经营咖啡馆是件冷静的事情中国咖啡网

庄崧冽，外号庄仔，1974年出生在台湾云林，1993年前后来到内地，就读北京电影学院导演系。1997年毕业后，创办第一家雕刻时光咖啡馆，是国内为数不多的文艺风连锁咖啡品牌。作为国内走非大众风格的咖啡馆，如今雕刻时光咖啡馆在全国20多个城市拥有50余家连锁咖啡馆。并且，除了咖啡馆之外，还涉足于咖啡馆相关的行业，拥有3个独立品牌雕刻时光咖啡学院，艺丰商达公关，边界文化等品牌。目前发展已经进入第18个年头。

商业原点：

生意最原本、最开始的东西就是：牺牲，而不是先想赚别人的钱。只有你先牺牲到一定程度后，别人才因为你的牺牲而享受到某些东西。

其实在现在，你可以在大街上、小弄里找到好多家风格类似雕刻时光的咖啡馆，然而，雕刻时光在一部分人群里面却有着十分特殊的意义，它似乎是京城某种文艺气质的代表，让喜欢的人心生向往，她们会直接喊它雕光。这家走非大众风格的咖啡馆在1997年便已经出世，当时，星巴克才刚刚进入中国。如今已逾十多年，星巴克在中国的各个城市攻城略地，雕刻时光也不疾不徐得随着它自己的脚步在蔓延和传递，唯一不变的是，你绝不会把雕刻时光和星巴克搞混。

人即品牌

在北大和清华之间有一条小街，叫成府街。1997年，庄崧冽和妻子小猫在这条小街上选中一家临街店面经营第一家咖啡馆，他们把咖啡馆的小门漆成木色，门前又砌了两层小台阶，白色墙面上有一扇小窗户可以让路人张望和想象里面的世界。庄崧冽说，那时候，形形色色的人在这条小街上来来往往，烂瞎瞎的过着生活，有着最棒的文艺气息。

雕刻时光从出生开始就有着正统的文艺气质，它的创造人从北京电影学院毕业，酷爱电影，它的客人大多数是来自于周边的中外师生，他们似乎把雕刻时光当成了一个可以交流的秘密基地。而它的出生也似乎随意得很，只是老板和妻子心中想开一家咖啡馆，而恰好手上有一笔拍摄电影没有成功的闲钱。

“当时我们也没有什么包袱，非常天真非常浪漫，甚至有点傻，因为没有那么多世故的东西，就那么玩儿着往下走，慢慢做出信誉，再慢慢变成品牌。”没有一个功利的开始也没有一个遥远的目标，雕刻时光就这样开始了它的步履，有些兴之所至，之后才是小心的探索和逐步的发展。

咖啡馆刚开，其实是一直亏钱的，曾经有很长一段时间，小猫在维持咖啡馆的经营，而庄崧冽就在外面兼职，“跟着摄制组，采访、摄像、编辑、场记，什么都做，经常忙到半夜都回不了家，一个月能赚4000多元，其中有3000多元都拿回来投入到店里。但是也亏得不是很多，毕竟是夫妻店嘛，自己赚钱自己用”。咖啡店慢慢像是庄崧冽和夫人的一个小事业了。

当时的雕刻时光学院气息特别重，因为热爱电影的关系，雕刻时光经常会放映塔可夫斯基、小津安二郎的电影。“放电影的时候，整个咖啡馆都挤得满满当当。那时候，人们看电影的心情有点儿接近于朝圣，尤其是这种大师的作品。”校园周围，那些对世界充满最天真思考和遐想的人喜欢在雕刻时光满足他们的精神需求，而雕刻时光也在这样的氛围中积聚它的原始气质。

“最开始是人即品牌，品牌即人，雕刻时光的调性也和我们个人的处事风格比较相似，不是喜欢那么张扬，相对比较低调，然后在这种状态中，影响会一点一点潜移默化的渗透整个品牌”。

