意式咖啡

为什么意式咖啡机冲煮后的咖啡粉饼表层会有积水状况?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2019-07-01 21:14 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 你有没有试过,在萃取完Espresso之后把手柄扣下来观察咖啡粉饼?那你有没有曾因为咖啡粉饼表层积水一片泥泞而放弃了当时的冲煮方案?究竟为什么意式咖啡机冲煮后的咖啡粉饼表层会

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 你有没有试过,在萃取完Espresso之后把手柄扣下来观察咖啡粉饼?那你有没有曾因为咖啡粉饼表层积水一片泥泞而放弃了当时的冲煮方案?究竟为什么意式咖啡机冲煮后的咖啡粉饼表层会有积水状况?这种状况是好是坏?

 

  不用怕,小编先告诉你:咖啡粉饼太湿、有积水,根本没关系!

 

 

  粉饼积水,残渣湿黏……最大的罪魁祸首就是【粉量】!

 

  不论咖啡机有无泄压阀都一样,别以为你照了标准7g粉或是14g粉,填压到非常完美,沖煮完机器就一定给你一块漂亮的粉饼~No!每一台咖啡的分水网跟粉碗高度设计均有不同,这个距离就取决于冲煮出一块“漂亮“咖啡粉饼的粉量。

 

  一般而言,当你填压完咖啡粉后,冲煮头注水加压,咖啡粉饼在接触到热水之后还有一些膨胀,如果粉量抓得刚好,萃取时就会膨胀靠近分水网;停止萃取时,咖啡机就能够通过泄压阀吸回多余的水份,让粉饼不致于太过潮湿泥泞。

 

  咖啡粉量不足,萃取过程里膨胀程度就会不够,粉饼与分水网之间的空隙过大,就会积水的状况产生。虽然在布粉阶段有做抹平的动作,但不一定代表你的粉碗就适合这么做;如果你有看过不同咖啡粉碗的规格,同样是用来做Double Espresso,却有14g、15g、16g、17g多种不同的份量;不同烘焙程度的咖啡豆(粉)有不同的密度、咖啡粉的研磨粗细也会影响粉的体积、接粉过程是否有轻磕动作也会影响粉碗的真实容量……所以说:抹平粉碗不一定代表粉量足够。

 

  当然,粉量过少不一定是坏事,但粉量过多就肯定不是好事。粉量过多,填压完毕的粉饼容易过厚、过密,触碰到冲煮头上的分水网(尤其是某些型号的分水网中间还有一颗螺丝)容易开裂变形,再加上吸水膨胀的话,萃取流速会变得很不稳定。

 

 

  此外,会出现积水状况也有可能是因为咖啡豆的新鲜度不足。

 

  原因有两个,其一就是上面所说的,咖啡粉饼在接触到热水之后的膨胀程度,与咖啡豆(粉)的新鲜度有很大关系。越新鲜的咖啡豆(粉),在吸水后膨胀的幅度越大。当咖啡豆已经不新鲜(即吸水排气反应不明显),咖啡粉饼的膨胀程度就会变差,使得粉饼与分水网之间的空隙过大,残留积水。

 

  其二,我们都知道意式咖啡在萃取时,冲煮头会以大约9Bar的压力压迫粉碗内的水穿过咖啡粉饼,而此时咖啡粉吸水释放出的气体(主要是二氧化碳)会被压缩,被油脂包裹形成Crema流出。在Espresso萃取完成停止的那一霎那,冲煮头停止输出压力,紧接着打开泄压阀。这个时候粉饼中被压缩的气体(因为液体固体相对不容易被压缩)还没有排出粉碗,就会迅速膨胀形成反压,迫使上层多余的水「反冲」分水网通过泄压阀排走。

 

  那么,若然咖啡粉饼中积蓄排放的气体不多(不新鲜、烘焙程度浅)、萃取严重过度(把绝大部分的气体都排出粉碗了)、粉饼与分水网之间留有空隙(粉量过少),这些情况下就会残留积水。

 

  甚至从以上分析中,我们还可以反推出粉饼的另外一个意外状况——粉饼吸在冲煮头分水网上不下来,是因为粉量过多+咖啡豆(粉)太新鲜+萃取不足……

 

 

  但就算是有积水留下也不代表这是一次失败的冲煮。

 

影响Espresso萃取的复杂因素中,有粉水比、研磨度、压力、水温等等……但大原则方向当然是追求一个「缓慢且流畅」的萃取过程,达到一个比较平衡在安全范围里的咖啡风味。以上提到的”粉量“也好、”新鲜度“也好,都不是意式咖啡萃取中的唯一决定因素,粉饼”漂亮”不代表Espresso一定好喝,粉饼“积水”也不代表Espresso一定难喝。

 

不管萃取条件如何,最后喝下去觉得好喝就好了,不是吗?所以我们常听到一句话「豆子好,随便沖都好喝」,小编觉得其实是「心情好,世界所有都好」哈哈~

 

 

END

 

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