越南咖啡品牌品种特点产区信息风味描述

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 越南咖啡豆 > 作者:咖啡王子 2024-03-28 我要评论


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  越南最有名气的两个咖啡品牌,非常好记住,一个是中原另一个则是高原。
  
  中原咖啡(TRUNG NGUYEN) ——
  
  是越南最多连锁咖啡店以及授权经销的品牌,在 1996 年中原咖啡在只是一个小企业,在邦美蜀市一个距离首都胡志明市要七个小时的车程的城市,挟着咖啡出口越来越多的趋势,中原咖啡认知到越南当地的高原有很好的环境、适合咖啡生长的纬度、土壤等条件,进而制造出外销欧美日等六十个国家的中原咖啡。创办人 Dang Le Nguyen Vu 原本是位医师,因为有远见看见了越南咖啡产业的未来,弃医从商后与朋友组成中原咖啡,不仅仅是成功行销了越南咖啡,也让许多越南人有了工作,Dang Le Nguyen Vu 更花了许多资金帮助清寒学生、低收入户、越战受灾户等弱势族群相关援助。其着名的 G7 即溶咖啡使用奶油一起烘培,口感虽浓烈但较为滑顺,在亚洲是分常有名的即溶咖啡,在台湾也常看的到的品牌。
  
  高原咖啡(HIGHLAND COFFEE) ——
  
  也有一称是越南的星巴克,走的路线较为国际化,醒目的企业商标以及整齐的制服,还有暖色系光线配上沙发,是越南中产阶级聚会的地方,像是谈生意、聊是非、悠闲下午茶等等。高原咖啡的创始人 David Thai,小时候六岁就移民美国西雅图,刚好是星巴克的起源之地,每天看到星巴克的情景,让他决定回国创业。初期在旅馆、超市贩售咖啡,在 2000 年代后分店越开越多,更提供良好的阿拉比卡豆,而非劣质的罗布斯塔,许多来越南的观光客一定会到的两家咖啡店就是中原跟高原了,下次去你也可以去试试!
  
  貂咖啡
  
  越南咖啡中最贵最高级的就是貂咖啡,价格最贵也是最高级的咖啡,有点类似印尼的麝香咖啡制成方式。貂咖啡是从越南当地野生的貂摘食咖啡豆,因为无法自行消化咖啡豆,在经过体内消化酵素加工后,带有着特殊的气味。最后经过奶油烘培,产生出所谓的貂咖啡。由于产量稀少,中原咖啡特别请欧洲的科学家模拟出貂体内的消化酵素,希望能够自行制造出貂咖啡,貂已经列为保育类动物,数量极少,貂咖啡冲出来的冰咖啡口味也是让他们引以为傲的。
  
  说到咖啡产地,越南目前似乎还没出现杯测世界前几名的豆子,但论世界咖啡输出产量,越南一直是前几名的佼佼者,近年来不仅稳坐前几名,2012年更跃升成全球最大的咖啡出口国,首度超越一直以来位居世界首位的巴西。
  
  越南会种植罗豆,是出自于一项大型的银行计画,目的在于把越南带进全球经济体系内。然而也因品质不佳,造成市场上充斥大量廉价的越南豆,也使全球曾一度陷入咖啡价格危机之中。(此段摘自狄恩。赛康的着作:来自咖啡产地的急件:9个国家X4万公里,一位人权律师的溯源纪实。)
  
  豆子单饮风味不佳,苦涩咬喉难以入口,越南平民收入又普遍不高,是个M型社会,最经济又简单的调味方法就是加入炼奶,以掩盖豆子风味不佳的缺点,也就是今日越南咖啡这种独特的喝法。
  
  越南喝咖啡的文化约在法国殖民越南前期时,由法国传教士带入,而后影响越南深远直到现在,并融入成为越南人民生活的一部分。现在越南大街小巷到处都能看到的这种越南咖啡壶,就是源自以前法国冲煮咖啡的方式。
  
