越南咖啡豆

越南咖啡品牌只有g7咖啡一个吗?越南咖啡粉怎么冲好喝

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:越南咖啡豆 2018-04-10 21:28 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到咖啡产地,越南目前似乎还没出现杯测世界前几名的豆子,但论世界咖啡输出产量,越南一直是前几名的佼佼者,近年来不仅稳坐前几名,2012年更跃升成全球最大的咖啡出口国,首度


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  • 说到咖啡产地,越南目前似乎还没出现杯测世界前几名的豆子,但论世界咖啡输出产量,越南一直是前几名的佼佼者,近年来不仅稳坐前几名,2012年更跃升成全球最大的咖啡出口国,首度超越一直以来位居世界首位的巴西。
     
    越南领土为狭长型,从南部到北部因纬度及地形的关系,各地气候差异颇大。
     
    北部山区因呈现温带气候,故北部可种植阿拉比卡(Arabica),但产量不多。
     
    而南部属热带季风气候,以栽种罗巴斯塔(Robusta,俗称粗壮豆,或称罗豆)为主,同时也是越南咖啡出口的主力,只要咖啡产季一到,整片望去咖啡花齐开,一片白色,也是十分漂亮。
     
    以往来说,越南咖啡种植的主力罗巴斯塔风味普普,但栽种容易,不须细心照顾,加上一般越南咖啡农的技术并不高,故产出的罗豆品质自然不好,风味也不佳,于是普遍采用深焙至二爆结束,直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆体严重碳化,只剩焦苦的咖啡味,而又为了增加香气,烘焙时会跟奶油一起炒,所以越南的豆子均有一股浓浓的奶油香,且拿在手上有股奶油的黏腻感,但这仍无法让咖啡变得美味,如果你拿一颗豆子含在嘴里嚼碎,一开始会感觉到奶油味或奶粉味,但随之而来的,仍然只有焦苦的咖啡味而已。
     
    越南会种植罗豆,是出自于一项大型的银行计画,目的在于把越南带进全球经济体系内。然而也因品质不佳,造成市场上充斥大量廉价的越南豆,也使全球曾一度陷入咖啡价格危机之中。(此段摘自狄恩。赛康的著作:来自咖啡产地的急件:9个国家X4万公里,一位人权律师的溯源纪实。)
     
    豆子单饮风味不佳,苦涩咬喉难以入口,越南平民收入又普遍不高,是个M型社会,最经济又简单的调味方法就是加入炼奶,以掩盖豆子风味不佳的缺点,也就是今日越南咖啡这种独特的喝法。
     
    越南喝咖啡的文化约在法国殖民越南前期时,由法国传教士带入,而后影响越南深远直到现在,并融入成为越南人民生活的一部分。现在越南大街小巷到处都能看到的这种越南咖啡壶,就是源自以前法国冲煮咖啡的方式。
     
    有关越南咖啡壶的使用方法,可以参考本馆另一篇越南咖啡壶冲泡方法。
     
    越南咖啡市面上最有名的品牌就是中原咖啡(TRUNG NGUYEN)。中原咖啡口味较浓烈,品牌本土,有店面及通路销售方式。越南当地各大量贩店及杂货店均可看见此品牌,也是越南人咖啡的首选。
     
    中原咖啡的G7三合一系列也很有名,现在中国到处都买得到。
     
    另外一个有名的还有高地咖啡(HIGHLANDS),早期有越南星巴克(Starbucks)之称。口味较温和,主要走连锁门市系统,提供现煮及花式咖啡,店面装潢现代时尚,极似星巴克,较受观光客青睐,越南各大旅游风景区均可看见它的身影。
     
    顺便一提,越南已有星巴克进驻了。
     
    虽然这两大品牌市占最高,但产品以咖啡粉为主,成分则大多是粗壮豆(罗豆),少部分产品才混有些许阿拉比卡豆。
     
    如果你想买越南咖啡豆,早期得至当地市场、大卖场或私人咖啡店才买的到(此为越南胡志明市第五郡的安东市场chợ an đông)。
     
    到市场买咖啡豆时,可以看到店家把咖啡豆一桶一桶装好,排列在架子上供客人挑选,每种豆子都是油滋滋的深焙豆。
     
    选购咖啡豆时,老板会把豆子捞一把起来让客人看豆子及闻味道,还会煞有其事的解释公豆和母豆。而卖场内的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮,且豆体油腻,散发的奶油香或奶粉香几乎掩盖了其他味道,即使是其贩售的阿拉比卡曼特宁也一样。
     
    在这也能买到东南亚咖啡著名的体内发酵豆(如麝香猫咖啡那类),而且几乎每个卖场都有贩售,平均1磅价格折合人民币约在100——120左右。但询问过在当地生活的人,市售的大多非真货,也就是透过配方模拟出来的豆子,而价格似乎也反映了这个讯息。最后我还是挑了特级貂鼠和狸猫咖啡这两只豆子。
     
