意式咖啡

【意式咖啡萃取技巧】制作意式咖啡的第一个基本动作:接粉

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-06-14 22:39 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一直以来经常有些咖啡爱好者请教小编许多问题。但小编发现其实大多数问题点并不在深澳的理论, 而是基本动作!是的,基本动作。 所以,今天小编破例出手 开一家咖啡店,当一名咖啡

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  • 一直以来经常有些咖啡爱好者请教小编许多问题。但小编发现其实大多数问题点并不在深澳的理论,而是基本动作!是的,基本动作。

    所以,今天小编破例出手……

     

    开一家咖啡店,当一名咖啡师,制作咖啡的部分就是一个繁杂的课程。若要追朔到源头,可能连如何栽种咖啡豆都要一篇长篇大论。

    这里要聊的是——单纯的咖啡师。一个没有权利决定豆子、咖啡机、磨豆机……的咖啡师

     

    今天来聊聊制作意式咖啡的第一个步骤——接粉。接粉,是布粉的第一个动作,也是制作意式咖啡的第一个重要到可以直接影响出品品质的动作。

     

     
     
     

    基本动作1:接粉

     
     
     

    这是个简单的动作,不过就是开启磨豆机,放上冲煮手柄,拨杆、接粉。

     

    大部分咖啡师都可以驾轻就熟,有些定量直出的磨豆机甚至不需要拨动拨片,叉着腰单手就可以接到粉了。但是,你以为只要把粉全部接到粉碗里就算完成这个动作了吗?

     

    首先,手动拨粉的童鞋,先准备电子秤称一下!连续接粉3~5次,粉重误差有多少?如果差距超过1克且反反覆覆,那你再练练吧!

     

    那个!单手叉腰的也别笑,定量了不起啊?直出了不起啊?你接的粉均匀吗?咖啡粉堆成的小山丘是中心对称的圆锥形吗?(优秀的咖啡师必须是处女座!)

     

     接粉就是布粉的第一步,接粉不均匀,对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响,即便使用很高级的布粉辅助神器,你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。况且你不一定舍得买布粉器~

     

    接粉不均匀有何影响?

     

    1、味道上的差异:如果接粉不均匀,布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀,就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应(水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径),造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度,每次的咖啡味道都不稳定。

    反正喝的人不一定看得到、做的人不一定喝得到,看哪个比较倒楣……

     

    2、萃取参数落差太大,导致调了半天的磨豆机,流速不对、时间不对,研磨度还是不对,磨掉了一堆咖啡豆,还是无法稳定出品。

     

    还有吗?嗯……容我再想想。

    但综观以上两点,已经对你的意式浓缩造成决定性的影响。不论你的咖啡机再好,温度调的再精准,磨豆机如何昂贵,花练得再漂亮,豆子烘得多新鲜!皆徒然矣!

     

    怎么办?练啊!

     

     

    1、准备电子秤。

     

    每次萃取前称重接粉,是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机,我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度,毕竟再高级的机器,都难免会有误差和故障的出现。

     

    2、旋转接粉。

     

    无论手拨还是直出,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在横向加速度的影响下,粉层还是会出现一定程度的偏向,例如手拨取粉时,用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

     

    这时候就需要一边保持匀速拨粉,一边匀速旋转手柄,以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀,但起码比起固定接粉要好很多。

     

     

    3、轻磕轻拍。

     

    接完粉后,在支架或桌上轻轻磕一下,可以有效排除粉层中的大空隙,蓬松或结实、均匀与否,粉层的分布状态一览无遗。再稍微配合水平轻拍,甚至不需要额外的布粉手法,即可达到足够完美的布粉效果。

     

    好了,今期的分享就到这儿~有什么不对之处欢迎大家指出。

     

     

 

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