意式咖啡

意式咖啡为何要重度烘焙?意式烘焙咖啡豆为何接近焦炭化?

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2020-07-17 12:31 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 接近焦炭化的咖啡豆, 有什么好的? 原来这种豆子是配方豆, 手工烘焙店将各种独特味道的 罗布斯塔豆配比混搭, 当然也配些阿拉比卡豆做基底豆, 目的就是调配出该店的特色, 香浓浑厚的浓缩萃取咖



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前街咖啡在选择一支咖啡的烘焙度时有许多事情要考量,要烘焙的咖啡是什麽处理法?处理法会如何影响烘豆曲线?前街咖啡的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味,其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以,但前街咖啡认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道,例如耶加雪菲就应该要有耶加雪菲的味道,然后在这基础上去发展其他可能性,这是前街咖啡确定咖啡烘焙的唯一标准。
 
而冲煮的方法也是重要的考量点,你会根据这支咖啡是要用来煮浓缩咖啡或手冲来烘焙,但为什麽烘豆还要考量冲煮方法?还有要怎麽调整烘焙手法?
 

 
意式烘焙咖啡豆为何接近焦炭化? 有什么好的?
原来这种豆子是配方豆, 手工烘焙店将各种独特味道的罗布斯塔豆配比混搭,当然也配些阿拉比卡豆做基底豆,目的就是调配出该店的特色,香浓浑厚的浓缩萃取咖啡,令人陶醉迷恋的部分,就是浓郁的咖啡泡沫。
 
仔细分析,泡沫的由来就是咖啡本身的油,然而这咖啡油是咖啡生豆经烘焙,高温定温直至二爆密集后的结果,通常这样的咖啡豆下锅降温时,深沉的颜色,但是尚未出油,由于热能持续自咖啡豆本身散发,冷却后就慢慢的看到表面一点一点的油光。像这样的咖啡豆,香味散发强,浓烈强劲的香气,很难不被它吸引。重烘焙的咖啡豆才能将咖啡油逼出来,相对的新鲜度与保存期也会缩短。
 
意式萃取用豆下锅后大约五至七日内是最佳赏味期,超过第七天或至十天以后,油质慢慢地转换, 有种不舒服的油耗味会渐渐散发。这时的意式咖啡机以九磅蒸气压萃取,泡沬会占据八成的萃取杯,单喝的口感,会让人很难忘却,若是加上咖啡红糖来提味,又是另一种口感享受,前街咖啡建议喝这种咖啡时,记得要多喝水,冲淡胃中这萃取液,也不建议空腹喝这种咖啡。
 
 
烘焙意式豆
通常意式咖啡,都会选择味道稍重的咖啡设定,因此较酸的浓缩很少见,一般的咖啡豆会採用较无酸值的意式配方或是以烘焙时偏深焙的方式来将酸值拿掉,因为要配上香醇浓的牛奶,所以咖啡的苦度厚重感必须要够。
 
可想而知,深焙的咖啡豆,失重率偏高,苦度也会稍强,因此,大家会找寻苦度偏强的咖啡生豆来做配方,那罗布斯塔品种的生豆,就能使咖啡的苦度增加,相对「罗豆」这品种的生豆咖啡因也会比阿拉比卡豆来得多、酸值也会比较低。
 
用来煮浓缩的豆子需要比手冲更容易萃出物质,但要怎麽做?前街的烘豆师他们会使用比手冲豆更长的烘焙时间,但不一定需要升高温度或是烘呈深焙。
 


 
当烘焙意式豆时,前街咖啡会希望让这支豆子透过可溶性达到理想的萃取结果,以及如何创造明亮的酸质,而这时常需要较长的烘焙时间,让咖啡豆结构较松散。也许一爆后的发展阶段甚至一爆前、或是两个阶段都是关键,但我们认为后者(一爆前)是比较关键的阶段。
 
