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深度解析:为什么那些咖啡爱好者大多看不上连锁咖啡店?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡行业 2019-04-10 22:08 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在网上,经常听到有咖啡爱好者轮番diss各大连锁咖啡店,星巴克、Costa、瑞幸、连咖啡,卖得越火爆的咖啡店,往往越不受咖啡爱好者们的喜爱。明明是国际知名的大型连锁咖啡品牌,全

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  在网上,经常听到有咖啡爱好者轮番diss各大连锁咖啡店,星巴克、Costa、瑞幸、连咖啡,卖得越火爆的咖啡店,往往越不受咖啡爱好者们的喜爱。明明是国际知名的大型连锁咖啡品牌,全世界的人用脚投的票,为什么咖啡爱好者们都看不上眼?是连锁咖啡店真的没有好咖啡?还是越资深的咖啡爱好者,就越矫情?

 

 

  想知道咖啡爱好者为什么大多看不上连锁咖啡店前,我们先来分析一下,咖啡爱好者们应该如何“避雷”吧。根据中央财经在去年年底的统计,中国目前的咖啡馆数量已经突破14万家了。要知道如何在越开越多的咖啡店前面,成功地“避雷”,比成功种草一家优质的咖啡店重要得多。

 

  1、不选定位地段好的咖啡店

 

  我们先来说说,一杯30元的咖啡,到底咖啡成本占多少?40%?35%?30%?真相可能比你想像的更低,《餐饮经营学:人的问题99%靠制度解决》作者三ツ井创太郎在研究了十种餐饮服务业态和成本模型之后发现:原来连锁咖啡店卖的是咖啡,但品牌知名度却是来自设法将店开在黄金地段。

 

 

  而关键的食材成本呢?居然超乎意料的比速食店(快餐店)还要低!

 

  如果我们再严格把食材区分成“饮料(咖啡)”和“餐点”,那咖啡成本占比还要更低,你的30元,不到三成用在豆子上,其他全贡献给了店面租金和员工薪水。

 

  再来反向推导一下。从咖啡店顾客的消费动机上来说,消费性质可以分为两种:随机性消费和目的性消费。

 

  随机性消费是指顾客在进店消费前并没有计划,进店买咖啡完全是偶然事件,店铺经营的产品也不是顾客的必需品,就像常见连锁咖啡店,这种店铺的营业额虽然也受产品质量的影响,但更多的却是依赖商铺的客流量,这就需要店铺的位置要好。

 

  目的性消费则是顾客在进店前就已经存在明确的消费目标,就如顾客想喝一杯好咖啡,直奔自己心仪的咖啡馆,想要这种店想要生意好,主要依赖的是产品的质量和一大批忠实的老客户,对店铺位置的依赖反而并不会那么高。

 

 

  当然,这里对店铺位置地段要求不那么好,并不是说一定要选位置特别偏僻的咖啡店,而是说高品质有自信的咖啡店在选址时通常都是位置差不多就行了,并不会找那种超高租金超旺人流的地方。毕竟曲高和寡,精品咖啡始终还是一个非常小众的玩意儿。有时候高品质的咖啡反而市场接受程度偏低,推广精品咖啡不等于要老板自己掏腰包补贴租金,地段好=租金贵,在租金、装修、维护成本高的咖啡店,想生存的话往往就不得不在产品成本上下手脚了。

 

  不在黄金地段咖啡店消费的人,原因无他:“我是付钱来喝咖啡,不是付钱来租座位的”。

 

 

  2、不选非自家烘焙的咖啡店

 

  对于一家专注于咖啡的咖啡店来说,咖啡豆绝对是灵魂。因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水,面对近年来崛起的咖啡浪潮,咖啡豆的选用影响非常巨大。

 

  随着咖啡消费市场的发展,消费者对于咖啡品质的追求也在逐渐提高,自家烘焙咖啡店能够在一定程度内对咖啡豆的品质、稳定性进行监管调控,尤其是咖啡店经营中最重要的两点:咖啡豆新鲜度与稳定性。烘焙后的咖啡熟豆的保质期可以长达一年,但真正的“好喝”的保鲜期只有短短一两个月。而作为农产品的咖啡生豆,每年、每个地区甚至每个批次,都会有不小的品质差异。合理规划的自家烘焙咖啡店,能够为咖啡店提供始终处于保鲜期内的新鲜烘焙咖啡豆,也能从源头控制咖啡豆品质的变化。

 

 

  那么,很多连锁咖啡店也是自家烘焙的啊,为什么依然不受咖啡爱好者们待见?

