苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡，这就是着名的“两湖双曼”。“两湖双曼”的共同点是都很厚实香醇，不同点在于多巴湖的曼特宁较闷香、低沉甚至带有仙草味，塔瓦湖曼特宁则果酸较为明亮，时而有股香杉或木质味。
苏门答腊咖啡的由来
作为印度尼西亚境内最大的岛屿，苏门答腊西濒印度洋，东临中国南海，赤道从中横穿而过。此外，这里又恰好坐落于环太平洋地震带之上，到处遍布着火山，为这片土地带来了肥沃的火山灰土壤。常年笼罩在云雾之间的山区拥有颇高的海拔，充足的降水外加舒适气温，使得这片土地物产丰富，咖啡便是最适宜种植的作物之一。
印尼咖啡的开端要追溯到17世纪末，荷兰攻占爪哇岛，将其变成荷属东印度公司在东方的总部，荷兰人先后从印度引进了两批铁皮卡树苗到爪哇岛育种。在1870 年代以前，苏门答腊岛、巴利岛、苏拉威西和帝汶，都有建了咖啡种植区，不久便从原本的爪哇岛，向外扩张至印度尼西亚全境。然而好景不长，1869年突如其来的咖啡叶锈病，席卷包括印尼在内的整个亚洲咖啡产区，当地大片的铁皮卡树都被侵害枯萎。
为了拯救被摧毁的咖啡园，印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为了确保植株存活率和提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，其中罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，产量旺盛，且适应了苏门答腊的风土。很快，Ateng与Tim Tim便逐渐取代原有的铁皮卡种，成为苏门答腊等地区的主力品种，其中的知名精品代表便是曼特宁。
前街曼特宁咖啡的产区介绍
曼特宁主要产自亚齐省和苏北省内的两大湖泊：托巴湖（Lake Toba）和塔瓦湖（Lake Tawar）。
托巴湖（Lake Toba）是世界上最大的火山湖，同时也是印尼最大的高山淡水湖。这里年平均气温在22℃左右，属于热带雨林气候，多雨湿润的环境，加上1400米左右的山区海拔高度，盛产各种香料、林木、棕榈油等农产品，当然也包括咖啡。阴雨蒙蒙的天气之下，大部分果树生长在海拔较高的坡地上，数种蕨类植物将其表面覆盖，共同为咖啡提供良好的防晒效果，因此种植者无需采用遮荫栽种。
位于苏门答腊亚齐省中部的伽佑山脉（Gayo），有着十分独特的微气候环境，靠近著名的火山塔瓦湖。这里湖水清澈，自然环境优渥，咖啡树栽种在1200～1800米的高山上，终年雾气缭绕，昼夜温差大，火山土壤富含矿物质与养分，瓜熟蒂落为肥料。农民广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。
每年的9月到次年4月都是咖啡果成熟的季节，可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）与巴塔克族（Batak）栽种，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁，则是由Gayo族人栽种。
你听过湿刨处理法吗？
与许多咖啡产区最大的不同在于，印尼大多为潮湿天气，全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。
脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。
由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。使得咖啡带着独特的木质、香料、草本植物气息，也就是我们所说“曼特宁味”。
曼特宁中的精品——前街PWN黄金曼特宁咖啡豆
作为苏门答腊岛咖啡代表，曼特宁原先是一个很小的地名，后来又慢慢演变成了一个族群的代称——曼代宁（mandheling）。曼特宁咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）将曼特宁成功投放日本销售。Pawani是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。
与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。前街豆单上常年位居右上角的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司，东山口门店内还展示了生豆包装用的麻袋和认证证书。
湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：
1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上
2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个
3. 生咖啡豆等级为G1级
4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整
前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。
想品尝黄金曼特宁咖啡独有的口感，建议购买前街黄金曼特宁挂耳咖啡包。黄金曼特宁挂耳是将咖啡豆提前磨好装入无纺布滤袋中，滤袋两侧设有纸片刚好能让咖啡包悬空在中央，冲煮时要撕开封口、往里注水，即可模仿手冲咖啡的便捷式咖啡产品。每当想喝咖啡，只需往里注入适量热水，待全部过滤后就能获得一杯即冲即饮的黑咖啡。
前街黄金曼特宁挂耳咖啡冲泡方法
先，将壶里的水烧开，找一个高一点的咖啡杯，比如前街很喜欢的马克杯。
接着，将密封的外包装撕开，取出咖啡挂耳包，沿着上面的虚线撕开无纺布口袋，并将两个耳朵拉开，轻轻抖动，让挂耳里的咖啡粉集中在底部，然后把它们挂到杯子的边缘上。
第一段，我们先注入少量热水，将咖啡粉全部湿润，大概等个10～20秒，让它闷蒸一会儿，帮助排出咖啡粉中的气体，目的让后段的萃取更稳定。
第二段小水流平稳注入，直到快要装满挂耳袋，然后等待咖啡液往下降。待咖啡液全部流完，我们再来注入最后一段水，同样是装满滤袋。前街测量过，这时候注入的总水量大约在150g，所以全程不需要电子秤，等咖啡液全部滴滤完成，就结束萃取了。
前街喝之前会轻轻将咖啡液摇晃均匀，便直接饮用，品尝黑咖啡的纯净风味。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
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2025-12-02 09:03:57
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