曼特宁咖啡豆风味口感特点味道 曼特宁做意式咖啡苦吗应该怎么喝

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:ludi 2022-09-29 我要评论

编辑最后更新 2022年09月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)除了牙买加蓝山咖啡,印尼苏门达腊岛所生产的曼特宁咖啡也收到不少人的喜爱,根据考察,日本商社是最早经营曼特宁咖啡的大客户.日

说到咖啡,前街相信各位咖啡迷朋友们心中一定会给曼特宁留一个位置。曼特宁咖啡产于印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。它的风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带着低酸。
 


 

前街认为曼特宁咖啡并非传统意义上的苦,而是有着黑巧克力般的香醇气味。后半段的甜味丰富并且十分耐人寻味,适合中深度烘焙。一些咖啡爱好者会将其作为单品咖啡饮用,同时曼特宁咖啡也经常会出现在意式拼配咖啡里面。

曼特宁的名字由来也十分有趣,前街这就来告诉各位咖啡迷朋友们。
 
其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,而是印尼曼代宁mandheling民族的音译。它之所以会成为咖啡豆的名字是因为在二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来,那名咖啡客商就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。
 


 

而曼特宁之所以广泛被咖啡迷朋友们喜欢也是因为随着第三波精品咖啡热潮的发展,人们对咖啡的包容度越来越高,像以草本风味、醇厚感著称的印尼曼特宁咖啡豆,一开始的评价还蛮有争议,但现在前街咖啡发现,喜欢它的人也还是不少。
 
对于精品咖啡这一层级,前街咖啡认为应该从四个维度去评判:海拔、品种、处理法、杯测分数(80分以上)。但其实曼特宁在杯测环节,是达不上80分的.
有人就会针对这一点认为曼特宁咖啡不是精品咖啡,但前街咖啡认为“精品咖啡”只是一个符合大众评判标准的结果,而有些突出产区风味的咖啡,在市场接受程度相对较高的时候,它是否是精品咖啡这一事实已经不是重要的了。
前街咖啡之所以会对一款咖啡进行繁琐的杯测,同时又不断采进不同产区的咖啡豆,就是想让大家了解咖啡豆是在不断发现变化,人们的口味也是会不断发生变化,因此已有的评判标准只是作为了解咖啡的基础,除此之外,还要有自己对咖啡的认知,而这也一直是前街咖啡所传递的思想。
 


 

曼特宁的醇厚风味前街认为也得益于它的特殊处理法,也就是印尼广泛采用的湿刨处理法了。曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。
 
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,因此这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗处理法的庄园和公司也不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特宁咖啡,就会想起湿刨法,所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。也就是咖啡榜单上经常出现的陈年曼特宁了。
 
前街认为湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,庄园对咖啡也会有其他处理法的尝试。例如前街咖啡采进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡,采用的就是日晒处理法。
 
而前街认为日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,醇度浓厚,风味浓烈,且会散发出甜味;水洗处理的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致;蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。

日晒处理法步骤
收集/筛选—干燥—去皮—筛选分拣—储存
收集&筛选:采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选,把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实,包括过熟、未熟、虫蛀等,当然还有除了果实之外的异物等。
 干燥:筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥,不同的地区也可能使用不同的干燥架,有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等,而干燥的时间平均在3到4周,直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
 去皮:干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳,甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。
 筛选分拣&仓储:去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选,去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量,干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,去皮过程会被打成碎屑;而干燥不足的咖啡豆含水量过多,水分过度活泼,容易滋生细菌、发生霉变等。
 


 

前街认为无论是日晒还是湿刨,都有它们的特色,咖啡迷朋友通过自己的口味选择就可以了。
接下来前街给大家介绍一下五种曼特宁的相关信息以及风味特点。
 
前街林东曼特宁
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(林东)
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡,卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,所以造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开就会形成羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不能算是瑕疵豆。但据前街了解林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对林东曼特宁醇厚风味的喜爱。
 
前街苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(多巴湖)
海拔:1000-1700m

品种:波旁,铁皮卡
处理法:日晒处理
风味:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子
日晒咖啡通常会有酒味,所以前街常形容 非洲的日晒风味像“红酒”,拉丁美洲日晒风味像“威士忌”,而苏门答腊的日晒风味则像“陈年高粱”,非常的厚实,但又充满著热带水果热情的风味,难得的是干净又细致,前街咖啡认为品尝日晒曼特宁就是非常难忘的味觉体验!