慢商业

庄崧冽是台湾人，因为想要一种不同于台湾的生活来到北京求学，他似乎更乐于接受新鲜和刺激的东西。由于一直处于一种闯荡和探索的心境中，他并不觉得自己是个安分的人。

曾有人问他，没有经验的人从商，靠直觉还是靠什么？庄崧冽的回答是热爱再加一点点冒险精神。没有人会告诉一个还缺乏经验的咖啡店老板你最好该怎么做，不冒进的试错显得更稳妥。“有些事是慢慢发展起来的，并不是一开始就能呈现的很完美，是经历了很多曲折的。从某些出发点开始，一点一点改善，慢慢发展，开咖啡馆就属于这种要慢慢发展起来的行当。”最开始的时候，雕刻时光只提供书和咖啡，几乎没有食物，后来发现吃的才比较赚钱，然后开始丰富菜单。

时间继续向前走，人们对咖啡馆文化的消费需求不断显现。在以前，人们选择议事和交流的场合更多的会是在饭馆或者茶楼，咖啡馆并不是最主流的。随着几大咖啡品牌在内地的消费培育以及用户的需求升级，咖啡馆逐渐显示出自己的魅力来。在当时的市场上，又正好缺少走文艺风格的咖啡馆，雕刻时光骨子里的文艺范儿自然赶上了好时机。

雕刻时光发展到第六个年头的时候，团队办公地点决定从一个居民楼办公室搬到北四环边上的老厂房院子里，那里的环境和植被都非常好，而且地方大到超过了雕刻时光咖啡店的规模。这里原本打算做一个咖啡体验区，但是由于距离主城区有一定的距离，人流就成了很大的瓶颈。于是团队换了个思路，将这个地方用作咖啡教室，一来一往就发展成了现在的咖啡学院。既教授一些咖啡馆经营的课程，当然也有咖啡制作、美食制作的课程。课程价格也从3000元左右到上万元不等。咖啡学院因为契合了咖啡馆发展的上升期，又背靠雕刻时光的品牌，咖啡学院也成了有利润的项目。咖啡学院在业务上成了雕刻时光咖啡馆的衍生，这让雕刻时光的经营体系有了拓展。

2011年获得风投之后，雕刻时光可以更有底气去实现跨步发展，主要用于门店的开拓并涉足整个咖啡经营的产业链，“我们有一个微型的产业链，比如我们的咖啡豆，从种植、炒制，萃取再到消费者。尽管呈现出来的是一种文艺的气质，但其实，我们经营的调子是热情的而模式是冷静的。”

文艺与商人

现在的庄崧冽会觉得自己就是个商人，是一个处女座商人。他把经营咖啡馆或者说涉足服务行业当做一个承载自己文艺情结的载体，在他看来，文艺和商业并不冲突。“艺术是我从小受熏陶的或是原本骨子里就有的，商人是我现在的状态，我喜欢做生意，喜欢看到某些产业的不足，并想办法击败他们，而让自己做的更好，或是顶替他们。我看到有什么不好，就想削弱他来增长我自己。”

每一家咖啡馆从选地到设计，到培训，到检验开幕都要花上无数人的心血精力，所以不能把创造利润这点看得太轻。不过只要前期资金流掌握的好，后期肯定会有不错的回报。这是他总结的咖啡馆经营秘籍中的经验之谈。

一家咖啡馆，从选址到设计到服务都很重要。比如，最好靠近大学或者书店、博物馆，因为不同的业态聚在一起可以互通有无，不会显得咖啡馆太突兀和孤单。但是也不要太出风头，不要太快被看见，最好选在临街店铺的二楼，这种选址会显得咖啡馆气质很隐忍，并且租金也不会太高……

而设计又是庄崧冽非常看重的一个方面。他会执着于雕刻时光需要保持一种基调，这种基调或许是清雅的或许是文艺的，但绝不是和其他咖啡品牌雷同的。

“一家咖啡馆扮演的是一个服务者的角色，它应该更好的把自己藏起来，去倾听别人。所以我们的风格会很朴素，我们不太使用花哨的材质，也不会有太多过分的造型。这种朴素不是随意去做的，它可能某些方面会有非常具有冲击力的元素，而有些地方会有大量的留白”。庄崧冽喜欢设计，到现在为止，新开的咖啡馆的设计和风格该如何体现，他还是会去关心过问，甚至自己设计方案。

“做咖啡需要你去擦杯子洗盘子冲咖啡，这里有个实实在在的过程，也是个是非常踏实的过程。”

——庄崧冽

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2017-05-06 11:01:54