耶加雪菲咖啡的忠实粉丝们，相信一定听说过科契尔这个埃塞著名的微产区。科契尔位于整个广义耶加雪菲区中，可以说最精华的区域，在ECX的产区划分中，科契尔(Kochere)属于一个独立的产区，其地位可想而知。前街通过杯测发现耶加雪菲科契尔有别于一般批次的咖啡生豆，该产地出产的咖啡豆风味特色强烈，丰富香气与口感，拥有活跃的柑橘酸，甘甜丝绸般的口感与水果风味。
科契尔产区Kochere
耶加雪菲本身是一个大约有2万人口的小镇，邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎并无二致，所以同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。
科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区，海拔1650米~1800米。是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一，当地居民约十万人，咖啡豆为主要收入来源，这个产地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。
科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域)，在咖啡的领域裡，科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区，区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名，符合现今咖啡关于可追溯性的趋势，当然，可追溯性越强的批次，来源越特定，每年的风味的稳定性以及重现率也越高，价格当然也更高。
科契尔地区咖啡生产模式
科契尔生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有10万名人口赖咖啡为生，相关的生产活动成为他们主要的经济来源，因咖啡生产带来的收益，当地生活水准相较于许多衣索比亚的村庄好上不少，有完善的健康设施、高等学校等的设置。先进的处理设备让科契尔产区的咖啡在水洗处理的领域上向来有著高水准的表现，带著糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。
前街咖啡的耶加雪菲科契尔有别于一般批次的咖啡生豆属于最高规格批次G1等级，产地风味特色强烈，带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的丰富香气与口感。
水洗处理法
Washed
水洗法，翻译于Washed Process，也叫水洗工艺，是一种利用水资源来处理咖啡果实的传统加工方式。通常来说，水洗的步骤包括浮选、去除果肉、浸泡发酵后去除果胶，洗涤或者继续浸泡，干燥后进行脱壳，便能得到我们需要的咖啡豆。比起日晒，采用水洗法的咖农必须配备脱浆机和建造水洗池，并拥有源源不断的活水，所以并非每个地方都适用，一般以哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马、肯尼亚等地最为常见。但水洗的确拥有多个优势，一方面降低了生豆的瑕疵率，从而稳定品质，另一方面大大缩短了干燥时间，让生产更加高效，当然，还有让咖啡保留了“水洗之味”。
清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街咖啡：埃塞俄比亚 · 耶加雪菲 科契尔
地区：耶加雪菲 科契尔
品种：当地原生种
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗处理法
等级：G1
如果，大家细心观察埃塞俄比亚地区的咖啡豆，会发现埃塞的咖啡豆的大小不一。其中，很多人在购买耶加雪菲咖啡豆的时候，发现咖啡豆的大小非常不一致，可能认为这批的耶加雪菲咖啡豆的品质是不是比较差，或者这批的豆子是不是挑剩下的。当然不是，大家在前街购买的咖啡豆的品质都是非常好的，不存在说是较差的批次，关于耶加雪菲的咖啡豆大小不一，那就得源头说起。
它的源头就是埃塞的咖啡等级制度。埃塞的豆子大小非常不一，这是因为埃塞当地的野生咖啡树非常多，政府没有经济实力对其进行分级，又加上埃塞政府出于对这些野生咖啡树种的保护，没有公布相关的资料，这倒是非常能理解。所以当地的咖啡农还是在混种，采收的时候也是混合采摘，所以咖啡豆才会出现大小不一样。
比如同为非洲地区的肯尼亚国家的咖啡豆等级划分就和埃塞的不一样，肯尼亚出产的咖啡豆是以豆粒的大小进行等级划分的。其中AA、AB是肯尼亚等级最高的豆子，而且也是市面上最常见流通的咖啡等级，接下来就是C、T、TT、MH、ML等级，这些等级在国内非常少见，还有一个等级是PB,代表是圆豆的意思。肯尼亚的E等级，代表象豆，颗粒较大，极为罕见，前街就不详说了。
而埃塞的咖啡等级划分和肯尼亚是不一样的，在埃塞的分级过程中几乎没有对咖啡大小没有做严格的分类，而是对于咖啡豆的含水量有要求，一个是咖啡豆含水率不得高于11.5%以及至少有85%不得小于14目，第二个要求是水洗咖啡豆对物理特征进行测定时有10%的外观尺寸分数，而对于非水洗组大小不做要求。埃塞俄比亚的咖啡生豆分级流程如下：
1.首先按照咖啡豆的处理方式进行分类：水洗处理和非水洗处理。
2.把水洗处理的咖啡豆和非水洗处理的咖啡豆按照物理特征和杯测特征与杯测的基本品质分为G1到G9 的9个等级。如下，
物理特征分数占40%（水洗组：缺陷数20%+外观尺寸10%+颜色5%+气味5%；非水洗组：缺陷数30%+气味10%），杯测质量分数占60%（干净度15% + 酸度15% + 醇厚度 15% + 风味15%）
其中，G1是咖啡生豆综合分数最高的，G1的综合分数91到100分，G2的综合分数81到90分，G3是综合分数71到80分。所以，这也说明了耶加雪菲G1和耶加雪菲G2相比，咖啡生豆的品质和风味会比较好。咖啡划分进行到这一步还没停止，其中要对于G1到G3三个等级的咖啡豆按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的则降为G3等级。这就是埃塞俄比亚对于咖啡豆的分类。
在没进行咖啡分级之前，埃塞的咖啡豆就会产生一个质量上的问题，有的咖啡豆品质较高，有的咖啡豆品质较低，所以混合在一起会导致咖啡豆的价格下降。荷兰生豆商也发现当地的咖啡存在这种问题，和当地埃塞合作社合作，发起了一线关于提高的咖啡质量和价格的活动，叫做红樱桃计划。红樱桃计划其实是一个促进咖啡品质的商业计划，从源头上解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程，在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。
前街咖啡烘焙记录
为了凸显这支水洗科契尔豆子干净的口感以及明亮的酸质，前街烘焙师决定采用中浅度烘焙这支豆子。烘焙机杨家800N，投豆量：550g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；
8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
干香：橙花
湿香：感觉
风味：柠檬、红茶、水果酸甜
前街咖啡师冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：EK43s刻度10格/细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘05”"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
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2025-06-16 11:41:23
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