意式咖啡

意式咖啡的水温与压力 意式咖啡机商用机与家用机的压力差异

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-04-08 12:10 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 令世界风行起来的意式咖啡就是使用这种超快方法的表表者。这种咖啡机的历史很短,是在二十世纪初由一意大利工程师Luigi Bezzera发明,左图就是他的标志(我们也买了这牌子的机),


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  • 令世界风行起来的意式咖啡就是使用这种超快方法的表表者。这种咖啡机的历史很短,是在二十世纪初由一意大利工程师Luigi Bezzera发明,左图就是他的标志(我们也买了这牌子的机),可以在数十秒种的时间就冲好咖啡,不用说很快就得到咖啡店的欢迎。最早的型号是要用人手 将水加压,后来才出现用水泵加压的设计。今天大部份都使用水泵式,因为省力吗。就算你在咖啡店见到有把手的机器,可能只是一个电制开关。右图 la Pavoni 出品的机器我拍挡也有一台,上面入水口有一次没有旋紧,水压把天花板也打了一个洞!
     
    市售的意式咖啡机一般分为三种:
     
    手力加压机种
     
    1 用加热水温的方法让其增加压力。这种只会是家用机,水温当然是会过高了。
     
    2 热水以手力加压,如右图那种。
     
    3 热水另外以水泵加压。水泵也分两款,一款是振动式,一款是转动式。前者的压力不及后者均匀,但较便宜。
     
    家用机种当中以 Rancilio Silvia 最有名,那当然是性价比有关了。这类家用咖啡机和商用的不同,只有单锅炉,如果要打奶,就要按下另一个按钮把水温升高以输出蒸气。所以如果你要同时间制几 杯牛奶咖啡,你要先制作几杯Espresso,然后再等升温打奶。打完以后,又要放出蒸气降回适合制Espresso的温度。所以一分钱,一分货。实际上 由于内置的锅炉细小,连续制作Espresso的效果也会因水温下降而打折扣。
     
    Rancilio Silvia
     
    要制作好的意式咖啡,咖啡机最重要就是控制水温及压力。我们时常看广告说什么15 bar的压力,事实上那只是家用机。商用机一般的设定为9 bar,但那是恒定的,如果偏移了,你可以自行打开机箱调校。家用机是很难维持压力和温度的,15 bar只是顶输出。
     
    锅炉越大,出水对温度的影响也越少。除此以外,很多厂也走多锅炉的设计,避免进冷水时影响温度。由于每杯Espresso只是约30 cc,当热水由锅炉走到冲煮头的一段也很讲究,会有特别的设计保温,让温度始终保持在摄氏92度附近。
     
    每天使用以前都应充份加热,把冲煮头和过滤把手都以热水冲过,才好享用每天的第一杯咖啡。使用后也记紧要清洁各部份,大咖啡机会跟有一个blind filter,是不能出水的,作用是用来清洁出水口,因为咖啡会因维持压力的关系而倒流入机内通道,久而久之会积起味道,坊间有清洁专用的粉剂发售,详情 要跟咖啡机制造商了解。
     
    意式咖啡机,咖啡粉的研磨要比较幼,目标是出水在20-30秒内完成,太快当然味道就不够了,太久又会变得苦涩。研磨后的咖啡粉要在过滤把手上扫 平,一shot的份量约8克左右,然后用填压器以约30磅力压平,出水时就以此决定研磨度是否足够或过份了。这整个步骤就是决定barista的水平,因 为要每一次都做得一样是少一点练习也不行的。最好是买一个量杯,在30 cc处划上记号,那就更清楚了。
     
    冲完后如果要制下一杯,不要移离过滤把手,让其在机上保持温度,这个毛病就是很多咖啡店也犯的通病,你留心一下就知道了。做cafe时很多顾客问我 这么多咖啡一杯,为什么用一次就丢了呢?你试一下再冲的味道就明白了,Espresso机的好处就是真的可以在短时间淬取了咖啡豆的精华,再做第二杯你只 会尝到苦涩。但这种味道你如果常泡咖啡店一定不会陌生,因为真的有店家以为不应浪费吗。
     
    最后谨记要清洁,味道就会好啦!

 

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