很多人把咖啡的涩感归罪于咖啡师或烘焙师，认为是萃取或烘焙不当造成的，但实际上产生涩感的原因很多。让我们一一来分析！
首先是生豆部分。
品种差异造成的涩感差异。罗伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的涩感更强烈，因为阿拉比卡豆的绿原酸含量仅为5.5——8%，而罗伯斯塔豆为7——10%，因此烘焙后的“二咖啡酰奎宁酸”的含量会更高。这也是某些国际连锁快餐式咖啡往往“又苦又涩”的原因之一——大量使用廉价的罗伯斯塔豆。
当然，注重品质的咖啡店当然用的都是阿拉比卡豆。而阿拉比卡豆也因其生长环境差异而涩感强弱不同。高海拔的优秀阿拉比卡豆因为成熟期长果实饱满且富含糖分，冲泡出的咖啡往往风味佳且口感圆润无涩感，而低地产的豆子往往风味单薄，涩感也会因整体口感的单薄而更加凸显。
不管是什么品种、怎样的生产条件，未熟豆都是造成涩感的一大元凶。
跟众多水果一样，未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸，所以未熟豆也被列为瑕疵豆。等级越高的咖啡豆，瑕疵豆数量越少。在休门咖啡，尽管我们拿到手的生豆已经是瑕疵率极低的specialty coffee，但我们在烘焙前还要再次手选以保证味道纯净
涩在篆文中是会意字，由四个止组成。止指脚，四只脚相对，顶在一起，表示哪只脚也不动的意思。
涩的本意是不滑，引申指使舌头感到麻木、不滑润的滋味。又引申指说话迟缓、困难、不顺畅，再引申指文字诘屈聱牙，令人无法顺利地读懂。
涩在古代也写作“濇”。东汉时许慎在《说文》里解释道：濇，不滑也。
杜甫在《病橘》一诗中也有“惜哉结实小，酸涩如棠梨。”古人对于“涩”的理解无异于今啊！
涩味存在于很多食物中，柿子黄瓜就不必说了，未成熟的很多水果都难免会涩，所以才有“青涩”一词，而在红酒、茶和咖啡这些常见的饮料里，也经常发现涩味。
科学分析，涩味不同于酸甜苦，它其实不是一种味道，严格来讲应该叫做“涩感”，是食物中的多酚化合物在口腔中营造的粗糙感。而多酚化合物存在于多种水果以及茶、红酒、巧克力和咖啡中。绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。
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2016-10-18 14:13:35
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