耶加雪菲的正确喝法，耶加雪菲咖啡好喝吗？

在前街咖啡馆里，如果你是第一次来喝咖啡，想要一杯清新不苦的手冲咖啡，前街的咖啡师会为你推荐来自埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡。许多小伙伴品尝后就爱上了它独有的优雅花香与明亮果酸，对这果茶般的清爽宜人口感更是难忘，所以希望在家也能“复刻”出来。事不宜迟，我们先来好好了解这款咖啡豆的来历，再看看如何才能冲出它的灵魂所在吧～

耶加雪菲是什么意思？

耶加雪菲（Yirgacheffe）这个名称源于耶加雪菲镇，是埃塞俄比亚西达摩省的一个副产区，后来因为这里所产的咖啡有着别具一格的风味，驰名于全世界，故独立出来，自成一派。耶加雪菲与另外两个知名产区：西达摩、哈拉被埃塞政府注册为商业商标，所以我们今天所称的耶加雪菲，更多是指一个咖啡风味的商标。而所谓的耶加雪菲风味，其实就是富含柑橘、柠檬、莓果般酸甜与浓郁花香的特点，也带有让人愉悦的茶感。想要表现出如此精致的风味和口感，咖啡的优质生长环境、品种、处理法，以及烘焙和冲煮缺一不可。

耶加雪菲之所以能拥有如此鲜明的风格，除了先天的风土条件外，很大部分要归功于水洗处理。埃塞俄比亚的海拔普遍偏高，日照充沛，相当适合日晒干燥咖啡果实。然而传统的日晒干燥过于粗糙，每个咖啡农都在自家小院里进行，把采到的咖啡果直接铺在屋顶、地面上晒干，粗糙的手法自然给咖啡豆带来了一些负面的瑕疵味道，比如腐败、灰尘、泥土、霉味等，也就造成了咖啡豆品质的参差不齐。

埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。每个步骤去除杂质与瑕疵豆，因此生豆的质量更为统一，最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率，还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮、细腻且干净。前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理，带着经典的耶加雪菲味调，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。

为什么耶加雪菲咖啡如此受欢迎？

过去，我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把豆子烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力等感受。由于耶加雪菲咖啡豆的颗粒小巧，如果采用深度烘焙很容易受热不均，甚至变焦，所以烘焙商倾向于中浅烘焙。没想到却意外发现采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现上扬的酸质，还有着极高辨识度的水果风味，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味，这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。

除了前面提到的水洗耶加雪菲，前街日常豆单上还有好几款经典的埃塞咖啡豆都带有“耶加雪菲风味”，比如果丁丁合作社咖啡豆就是采用经典水洗处理的耶加雪菲，另一款红樱桃咖啡豆则是以精致日晒处理的耶加雪菲，味道更圆润，层次感也更加丰富，多了些饱满的发酵感和热带水果风味，甜感也会更高。

如果说耶加雪菲咖啡自身所带的香气物质是产地得天独厚的“馈赠”，那么我们需要做的就是思考如何更好地呈现出它的精华所在，因此为了保留耶加雪菲蕴含的丰富花香与水果气息，以上三款咖啡豆前街均采用了中浅程度的烘焙。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。

手冲咖啡需要什么器具？

在家中手冲咖啡，我们需要配备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。

磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色，通常分为两类：手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备，目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。

这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10。

温度计是为了测量热水的温度，水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。

市场上的咖啡滤杯款式非常多，不同款式的滤杯有着不同的冲煮效果，需要配备对应的滤纸用于隔离咖啡渣，前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。

V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

手冲壶用于把热水稳定注入咖啡粉中，细嘴壶能倒出稳定的水流，更均匀冲刷粉层释出风味物质。电子秤能让我们来掌握总注水量、萃取时间，目的是为了能按照原设的冲煮方案进行冲煮。前街建议购买带有计时功能的速显电子秤，或者直接搜索手冲咖啡电子秤进行购买。

耶加雪菲咖啡的正确冲法分享

现如今在网络媒体上，我们可以看到各种手冲的注水手法，比如一刀流、三段式、四六冲等等，各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

大家之所以这么喜欢手冲咖啡，当我们主动去探索咖啡的萃取风味表现，根据不同咖啡豆的品种、烘焙程度来调整冲煮方式，精心挑选冲煮的器皿感受不同萃取方式带来咖啡的不同样貌，调控研磨度、温度、水流大小，注水手法等等因素，来调整咖啡的萃取。每个步骤，都能带来不一样的味觉和嗅觉体验，这就是手冲咖啡的魅力。

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2024-04-07 12:31:31