espresso并不是浓缩咖啡？ristretto、espresso与lungo的风味区别

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• 最近听到一个店家解释说他们家的‘Ristretto是更加浓缩的espresso’在听到的当下搞得我摸不著头绪（操作上要怎么浓缩呀？）搔头。使用浓缩这个字眼，让我直接联想到萃取之后再移除水份（超低温+真空移除所有液体，只保留大部份可溶物质制作出来的 instant coffee 应该是一个好例子）。

   

  回想和Ross玩耍时，萃取espresso/coffee shot上，已调整“研磨刻度和萃取时间”为主（毕竟水压的调整没有像Strada那种的机器方便）想想自己对于这整个萃取方式的 定义还有字源似乎仍然有些不清晰的地方，所以在这篇思考思考。

   

  另外记得很久以前，和咖啡先进B聊天的时候说过这个话题，他第一次让我意识到‘意式浓缩’＿一般对espresso的中文翻译，其实选择了不好的字眼。

   

  看看 1884 Angelo Moriondo 的 patent（亦或是更早的 1852 Mayer and Delforge 的）借由加热产生的蒸汽，将高温热水通过磨好的咖啡粉，快速的做出咖啡饮料。（大约在同一个时期（十九世纪后半，意大利民族建立，北义工业化，觉得一个新发明果然是建立在相关养分肥沃的土地上）。

   

  Bezzera

   

  到了二十世纪早期espresso（cafeé espresso）这个字眼在 1906 Milan International 被 Luigi Bezzera 和 Desiderio Pavoni 介绍到这个世界来。这个时期的espresso 已经能供应单份饮料，不过压力大约是 1.5 - 2.0 bar.然后一直到二战前后（1938 or 1945） Achille Gaggia 将 piston 装上了机器，使萃取时的压力可以到达 10 bars 同时让出来的成果有著 crema, 和 burnt的风味。

   

  overall, espresso 和其他萃取法上主要的差别在于压力萃取。

   

  字源学上：espresso 来自于意大利语的‘挤压出来’

   

  "espresso （n.） coffee made under steam pressure, 1945, from Italian （caffe） espresso, from espresso "pressed out," past participle of esprimere, from Latin exprimere "press out, squeeze out" （see express （v.1））。 In reference to the steam pressure."

   

  而：ristretto 来自于意大利语的‘约束，限制’

   

  "In Italian, ristretto means “restrict”， and it translates as such into your little demitasse cup. A ristretto is a restricted, “shorter” version of an espresso: it uses less water and so makes a smaller drink. Depending on the café or barista’s policies, the ristretto will be anything from 15 to 25ml. Because the ristretto is so small, most coffee shops choose to only offer double ristretto shots."    - Perfect daily grind

   

  espresso/ristretto 在味道上确实较为 强烈 intense, body 明显浓烈 strong，厚实 thick，但是并不一定必须 浓缩。尤其是因为浓缩更让人想到除去水分的过程，我也认为有些误导。

   

  在许多 reference里，这样著解释 recipe

   

  ristretto espresso: 15g powder, brew 15g drink, （ration 1:1 - 1:2）

   

  regular espresso: 15g powder, brew 30g drink, （ration 1:2 - 1:3）

   

  lungo espresso: 15g powder, brew 45g drink, （ration 1:3 - 1:4）

   

  在不特意更动萃取压力的情况下，这三种饮品可以借由 提早->延长 萃取时间，或是改变研磨刻度 极细-细-略细（降低研磨刻度会导致流速降低，所以同时间萃取份量会改变）来获得

   

  而风味上 可以用 Barista Hustle 的the espresso compass来思考，

  

  加上前面的内容重新整理一下，espresso 由于先天制作的方式（高压快速萃取）导致咖啡研磨必然走向极细，这导致了两个特征，第一是萃取成果上的 cranma 和brunt（在其他方法不容易看到）还有就是萃取时间会更大的影响到最后的味道。

   

  假设整个萃取方式已经优化（优异的powder distribution, 好的tamper, basket 等等）那整个萃取的过程会位于图的右上方第三层四边形（有较大绿色的那一层）；一开始的风味会是上方黄色区块，随著萃取时间的延长（或是研磨刻度的降低）味道会由左上往右下移动，经历绿色区块然后到红色区块。

   

  反映在前面的分类上应该就是由 ristretto，经过，regular espresso, 走向 lungo 的过程。

   

  反映在味道上应该就是：overwhelming, sour, strong，经过，sweet, balanced, fruity, transparent，走向 dry, bitter, watery.（当然这个一定也是根据豆子本身的特性，本身没有的味道是不可能借由萃取变出来的）

   

  Perfect daily grind 网站也解释 （link） 在萃取 espresso 时，不同的时间会流出不同的风味，简单的概念是首先流出的是醇厚的味道（mellow flavors）类似冰酿出现的味道，接著是 酸，甜和balance，然后最后是苦味。比起regular espresso, ristretto 有著较少的苦味，和较高的甜味，而body也比较浓烈。

   

  嗯，看来那个店家想说的应该是 overwhelming, strong 还有厚实之类的东西，不过我说的偏酸，甜也是正确的，除非他们用烘焙磨掉了酸 然后咖啡主体是焦糖甜；还有不管浓不浓缩，翻译所带来的语言不精准是个难题。
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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识

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2018-03-18 12:14:38