印尼曼特宁咖啡豆风味处理法特点？印尼曼特宁咖啡豆处理法有哪些中国咖啡网

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前街咖啡每采购一款咖啡豆，都会经过烘焙、杯测、手冲等多个环节，光一杯咖啡就就有这么多个项目需要评判，所以前街咖啡最终上架一款某个产区的咖啡豆之前，至少是有三款以上该产区的咖啡豆去进行比对。之所以我们常见的曼特宁是深度烘焙，一是因为由于其处理法以及品种的杂乱，使得这支豆子的瑕疵率较高，而深烘可以完美的掩盖这一缺陷；二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的，而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的。所以这也就不难理解为什麽曼特宁会选择深度烘焙啦。今天讲到的曼特宁咖啡近年来大受欢迎，因其独特的草本醇厚风味，越来越多人可以接纳，但曼特宁产区繁多，且质量良莠不济，前街咖啡进行了大量的采选和评判，最终确定了四款曼特宁咖啡豆，分别是黄金曼特宁、林东曼特宁、老虎曼特宁和陈年曼特宁。

一、曼特宁的来历

曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名，它的名字是是印尼曼代宁mandheling民族的音译。

在二次大战日本占领印尼期间，日本军兵在当地喝到美味的咖啡，后来返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。

前面说到的当地人，其实就是前街咖啡采购黄金曼特宁咖啡豆的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）老板。

二、什么叫曼特宁咖啡

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。从传统上严格来讲，以产自多巴湖区（位于印度尼西亚苏门答腊岛西北部）的咖啡豆称为“曼特宁”。

曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。

三、常见的曼特宁有哪些

这里展示前街咖啡的四种曼特宁，分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。

1、林东曼特宁

产于林东地区的精品曼特宁，豆子颗粒较大，豆质较硬。

印尼咖啡在质量上是很多样化的，但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。

曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。

前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆

2、黄金曼特宁

黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标，黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾（Ateng），阿腾（Ateng）是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选，品质要求更高。

前街咖啡印尼黄金曼特宁咖啡豆

3、老虎曼特宁

老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。

前街咖啡印尼老虎曼特宁咖啡豆

4、陈年曼特宁

陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的陈年咖啡。

所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：

将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。

前街咖啡印尼陈年曼特宁咖啡豆

四、曼特宁咖啡处理法

曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。前街咖啡认为湿刨法的产生与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮纸

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 准备出口

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，前街咖啡认为曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试。前街咖啡最近引进的一支曼特宁咖啡就是采用日晒处理法。日晒的这款曼特宁风味上跟我们所了解的曼特宁风味区别很大，这款会偏向于水果调，口感也会偏甜，有柔和果酸。

前街咖啡·苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁

咖啡产区：多巴湖

海拔：1000到1700米

土壤：火山土壤

咖啡品种：波旁、铁皮卡

处理方式：日晒处理

采收年份：2020年

等级：G1

咖啡产区

瓦哈娜庄园建于2005年，地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间，年降雨量2000-3000毫米，此外此地区还拥有较为凉爽的气候，以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件，瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。

瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈娜庄园的很大一部分是受保护的森林覆盖区，该保护区包括许多在山谷和河流周边的原生植物和树木品种。在此之后，咖啡幼苗被种植在已经划分好的种植区域，并仔细标记好以便以后识别品种。

目前种植的本地种苗品种有:来自亚齐的长身龙果Long Berry、苏拉威西的托拉贾Toraja、苏门答腊岛的拉苏纳Rasuna、来自爪哇的S795和dong Sari。国际育苗品种有哥斯达黎加的Villa Sachi、哥斯达黎加的卡杜拉Caturra、哥斯达黎加的卡杜艾Cattuai、哥伦比亚的铁皮卡Typica。

为了生产出高质量的北苏门答腊省咖啡，瓦哈纳庄园在农场里种植了遮荫树和使用有机肥料(堆肥)，实行可持续农业。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种，并单独收获，以释放每一个品种的潜力。另外，只有红果实可以被采收，然后单独加工处理。

处理方式

这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨处理法，而是选择处理难度更大的日晒处理。日晒处理过程首先要人手挑选瑕疵咖啡豆，以及不成熟或者过熟的咖啡果实。之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。

干燥过程通常持续2-3周左右，依当地气候而定，而印尼地区潮湿多雨的气候会让这个时间更长。当咖啡豆内部的含水率降至11-13%时，即完成日晒的步骤。完成干燥后的咖啡果实外壳已经干硬，只需用脱壳机脱去外壳即可。

冲煮建议

瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡采用的是浅度烘焙，建议是使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度比林东曼特宁的细些，BG#6S（中国标准20号筛网通过率80%），为了萃取多咖啡豆的风味。

前街咖啡采用分段式萃取，一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

风味描述：入口有热带水果的酸甜感，发酵香气明显，口感顺滑，热带水果、酸度适中、甜感明显。

五、生豆对比

仔细观察生豆我们会发现，曼特宁的豆子还是有比较多的羊蹄豆的，这是因为在豆子含水率较高、豆质较软时便对其进行脱壳而导致的。

黄金曼特宁：的目数是19+的，所以个头上比其他的曼特宁豆子明显大了不少，由于含水率较高，所以生豆会偏深绿色；

老虎曼特宁：生豆豆身圆润，微黄带绿，均匀度较佳；

林东曼特宁：的生豆呈灰绿色，生豆有大有小，相对来说并没有太均匀；

陈年曼特宁：由于处理法的原因，生豆颜色较为特殊，是橙色偏黑的，表面看起来是皱皱巴巴的，生豆大小也比较均匀。

六、烘焙对比

前街咖啡的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味，其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以，但前街咖啡认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道，例如耶加雪菲就应该要有耶加雪菲的味道，然后在这基础上去发展其他可能性，这是前街咖啡确定咖啡烘焙的唯一标准。

1、林东曼特宁

这支豆前街咖啡的烘焙目标是中深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。林东曼特宁这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水分，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法。

入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度是186℃，一爆发展4分钟出炉，温度202℃。

2、黄金曼特宁

前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

入豆温200℃，转黄点5'40"，一爆开始在9’54”，温度是191.2℃，一爆发展3’30”出炉，温度204.5℃。

3、老虎曼特宁

老虎曼特宁豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。这支豆子前街咖啡的烘焙目标是中深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

在烘焙过程中，由于这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水分，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后4分钟，二爆前20秒出炉，延长焦糖化反应时间，体现其优质的干净度与甜感。

入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度是186.2℃，一爆发展4分钟出炉，温度203℃。

4、陈年曼特宁

因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。

入豆温200℃，转黄点5’35"，一爆开始在9’30”，温度是186.8℃，一爆发展3’20”出炉，温度197.5℃。

七、杯测对比

林东曼特宁：草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；

黄金曼特宁：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；

老虎曼特宁：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；

陈年曼特宁：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。

八、如何用KONO滤杯手冲四款曼特宁咖啡豆

前街咖啡以手冲冲煮的方式，保持冲煮参数的统一，对比四支曼特宁的风味。

日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，前街咖啡这样的冲煮方式，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。

前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

四款曼特宁咖啡豆冲煮风味

林东曼特宁：草药、巧克力、坚果、烘焙吐司

黄金曼特宁：香料、坚果、松木、巧克力、焦糖

陈年曼特宁：熟普、巧克力、焦糖、草本植物

老虎曼特宁：坚果、奶油、黑巧克力、黑糖、焦糖

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2018-10-05 16:57:09