前街黄金曼特宁
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊

海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡 19目
处理法:湿刨法
风味: 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和
黄金曼特宁咖啡豆来自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理
生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

 
但是将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为PWN黄金曼特宁和日本的
Gold Top Mandheling在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。

 
黄金曼特宁咖啡豆的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 


 


前街老虎曼特宁
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong
处理法:湿刨法
风味:奶油,黑巧克力,坚果,口味均衡
老虎曼特宁的豆子都是采用极其稀有的AA级咖啡豆子,也就是19目以上的豆子,据前街所知老虎曼特宁之所以叫老虎曼特宁是因为虎有不同品种,包括西伯利亚虎,孟加拉虎,苏门答腊虎,印度支虎,它主要分布在印度尼西亚的苏门答腊群岛,是现存唯一的仅分布在岛屿
上的虎。所以有人用“苏门答腊虎”来形容这款曼特宁的稀少珍贵,并且称之为“苏门答腊虎曼特宁”,中国人又称“虎曼特宁”、“老虎曼特宁”。 当然,最后还有一种说法,苏门答腊有一间“虎庄园”,专门出产苏门答腊曼特宁,其中由他们家专门挑选的批次,被命名为“虎曼特宁”,也被称为“老虎曼特宁”。
 



 

前街陈年曼特宁
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉,卡杜艾

处理法:湿刨法
风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低。
前街相信各位咖啡迷朋友们一听到陈年咖啡豆就会在字面上理解成咖啡生豆放久了以后,就是陈年咖啡豆了,这当然是不对的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。所以其实这款陈年曼特宁咖啡豆如同陈年的酒类一样,必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年曼特宁。
陈年曼特宁的由来其实也是有原因的,据前街了解这是因为印尼曾是荷兰的殖民地,殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆,为了保证供给不断,会适当储存咖啡豆,但由于运输路程遥远等外界因素,就导致运输时间过长,又遭受海风的侵蚀,咖啡豆输送到欧洲的时候,已经形成另外一种风味,这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时,欧洲殖民者被这个味道惊艳到,并很快接受推广了这个处理法。
当然,随着科技的发展,现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。
陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。

 

 

 

关于这五种曼特宁咖啡特点,前街咖啡在用同样的参数冲煮之后得出了以下的风味。各位咖啡迷朋友们可以借鉴参考。
【黄金曼特宁】:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
【林东曼特宁】:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
【陈年曼特宁】:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。
【日晒曼特宁】:入口有热带水果的酸甜感,发酵香气明显,口感顺滑。
【老虎曼特宁】:口感较为均衡,带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。

前面说到曼特宁咖啡有时候会被拼配到意式咖啡里面,那么用曼特宁咖啡做意式会苦吗?
想要知道这个问题的答案,我们还要从什么叫意式咖啡开始说起。众所周知,意式咖啡的基础是Espresso。浓缩咖啡是通过意式咖啡机在高温(一般指92度)高压(一般是9bar)下萃取的产物。浓缩咖啡可以与牛奶、水、糖浆等组合称为其他的咖啡饮料。
由于萃取方式的不同,表面会有油脂(crema)的存在,相较于手冲滴滤式的咖啡会有更加浓稠的质感。同时每单位体积内含有叫滴滤是咖啡更多的溶解物质,因此风味更加集中,会苦!
除了咖啡豆以外,意式咖啡的粉液比也会影响到咖啡的整体风味。一般的咖啡粉液比实在1:1.5到1:2.5之间,比较常见的就是1:2的比例。过低的比例会让咖啡喝起来非常的厚重,容易有萃取过度带来的苦味。而过高的比例会让整体变的平淡或是有尖锐的酸质。
萃取时间也是影响意式咖啡风味的一个部分,一般而言,咖啡萃取时间大概是在20-30秒之间。时间拉长会过度萃取,过短会萃取不足。萃取时间的长短与咖啡的研磨度是息息相关的。咖啡粉越粗,粉饼越疏松,水流可以很好的通过,时间就会变短导致萃取不足。

冲煮建议:
前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Kono滤杯,86℃水温,15克粉量,1:15粉水比,研磨度BG#6K(中国标准20号筛网通过率70-75%
前街咖啡选择Kono滤杯的原因,是因为V60滤杯的流速过快,在低水温条件下,容易萃取不足,而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流,使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

 

冲煮手法:
前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


 

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2022-04-27 00:51:11

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