意式咖啡

制作Espresso用的意式豆要不要养豆?意式咖啡豆养多久?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2019-08-13 22:59 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩咖啡豆要不要养豆? 咖啡的新鲜度是近年SCA讨论的热门话题之一,瑞士的化学家Samo Smrke前年在SCA年会上提出CO2含量对咖啡新鲜度的关系,以及影响CO2排放的变因。研究表示

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  意式浓缩咖啡豆要不要养豆?

 

  咖啡的新鲜度是近年SCA讨论的热门话题之一,瑞士的化学家Samo Smrke前年在SCA年会上提出CO2含量对咖啡新鲜度的关系,以及影响CO2排放的变因。研究表示,烘焙度和烘焙时间对排放气体的量和排放的活性有强烈的影响。烘得越深,或是用较短时间达到目标烘焙度,同一时间内气体的排放量就越大,越快。所以我们常会发现浅焙,以及使用较扁平烘焙曲线烘出来的咖啡,保存期限会长一点。
 

 
  过于新鲜的豆子在萃取上有甚么影响呢?在Espresso的实验中,我们很容易发现:刚烘好的豆子,往往可以萃出非常厚的Crema。但是沖煮时液柱较粗,也很容易带大泡泡,虽然Crema多,但是气泡感重,口感也较差一些。而风味上,因为CO2的阻碍,萃取率可能会低于预期。有些烘焙度较浅的咖啡就容易产生涩感。而对于某些以Espresso体积来判断粉液比例的冲煮方案,过于新鲜的豆子更容易造成误导。况且,气体太多的Espresso,喝多了容易打嗝或放屁,对咖啡师的形象有重大的伤害。

 

  因此,制作意式浓缩咖啡用的意式豆也需要养豆。

 

  另一方面,养豆也并不是无限期养的。不新鲜的豆子,CO2排光,挥发性物质的香气也已散逸。在萃取Espresso的时候就难以萃取出Crema。风味也较贫乏,甚至会有点酸臭味。

 

  深焙豆放久就更糟糕了,相信大多数咖啡爱好者都闻过超市架上放到出油的咖啡豆,或是深焙咖啡豆储存过久产生的油味,这绝对不是个令人舒适的味道。如果有人要把这样的豆子放进你的磨豆机,请阻止他,刀盘沾上氧化的咖啡油脂,可能会影响到你后续好几轮沖煮的风味。

 

  单向排气阀,虽然可以避免咖啡排气把包装袋撑破,还可以避免保存环境中的气味流入影响咖啡的风味。但是对于熟豆的保鲜,不见得是唯一选项。像是illy,在铁罐内填装氮气,延长保鲜期。有时我们也可以将单向排气阀用胶带贴住,调节二氧化碳排放的速度。让咖啡慢慢熟成,却又不流失新鲜度。
 

 
  为什么要养豆?养多久?

 

  大家应该都听过养豆吧?刚烘好的咖啡不要直接拿来沖煮,要先在阴凉干燥的空间储放几天,之后煮出来的咖啡才会好喝。其实养豆的原因有许多种,各种理论与学说不及备载,但是主流的咖啡师都认同,刚烘焙完成的咖啡豆化学变化剧烈,容易造成沖煮上的不确定性与变因,所以养豆是必然的一个过程。

 

  养豆的主要目的是为了「排气」,咖啡在进行烘焙的时候会大量丧失水份,于此同时咖啡会因为高温的影响使得细胞壁扩张,如此一来,烘焙好的熟豆就会有比生豆多出非常多的孔隙,而这些孔隙会储存非常多的气体。养豆的关键点在于恢復豆体内部纤维的舒张压力与室压一致,所以养豆的时间与烘焙程度有关系,也与烘豆手法(ROR升温曲线)有关系,这些变因都会造成内部纤维产生不同的状态。常见的养豆时间会以烘焙程度由浅至深缩短养豆的日期,这与排气旺盛的程度有关系。

 

  当然,萃取方式也是我们必须参考的素质之一。一般来说,咖啡师会利用加压萃取/非加压萃取来当作参考的依据,因为在加压萃取的Espresso环境底下,CO2较能溶解于咖啡液体之中,我们所喝到的crema就是由芳香物质、脂溶性物质与CO2所形成的金黄泡沫。而在正常的Espresso萃取时,并不会有类似手冲咖啡的「闷蒸」操作,CO2的多寡对于加压萃取的影响尤其明显,过多的CO2除了会阻碍热水与咖啡粉的接触,从而降低萃取率外,还会增加穿孔(通道效应)的几率。所以制作Espresso用的意式豆通常会比手冲咖啡用的咖啡豆需要养更长时间,像小编自用的中深烘意式豆都会养10天左右,手冲的话4-7天就已经可以开冲了。

 

 

 
  你的意式豆具体要养多久?还是问问卖豆子给你的烘豆师最准确。养豆说起来是魔鬼的细节,却也是一门值得探究的学问,养豆这件事必须放在每一个个案里头进行讨论才会有意义,因为咖啡的变因是如此之多,单就几个条件来判断只能说是见树不见林。最后给大家的建议是,当你的沖煮技巧趋于稳定的程度时,或者使用杯测、聪明滤杯等简单沖煮法,可以降低沖煮带来的影响,稳定沖煮变因后你就可以更确切地了解,养豆与咖啡风味之间的因果关系。
 
 

 

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