 

  因为保存良好的新鲜咖啡豆,是一杯好喝的咖啡的基础要求。而通常大型的连锁企业,为了控制生豆品质的稳定程度,以及避免国际期货价格的影响,是有可能一次过囤积比较大批次的当季生豆,但是什么时候清完库存、什么时候更换产季,恐怕属于商业机密级别的信息了。

 

  目前市面上的连锁咖啡品牌都在大力宣传“现磨咖啡”,但却对所使用咖啡豆的产季、烘焙时间闭口不提。这是因为不少连锁咖啡店的豆子均是在国外采购、国外烘焙,运达国内就需要3-4个月的时间,这还没有加上由港口运往各门店的时间,大大超出了咖啡豆的最佳赏味期。即使是国内烘焙的咖啡品牌,如果自身库存、物流系统不够完善,规模越大,越容易出现这种情况。

 

  如果使用不知道什么产季、不知道什么时候烘焙的咖啡豆,即使能冲出一朵花来……抱歉,那还是与高品质扯不上关系。

 

 

  当然,并不是说好咖啡店就必须要自家烘焙,但非自家烘焙的咖啡店,咖啡豆成本相对会较高,而这部分成本最终还是会转移到消费者身上。一杯喝起来令人“肉痛”的精品咖啡,对嗜啡如命的咖啡爱好者来说并不是好事。

 

  3、不选吧台前没座位的咖啡店

 

  吧台前有座位的咖啡店,店长必定是个渴望分享,喜欢交流的人。吧台设立吧座,可以说是为了让吧台成为一个舞台,也可以说是建立一个交流学习的平台。坐在吧台的人,是个观众,是个辩手,也许是个老师和学生。

 

 

  曾听老前辈说过,“想知道一家咖啡店的口碑与名气,看吧座上的人就足够了。”这句话可能不一定全对,但有吧座的咖啡店,的确值得一试,最起码,能直面吧座上客人的咖啡师,都是有足够自信的。毕竟……大家都懂的,有时候选择坐在吧座前的人,并不是什么平凡人 。

 

  吧座的细节,能看出一家咖啡店的用心。吧座前的空间很重要,直接体现出一家咖啡店对空间的设计规划、对物料器具的摆放要求、对客人的关怀细致程度。吧凳的舒适度、吧座的高度、吧座之间的间距、吧座下的空间、吧座前的灯光……这些都能隐约透露出一家咖啡店对于细节的要求。

 

  或许有很多人认为,咖啡店不一定需要吧座。是的,国外不设吧座的咖啡店数不胜数,甚至还有一些咖啡店根本就不设座,客人也愿意站着喝完那杯咖啡。但文化底蕴不一样,起码在国内的咖啡店里,大部分的咖啡爱好者还是希望能够拥有一个能直接交流的平台。

 

 

  对很多爱好者而言,吧台前的座位会有一杯及时的水、能看到冲泡细节、能与咖啡师直接交流。吧台前的服务质量通常是最好的,因为吧台和咖啡师就在身前。吧台前的座位对于一间咖啡馆来说,就如VIP坐席,但却又没有阶级之分。吧座可以给予咖啡爱好者一个很好的平台,无论是思想上的对峙,知识上分享,以及人文上的交流,都可以用一杯简单的咖啡,作为媒介,去连接这种刺激而又和平的渴望。

 

  很可惜的是,这种美好的交流体验,在人来人往的连锁咖啡店里,通常是享受不到的。

 

 

  好咖啡的标准:“价格”、“品质”、“服务”

 

  那么我们再来回归主题,以上的“避雷指南”总结起来就是很简单的“三不”原则:“不选定位地段好的咖啡店”、“不选非自家烘焙的咖啡店”、“不选吧台前没座位的店”。这三个原则很简单,其实就是对应“价格”、“品质”、“服务”,这三项对一杯好咖啡来说,非常重要的因素。

 

连锁咖啡店都没有好咖啡?当然不是。但你细心留意就能发现,市面上的绝大多数连锁咖啡店都正正踩中了这些“雷”:咖啡的性价比不高、品质跟不上需求、没有适合交流学习的平台。请问,那些真正痴迷咖啡的爱好者怎么可能看得上连锁咖啡店?

 

END

 

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