  越南咖啡滤杯/越南咖啡壶
  
  跟其他滴滤式咖啡一样,需要使用滤杯。在台湾也非常容易购买到,多为不锈钢制作,也有铝制,铝的材质较容易变形不易保存。一个越南咖啡滤杯通常在台币六百左右。
  
  咖啡豆/粉
  
  台湾贩售的越南咖啡豆并不多,可以在家附近的东南亚杂货店找看看,或是 YAHOO 购物中心上有一款。
  
  冰块
  
  越南温度较高,所以越南咖啡多半都是喝冰的,在越南当地点咖啡,会送上热咖啡以及冰块,可以自行斟酌要加多少冰块!
  
  炼乳
  
  杯子
  
  汤匙
  
  步骤:
  
  加入炼乳
  
  炼乳是一款非常甜腻的食物,不需要加太多,加入一点炼乳在基底,若之后觉得不够还能再加入。
  
  将滤杯上盖打开加入咖啡粉
  
  将滤杯上盖打开后加入咖啡粉,咖啡粉建议要用较粗一点的研磨,大约跟法是滤压一样,不然很容易会有咖啡粉渣进入咖啡中,而上盖的旋紧与否也会影响口味。
  
  旋入上盖
  
  上盖旋入须注意要预留一些空间让咖啡粉膨胀,不可旋太紧。
  
  太松会导致空间较多,流速过快以致于萃取不足;相反地太紧会导致流速过慢萃取太久,苦味涩味都会出现。
  
  加入热水
  
  加入热水后静待咖啡滤出,再用汤匙将炼乳与咖啡充分搅拌,最后加入冰块。
  
  DONE! 享用越南咖啡!
  
  越南咖啡滤杯
  
  Taimo 越南咖啡滤杯/越南咖啡壶
  
  越南 —— 一个不以咖啡闻名的国家,但是随着出口数越来越高,大家也开始注意到越南咖啡的产业,在 2012 年出口更打败了咖啡大国巴西,也偶尔会听到有人提起越南咖啡,此篇文章带你一探究竟!
  
  越南领土为狭长型,从南部到北部因纬度及地形的关系,各地气候差异颇大。
  
  北部山区因呈现温带气候,故北部可种植阿拉比卡(Arabica),但产量不多。
  
  而南部属热带季风气候,以栽种罗巴斯塔(Robusta,俗称粗壮豆,或称罗豆)为主,同时也是越南咖啡出口的主力,只要咖啡产季一到,整片望去咖啡花齐开,一片白色,也是十分漂亮。
  
  以往来说,越南咖啡种植的主力罗巴斯塔风味普普,但栽种容易,不须细心照顾,加上一般越南咖啡农的技术并不高,故产出的罗豆品质自然不好,风味也不佳,于是普遍采用深焙至二爆结束,直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆体严重碳化,只剩焦苦的咖啡味,而又为了增加香气,烘焙时会跟奶油一起炒,所以越南的豆子均有一股浓浓的奶油香,且拿在手上有股奶油的黏腻感,但这仍无法让咖啡变得美味,如果你拿一颗豆子含在嘴里嚼碎,一开始会感觉到奶油味或奶粉味,但随之而来的,仍然只有焦苦的咖啡味而已。
  
  越南咖啡壶
  
  有关越南咖啡壶的使用方法,可以参考本馆另一篇越南咖啡壶冲泡方法。
  
  越南咖啡市面上最有名的品牌就是中原咖啡(TRUNG NGUYEN)。中原咖啡口味较浓烈,品牌本土,有店面及通路销售方式。越南当地各大量贩店及杂货店均可看见此品牌,也是越南人咖啡的首选。
  
  中原咖啡的G7三合一系列也很有名,现在台湾到处都买得到。
  
  强烈浓厚的口感
  
  热带气候的越南,种植的大多数是咖啡因较高,口味较重的罗布斯塔豆,多半是出口制成即溶咖啡为主,所以越南国内饮用的咖啡多半为罗布斯塔,在近年来精品咖啡、星巴克这种连锁店的盛行,越南也在咖啡上有所进步,在胡志明市开始有精品咖啡店的成立,整体水平开始逐渐拉高了。
  
