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本批次的曼特宁咖啡被称为圣地之选，“你可能会误把这印尼豆认为是中美洲的水洗豆。无论怎样，你就是不会把这些豆子认为是我们传统印象中的印尼。”这是这次我所尝到的印尼的感觉。众所周知北苏门答腊省和亚奇省的印尼豆有着非常独特的风味。这个地区的豆子就是饱满体质感和低酸的同义词，却也一直伴随着品质不稳定的困扰，也从侧面影射了该地区的历史和政治的混乱。长久以来由于采摘和处理技术上的原因会产生苔藓和泥土的瑕疵风味。但是印尼的出口商 PT INDO CAFCO认为印尼的咖啡豆质量仍有着很大的潜力可以发掘，于是在2010年成立了种植者培训中心FTC, FTC 位于北苏门答腊的多巴湖，主要职责是向当地的种植者灌输可持续的种植技术、财务知识以及品质控制技术。这个地区的生产者是以大量小农户为主体（大约有10万户家庭），种植者可以在 FTC，也可以在所在的村庄接受指导。培训的内容不仅限于农业知识和操作，同时也会强调环境保护的重要性。迄今为止已经约有10500名种植者接受了培训。
印尼是个非常潮湿的地方，这对于咖啡的处理有着非常重大的影响。传统的种植者首先是完成 giling basah 的工序（中文可以理解为是湿刨法，农民在采摘完咖啡后会脱去果皮果肉以及果胶，然后让咖啡豆发酵过夜，最多会有12个小时）。第二天湿的咖啡豆会至少被洗三次以此清除掉剩余的果胶。然后咖啡被摊放在防水帆布上维持四个小时，这时含水率在40-50%随后咖啡豆就会被卖给中间商。这些湿咖啡豆会直接脱壳成为asalan随后被运到棉兰做进一步的干燥，挑选，打包和出口。由于这些不可控的中间环节太多，咖啡豆很容易被污染才会有这些瑕疵的风味。
FTC 建造了离地晒床用来替代铺在地上的防水布，每个批次的咖啡豆旁会有标签用来记录实时的进度，也建造了暖棚来进行日晒和蜜处理的处理法，在这里可以进行从湿刨法到全水洗到日晒的各种处理方式。起初的实验在很大程度上是聚焦在干燥技术上。详细观察在干燥后不同含水率、海拔以及水活性时咖啡的表现。不断为欧洲和北美的一些烘焙商做一些定制化的处理以此不断改善日晒和蜜处理的流程，发展出一些风味稳定的微批次产品。
正是有这强大的基建和实验数据积累，FTC 才能一批一批的稳定输出精品咖啡。在这批圣地之选曼特宁咖啡上，我们在浅烘焙之下喝到完整的雪松、甜草、肉桂香料的风味，而在深烘焙之下喝到完整的雪松、黑巧克力、草本香料的风味。
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2018-10-06 10:45:48
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