印尼曼特宁咖啡豆

曼特宁咖啡是怎么处理的 印尼黄金曼特宁咖啡和日晒曼特宁咖啡

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-07-29 19:59 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 曼特宁Mandheling 简述:在蓝山尚未公诸于世的时代,是被认为世界第一的优良品,经过烘焙之后豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁,性甘苦没有柔和的酸味,却有苦

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前街咖啡的黄金曼特宁是一家名为Pwani Coffee Company(PWN)的公司在印尼收购的曼特宁所出品的,而黄金曼特宁则是这家PWN公司所注册的商标!简单的说,黄金曼特宁未必会是显得风味上的多独特,印尼曼特宁咖啡豆风味比较醇厚,草本风味明显,但通过同一公司黄金曼特宁生豆通过4次的手工挑选,生豆较大且工整,在风味上也更为干净,外观更加整齐统一。
 
  • 曼特宁咖啡的产地
印尼一开始是在荷兰的殖民统治下才开始种植咖啡,而后渐渐形成独有的特殊咖啡风味,最著名当属苏门答腊的曼特宁咖啡。曼特宁本来是一个部落名字,由于日本人在传播的时候误以为是咖啡名称,便阴差阳错地以该名传播出去。到现在曼特宁已有许多个类别比如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁、林东曼特宁等等,今天着重为大家介绍黄金曼特宁的故事。
 
  • 黄金曼特宁“争夺战”
我们都知道日本人很喜欢细化专研,特别对食物这一范畴。曼特宁是由日本人推广出来的,势必在抢占优质资源上他们更胜一筹,于是他们为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的特点,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,才能呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 
黄金曼特宁已被注册成商标,但搞笑的是,注册者不是日本公司,而是印尼的公司抢先一步,也就是PWN公司(Pwani Coffee Company),而后日本公司被迫改成“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。
 
 
 
  • 特殊的处理法
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法,湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方法,刨去咖啡豆的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,再去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,直至含水率降为12%,湿刨处理的曼特宁咖啡豆明显可以看出有不同程度的挤压裂痕现象,这种现象前街咖啡认为他不属于瑕疵豆,而是属于曼特宁原有的特色。
 
今年前街咖啡拿到了一批曼特宁日晒处理法的豆子,因为曼特宁当地天气原因,日晒处理法对于当地人们来说是比较困难的处理法,日晒处理法省去发酵过程,直接晾晒至含水率12%,在刨去果皮果肉,在风味上会有成熟水果风味。
 
 
  • 印尼黄金曼特宁咖啡和日晒曼特宁
黄金曼特宁
公司:PWN
产区:苏门答腊
海拔:1100-1600m
品种:ateng
处理法:湿刨法
 
 
 
 烘焙建议
黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。
 
 
 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5'40",148℃
一爆点:9'54",191.2℃
一爆后发展3’30”,204.5℃出炉

 
冲煮建议
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
  冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 
风味描述
层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。

 
瓦哈娜庄园日晒曼特宁
咖啡产区:多巴湖
海拔:1000到1700米
土壤:火山土壤
咖啡品种:波旁、铁皮卡
处理方式:日晒处理
采收年份:2020年
等级:G1
 

 

烘焙建议

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5'50",154℃
一爆点:9'39",183.6℃
一爆后发展2’30”,195℃出炉
 


 
冲煮建议
滤杯:V60滤杯
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S)

分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
 
风味描述
热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显
 

 
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