  中原咖啡 V.S. 高原咖啡
  
  越南咖啡制作方式
  
  越南当地较为盛行的咖啡是咖啡加入炼乳的,因为传统越南咖啡的味道相当苦涩,所以越南人发明了加入炼乳的饮用方式,你可以发现越南人不管早中晚都在喝咖啡,只要有简单的器具,随便拿一张板凳都能够悠闲地享用咖啡,越南为最快乐的国家前几名,或许在我们眼中觉得越南不这么富有,但他们心灵的快乐可能才是真正的富有。
  
  建议越南咖啡的洪培程度要到中度或是深度,喝起来会更道地,越南咖啡的口味是非常重的,甚至越南人喝不惯一般拿铁、卡布奇诺,觉得味道相对来说太淡了。
  
  准备事项:
  
  越南咖啡的滤杯其冲泡出的口味相似法国滤压,早期越南也是被法国殖民,多多少少有影响到咖啡文化。而越南咖啡滤杯也可以使用在精品咖啡豆上,但建议不要与越南咖啡共用,越南咖啡的咖啡豆多半为奶油烘培,冲泡过程中会产生满多的油脂,会影响到味道较为干净的精品咖啡豆。使用方式与越南咖啡一样,只是放入的是精品咖
  
  咖啡控都知道,咖啡其实是生活必需品,一日不喝,心神恍惚。在越南,咖啡店的数目多不胜数,越南人喜爱咖啡的程度,是亚洲数一数二的。 据说,在法国殖民年代初期,法国人把咖啡豆带到越南,这不但使越南人与咖啡结缘;自此,越南人更开始种植咖啡豆,促使越南成为迄今全球第二大的咖啡出口国,仅次巴西。
  
  越南咖啡以独特的味道闻名世界,它的香味浓郁醇厚,略带苦涩回甘;而它独一无二的冲泡方法,更令不少人把越南咖啡和滴漏咖啡划上等号。即使你未到过越南,你亦必定见过或尝过滴漏咖啡,但越南咖啡可能比你想像的更为耐人寻味。
  
  1.为什么越南咖啡与惯常饮用的西式咖啡味道不同?
  
  这是因为越南出产的咖啡豆品种主要是Robusta,而平常饮用的西式咖啡,大多数是取材自巴西的Arabica咖啡豆。越南的天气属于湿热的热带气候,适合种植Robusta咖啡豆,它的咖啡因含量接近Arabica咖啡豆的两倍,而咖啡因本身是微苦的,所以Robusta咖啡豆就自然而然带有较重的苦涩味道。
  
  2. 为什么滴漏式咖啡滤壶都那么小,每次只能冲出一人份量?
  
  不是因为越南人不爱喝大杯装的咖啡或不爱与人分享,故意把不锈钢或铝造的咖啡壶弄成自私的壶。这其实与刚刚说的咖啡因含量不无关系,正因为味浓带苦,每次不适宜饮用过量。“的骰”的滴漏式咖啡壶,一般能冲泡出4-6安士的黑咖啡,比较适合浅尝细味。同时,为配合滴漏式的慢煮咖啡法,越南咖啡豆的烘焙时间一般都会稍为长一点,令味道变得更为浓厚。可是,与此同时亦令咖啡的苦味更加突出,所以,即使喝惯了Espresso 的咖啡控,亦未必能一次过饮用太多。
  
  3. 为什么越南咖啡用炼乳而不用鲜奶呢?
  
  使用炼乳,一方面是甜味较重的炼乳能够美妙地中和越南咖啡豆的苦涩和酸味;另一方面是因为越南欠缺新鲜奶源。从前,法国人把咖啡豆带来越南,但他们总不能把容易变坏的牛奶长途跋涉经水路运来。因此,才退而求其次把方便运送的炼乳带到越南,继而成为越南咖啡的一大特色。
  
  4. 为什么冰咖啡不用冷水调开,店员都把整杯冰端上来呢?
  