    不只豆体油腻,研磨后的咖啡粉也一样充满油腻感。
     
    注意磨这些从越南一般卖场选购的焦油咖啡豆时,千万不要跟磨一般豆子的磨豆机共用,因其味道及油腻程度实在太可怕了,只要一磨下去,磨盘将如上图般深深的黏附上咖啡粉及奶油,造成那股油耗味挥之不去。而后面的豆子研磨时将会沾上这股油耗味,破坏豆子本来的风味,即使将之拆卸清洗,仍难免残留那股味道,故想磨越南的豆子建议专机专用(只拿来磨越南咖啡豆的机子)、或有整组零件换掉的觉悟。
     
    即使是越南当地品质较好的高地咖啡或中原咖啡,其咖啡粉也一样是很重的奶油香或奶粉香,只是较不油腻。
     
    磨完豆子后先手冲试豆,咖啡脂(Crema)的情形不错。
     
    这边一样需注意,只要你的器具冲煮过这种一般卖场上的越南咖啡豆,清洗后仍难免残留那股可怕的油耗味,破坏后面冲煮其他豆子时的咖啡风味,故建议另外准备一套冲煮越南咖啡豆专用的器具。
     
    而基本上不论你用什么方法冲煮这种一般卖场上的越南咖啡(包含器具、控制温度等等),干香、湿香、啜饮时风味都差不多,不会出现什么特别的变化。且就如前面所提,单饮风味不佳,苦涩咬喉实在难以入口,就算以越南咖啡壶冲泡也一样。
     
    即使改用品质较好的高地咖啡或中原咖啡,冲煮出来的咖啡风味依然不佳,虽然较为温顺,但仍苦涩难以入口。
     
    试了几次,只好放弃单饮,改用如越南当地一般,加入炼奶一同饮用的方式。而依越南当地喝咖啡的传统,炼奶将在冲泡前先加入杯内,量则依个人喜好自行调整。
     
    冲泡完咖啡后,搅拌让炼奶融入咖啡内,即是一杯传统的越南咖啡。由于炼奶会沉淀在杯底,故可以视个人口味喜好适度搅拌,自行控制炼奶融入咖啡的量。
     
    如果想喝冰的,可另外先准备一杯杯子,再装满冰块。
     
    而后再将滴滤完、并搅拌过的炼奶咖啡倒入一同搅拌,即是一杯越南冰咖啡。
     
    严格来说,这种加了炼奶的越南咖啡,只是一杯带有咖啡味的糖水,喝起来很像统一咖啡广场,且因为使用粗壮豆(罗豆),咖啡因含量极高,容易产生心悸。但炎炎夏日口渴时,偶尔来一杯冰越南咖啡还是会让人一饮而尽,将之定位为咖啡饮料可能较为恰当。
     
    值得一提的,是近年来越南咖啡商似乎也开始重视咖啡品质了。例如这两款由越南当地Pham Ha公司(P.H)出品的100%越南阿拉比卡和罗巴斯塔咖啡豆,外包装采麻布袋设计,颇有精品感。
     
    小卡上的说明,可看到主要是适用于全自动咖啡机。
     
    豆子使用铝箔袋密封包装。这袋是他们的阿拉比卡豆,上面标示100%使用越南当地的阿拉比卡豆制成。
     
    打开后人令人眼睛为之一亮!这支豆子不再烘的跟以往传统越南卖场的焦黑奶油豆一样,而是采中深焙/都市烘焙(Medium/City roast),且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香,取而代之的是一股浓浓的人参香,令人惊艳。但仔细一看的话,瑕疵豆不少,几乎所有类型的瑕疵豆都出现了。
     
    手冲一试后,霉味、涩味、青豆味……等等的瑕疵味也通通跑出来了,且越接近常温霉味越重,入口后还有咬喉感,但喝后闻杯时果香和焦糖香浓郁,挺令人意外的。
     
    而另一袋罗巴斯塔,上面一样标示著100%使用越南当地的罗巴斯塔咖啡豆。
     
    打开后可发现豆像还不错,比其阿拉比卡好,瑕疵豆也较少。烘焙程度约落在都市烘焙/全都市烘焙(City/Full city roast),并有著烟草香及烤面包香。
     
    手冲一试后,其风味虽然表现普普,但因瑕疵味少,喝起来反而比其阿拉比卡干净顺口,但依然有些许咬喉感。喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁。
     
    普遍来说,阿拉比卡风味应该比罗巴斯塔好,但这现象似乎也反映出缺乏良好照顾的阿拉比卡豆,风味甚至比罗豆更差。
     
    虽然P.H公司的这两包咖啡豆比起以往越南传统的焦黑奶油豆,在香气上有著令人意想不到的体验,喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁,但冲煮后咖啡的味道尚差强人意。当然开始注重品质是一件好事,例如近期胡志民市内,开始有很多不错的精品咖啡店出现了,如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆,建议走访这些精品咖啡店。会得到很不错的体验。

 

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