当前街咖啡的伙伴们在杯测这样的豆子时,也许喝起来不会那麽平衡,但只要甜味佔主导地位,我们发现这样的豆子在做成浓缩后效果很好,凸显了酸质并达到最终平衡的口感。
 
延长烘焙发展时间会让咖啡风味更细致,更容易在短时间萃取咖啡。由于改变了咖啡的特性,因此在杯测时很容易就能辨别出这个烘焙的特色,但如果冲得好,就可以享受一杯在烘焙及萃取上都发展良好的咖啡。
 


 
前街咖啡选择了拼配作为门店意式咖啡的出品。目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆。
 
比例为6:4,六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。

烘焙建议
烘焙这支咖啡豆时采用逐渐降火的方式,使豆子在烘焙过程中能趋于同步发展。
炉温至摄氏210℃入锅,风门开设4,火力200,回温点1'30",92℃;炉温140℃时把风门开至6;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达180℃时,将火力调至10,风门开到最大10。
 

 
9'30"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 10'38"开始一爆,一爆后发展3'40“ ,197.5℃下锅。
 
 
烘焙手冲豆
手冲咖啡强化了咖啡独有的风味特性,所以前街咖啡烘焙时目标是要保留特定的地域风味。一般来说豆子在烘焙发展阶段越长,醇厚度会越高,但同时也会牺牲掉部分酸质以及水果风味。
 
通常烘焙发展时间越长会有越多焦糖化风味及甜感,如果想要强调水果风味,可以在发展阶段缩短时间,如果是要巧克力等焦糖化风味,可以试著拉长发展阶段的时间。
 
有许多客人会依据冲煮方式,像是手冲或是咖啡机冲煮来评断我们的咖啡,目标就是做到酸甜平衡而且有饱满醇厚度的咖啡。前街咖啡更喜欢多层次的风味,让品尝时的前中后段感受都不同。
 
前街咖啡认为没有一个烘焙手法可以创造完美适合手冲的豆子,我们希望咖啡从热到冷都能给品饮者好的体验,而不是后继无力、等到凉掉时风味就垮掉的咖啡。虽然每支咖啡会有风味上的差异,但我们通常都能达到预期的目标。
 

 
什麽是全方位烘焙?
全方位烘焙表示烘出来的豆子适用于任何冲煮法,这不代表咖啡怎麽煮喝起来都一样,毕竟冲煮方法仍会影响咖啡风味及醇厚度。但理论上来说,全方位烘焙的豆子同时适用于手冲跟浓缩咖啡。
 
在全方位烘焙中,需要更多的时间进行烘焙的风味发展,这会让咖啡豆变得更易溶出物质,足以用作浓缩,但却保留一系列风味物质,让咖啡也能适用其他冲煮法。
 
所有烘焙都一样,每支咖啡都有其特性,应该在测试焙度时进行样本测试。使用全方位烘焙时,试著使用不同的冲煮方法来表现出不同的风味。
 
前街咖啡认为全方位烘焙可能无法发挥出一支咖啡最佳的品质,全方位烘焙可能无法满足一些顾客与咖啡师,当他们特别偏好某种冲煮方法时,可能会因为风味不够突出而无法让人留下深刻印象。
 
 
八大烘焙程度
而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍烘焙程度与风味:
1、 Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」
下豆时间:一爆开始前后
风味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品嚐用。
2、Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」
下豆时间:一爆开始至密集
风味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
3、 Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」
下豆时间:一爆密集至结束间
风味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
4、High Roast:中度微深烘焙,又称「浓度烘焙」
下豆时间:第一次爆裂结束
风味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
 
 

5、City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」
下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
风味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
6、Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」
下豆时间:第二次爆裂
风味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、馀韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
7、 French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法式烘焙」
下豆时间:二爆密集到二爆结束
风味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
8、Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「义式烘焙」
下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
风味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈複杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与义大利,多做义式咖啡Espresso使用。

 
烘意式豆或手冲豆没有标准方法,每批生豆也有不同特性与品质,但前街咖啡认为了解萃取跟风味发展的关係,可以让我们更正确的选择用于浓缩或手冲的烘焙程度。
 
不论选择最适合各别豆子的烘焙程度,还是全方位烘焙,都需要定期做杯测,也必须依照设置的方式来冲咖啡,透过密切关注烘出来的咖啡,就能找出适用于每种冲煮方法的不同烘焙方法。



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