  在越南,如果点咖啡时没有说明要热咖啡,很大机会店员会自动自觉为你送上一杯冰咖啡,而且跟平常在茶餐厅点冰咖啡不一样,越南的冰咖啡都不会用冷开水先调开。有人说,冰块起了减却苦味的作用,但我认为,天气才是主因。毕竟,在越南的酷热天气下, 喝全冰的才够痛快。
  
  5. 为什么不要在路边摊档饮用越南咖啡?
  
  当然,地道的街头风味是值得推介,可是,路边的咖啡摊或小店要小心挑。早前,越南的食品安检处发现,不少街头流动摊贩所卖的咖啡,其实是不含咖啡因的假咖啡。有的摊贩为了节省成本,把栗粉、豆粉,甚至是带有咖啡味的化学品混到劣质咖啡之中,试图鱼目混珠。所以,当遇到价格不合理地便宜(VND15,000以下) 的咖啡时,便应该加倍留神。为健康着想,还是到相熟的咖啡店或连锁店,如Trung Nguyen、Highland、Passio 或Thuc Coffee比较安全。
  
  其实越南的滴漏咖啡,冲泡方法十分简易。有机会到越南,务必买些本地的咖啡粉和滴漏壶,作手信也好,自行在家冲泡也好,即便细味品尝滴漏咖啡的独特滋味。
  
  另外一个有名的还有高地咖啡(HIGHLANDS),早期有越南星巴克(Starbucks)之称。口味较温和,主要走连锁门市系统,提供现煮及花式咖啡,店面装潢现代时尚,极似星巴克,较受观光客青睐,越南各大旅游风景区均可看见它的身影。
  
  顺便一提,越南已有星巴克进驻了。
  
  虽然这两大品牌市占最高,但产品以咖啡粉为主,成分则大多是粗壮豆(罗豆),少部分产品才混有些许阿拉比卡豆。
  
  如果你想买越南咖啡豆,早期得至当地市场、大卖场或私人咖啡店才买的到(此为越南胡志明市第五郡的安东市场ch? an ??ng)。
  
  到市场买咖啡豆时,可以看到店家把咖啡豆一桶一桶装好,排列在架子上供客人挑选,每种豆子都是油滋滋的深焙豆。
  
  选购咖啡豆时,老板会把豆子捞一把起来让客人看豆子及闻味道,还会煞有其事的解释公豆和母豆。而卖场内的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮,且豆体油腻,散发的奶油香或奶粉香几乎掩盖了其他味道,即使是其贩售的阿拉比卡曼特宁也一样。
  
  在这也能买到东南亚咖啡着名的体内发酵豆(如麝香猫咖啡那类),而且几乎每个卖场都有贩售,平均1磅价格折合台币约在$400——$600左右。但询问过在当地生活的人,市售的大多非真货,也就是透过配方模拟出来的豆子,而价格似乎也反映了这个讯息。最后我还是挑了特级貂鼠和狸猫咖啡这两只豆子。
  
  不只豆体油腻,研磨后的咖啡粉也一样充满油腻感。
  
  注意磨这些从越南一般卖场选购的焦油咖啡豆时,千万不要跟磨一般豆子的磨豆机共用,因其味道及油腻程度实在太可怕了,只要一磨下去,磨盘将如上图般深深的黏附上咖啡粉及奶油,造成那股油耗味挥之不去。而后面的豆子研磨时将会沾上这股油耗味,破坏豆子本来的风味,即使将之拆卸清洗,仍难免残留那股味道,故想磨越南的豆子建议专机专用(只拿来磨越南咖啡豆的机子)、或有整组零件换掉的觉悟。
  
  即使是越南当地品质较好的高地咖啡或中原咖啡,其咖啡粉也一样是很重的奶油香或奶粉香,只是较不油腻。
  
  磨完豆子后先手冲试豆,咖啡脂(Crema)的情形不错。
  
  这边一样需注意,只要你的器具冲煮过这种一般卖场上的越南咖啡豆,清洗后仍难免残留那股可怕的油耗味,破坏后面冲煮其他豆子时的咖啡风味,故建议另外准备一套冲煮越南咖啡豆专用的器具。
  
