印尼曼特宁咖啡豆

印尼苏门答腊-迦佑山(Gayo Mountain)曼特宁与黄金曼特宁的区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-07-22 17:11 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 印尼曼特宁咖啡处理方式一般采半水洗法,咖啡农把采收成熟的咖啡豆,去除外部的果皮与果肉但保留咖啡豆上的薄膜组织,经过浸水发酵的程序把不结实浮在水面上的不良豆捞除,而结实下沉的良豆带著表面

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   黄金曼特宁为PWN公司的一款产品,也是印尼着名的咖啡品牌,前街相信这款咖啡在精品咖啡中地位是毋容置疑的,这是精品咖啡中必喝的一款咖啡。黄金曼特宁是PWN公司为了将自己公司经营的曼特宁与其它的曼特宁区别开,规定了非常严格的筛选制度,因此也只有PWN公司出产的才是真正的黄金曼特宁。黄金曼特宁拥有非常浓郁厚重且还带着黑巧与焦糖般的香气,在口感上也比普通的曼特宁来得更加醇厚、更加干净。因为黄金曼特宁的严格筛选制度与出众的知名度,使得这款咖啡在国际咖啡市场中占据重要的地位。
  

 
  印尼是全球最大的群岛国家,早在18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植,最主要的产区位于苏门答腊岛?爪哇岛与苏拉维西岛,所生产曼特宁深厚?低酸度浑厚的口感,让人们称为‘世界上最重要的咖啡’,这其中又以苏门答腊的产量最大,最大产地是北方的亚齐省。
  
  黄金曼特宁“争夺战”
  
  我们都知道日本人很喜欢细化专研,特别对食物这一范畴。曼特宁是由日本人推广出来的,势必在抢占优质资源上他们更胜一筹,于是他们为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的特点,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,才能呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
  
  黄金曼特宁已被注册成商标,但搞笑的是,注册者不是日本公司,而是印尼的公司抢先一步,也就是PWN公司(Pwani Coffee Company),而后日本公司被迫改成“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在豆型上可以略微看出差别,PWN公司的以古老铁皮卡为主,豆型较大,而鼎上的则是以变种的铁皮卡为主,豆型较小。在风味上,两者孰优孰劣就见仁见智了。
  

 
  特殊的处理法
  
  由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。
  
  湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。
  
 


 
       如何区别曼特宁与黄金曼特宁?
 
  种植在迦佑山(Gayo Mountain)的曼特宁是公平交易协会认证的咖啡豆(F.T),生豆较小偏黄,与大家熟知的黄金曼特宁有明显的差别,黄金曼特宁生豆较大偏深绿色呈工整的平豆 (布落格有图片比较),在风味上黄曼浓郁厚实带着蜂蜜奶油的香气在咖啡界市场中是独一无二无可取代的,而迦佑山(Gayo Mountain)的曼特宁辛辣中带有杏仁甜及清新牧草香味与复杂度低较平顺的口感,在印尼与黄金曼特宁成为两大主流。
  
  瑕疵豆以手工小心挑选比例约为3%左右,烘培至深烘培(full city+)咖啡豆的失重比为18%,空壳豆与不良豆占比为4%,烘焙曼特宁一定要延长中低温的时间把咖啡完全脱水干燥以减少青涩味,曼特宁是最适合深烘焙的因为咖啡豆够坚硬完整不会因为深烘焙产生焦苦而把香醇低酸度的特色给掩盖住了。重烘焙(略浓至浓香):带有焦糖饼干的甜味,与黄金曼特宁最大的差别是印尼苏门答腊迦佑山曼特宁带着些许的泥土的气息,有蜂蜜杏仁香甜与新鲜牧草的香气,口感比起黄金曼特宁较平衡顺口,余韵有轻微的苹果酸这样的风味是美好的。
  
  不过曼特宁也适合中浅烘焙(city与full city) ,在浅烘焙时(city)会发展带有辛辣的水果风味像极了巴拿马咖啡特有的青苹果酸香,在重烘焙(full city)有非常强盛的香料气味,平滑带酯的口感余韵有蜂蜜红糖的甘甜。  
  
  前街咖啡 烘焙建议 杨家800N,生豆投550g
  

 
  黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。入豆温:200℃,转黄点:5'40",148℃,一爆点:9'54",191.2℃,一爆后发展3’30”,204.5℃出炉
  
       前街咖啡 黄金曼特宁 杯测记录



 

       以【前街咖啡 印尼黄金曼特宁咖啡】为例
  
  公司:PWN
  
  产区:苏门答腊
  
  海拔:1100-1600m
  
  品种:铁皮卡
  
  处理法:湿刨法
 
  前街咖啡 冲煮建议
  
  滤杯:Kono滤杯 水温:86℃ 粉量:15克 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(BG#6W)选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
  

 
  前街咖啡 冲煮手法
  
  分段式萃取-用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
  
  黄金曼特宁 风味描述:层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。 

  林东曼特宁 风味描述:松木、烘焙吐司,Body饱满,坚果、焦糖风味,余韵草本甘甜,持久悠长
 

 

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