  而基本上不论你用什么方法冲煮这种一般卖场上的越南咖啡(包含器具、控制温度等等),干香、湿香、啜饮时风味都差不多,不会出现什么特别的变化。且就如前面所提,单饮风味不佳,苦涩咬喉实在难以入口,就算以越南咖啡壶冲泡也一样。
  
  即使改用品质较好的高地咖啡或中原咖啡,冲煮出来的咖啡风味依然不佳,虽然较为温顺,但仍苦涩难以入口。
  
  试了几次,只好放弃单饮,改用如越南当地一般,加入炼奶一同饮用的方式。而依越南当地喝咖啡的传统,炼奶将在冲泡前先加入杯内,量则依个人喜好自行调整。
  
  冲泡完咖啡后,搅拌让炼奶融入咖啡内,即是一杯传统的越南咖啡。由于炼奶会沉淀在杯底,故可以视个人口味喜好适度搅拌,自行控制炼奶融入咖啡的量。
  
  如果想喝冰的,可另外先准备一杯杯子,再装满冰块。
  
  而后再将滴滤完、并搅拌过的炼奶咖啡倒入一同搅拌,即是一杯越南冰咖啡。
  
  严格来说,这种加了炼奶的越南咖啡,只是一杯带有咖啡味的糖水,喝起来很像统一咖啡广场,且因为使用粗壮豆(罗豆),咖啡因含量极高,容易产生心悸。但炎炎夏日口渴时,偶尔来一杯冰越南咖啡还是会让人一饮而尽,将之定位为咖啡饮料可能较为恰当。
  
  值得一提的,是近年来越南咖啡商似乎也开始重视咖啡品质了。例如这两款由越南当地Pham Ha公司(P.H)出品的100%越南阿拉比卡和罗巴斯塔咖啡豆,外包装采麻布袋设计,颇有精品感。
  
  小卡上的说明,可看到主要是适用于全自动咖啡机。
  
  豆子使用铝箔袋密封包装。这袋是他们的阿拉比卡豆,上面标示100%使用越南当地的阿拉比卡豆制成。
  
  打开后人令人眼睛为之一亮!这支豆子不再烘的跟以往传统越南卖场的焦黑奶油豆一样,而是采中深焙/都市烘焙(Medium/City roast),且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香,取而代之的是一股浓浓的人参香,令人惊艳。但仔细一看的话,瑕疵豆不少,几乎所有类型的瑕疵豆都出现了。
  
  手冲一试后,霉味、涩味、青豆味……等等的瑕疵味也通通跑出来了,且越接近常温霉味越重,入口后还有咬喉感,但喝后闻杯时果香和焦糖香浓郁,挺令人意外的。
  
  越南咖啡
  
  而另一袋罗巴斯塔,上面一样标示着100%使用越南当地的罗巴斯塔咖啡豆。
  
  打开后可发现豆像还不错,比其阿拉比卡好,瑕疵豆也较少。烘焙程度约落在都市烘焙/全都市烘焙(City/Full city roast),并有着烟草香及烤面包香。
  
  手冲一试后,其风味虽然表现普普,但因瑕疵味少,喝起来反而比其阿拉比卡干净顺口,但依然有些许咬喉感。喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁。
  
  普遍来说,阿拉比卡风味应该比罗巴斯塔好,但这现象似乎也反映出缺乏良好照顾的阿拉比卡豆,风味甚至比罗豆更差。
  
  虽然P.H公司的这两包咖啡豆比起以往越南传统的焦黑奶油豆,在香气上有着令人意想不到的体验,喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁,但冲煮后咖啡的味道尚差强人意。当然开始注重品质是一件好事,例如近期胡志民市内,开始有很多不错的精品咖啡店出现了,如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆,建议走访这些精品咖啡店。会得到很不错的体验。

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2017-06-02 18:02:19

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