东京人气咖啡馆ONIBUS COFFEE 分享手冲咖啡的冲煮黄金比例

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借成立咖啡厅提出好生活的提案　

为推广咖啡文化，前往非洲咖啡产区挑豆选豆，以步步为营的脚踏实地方式，贯彻他职人般的咖啡信念。

曾在澳洲Paul Bassett工作的坂尾笃史，对当地精致咖啡文化深感着迷，并希望将之带回日本。回到日本后他先在一家咖啡厅工作，老板曾荣获最佳咖啡师头衔，对他影响甚多。二○一二年，他在东京成立了第一家ONIBUS COFFEE，只是当时东京尚未盛行这种精致咖啡文化，于是在二○一四年，他直接在东京流行文化最盛行的涉谷开了第二家店ABOUT LIFE COFFEE BREWERS，接着前年成立了RATIO coffee & cycle，去年在中目黑则开幕了ONIBUS COFFEE第二家店。

ONIBUS COFFEE在东京享有高知名度。

四家店店名、型态不尽相同，但宗旨共通不变，即坂尾笃史非常重视人与人之间的连结交流，“ONIBUS”的意思正是如此，其葡萄牙语为「公车」之意，可以承载很多人的公车，串连起不同的人不同的文化语言。再者，他希望帮助咖啡豆生产者、顾客与工作人员的生活，并提出一个「你可以过怎样的好生活」提案。庆幸的是，最早开店只有他独自一人，随着闯出成绩，RATIO coffee & cycle已经可以跟大企业合作，对于传递咖啡文化与想法更有力量。

分享咖啡的美好是ONIBUS COFFEE 成立宗旨。

不把自己只局限在所谓「匠师」，坂尾笃史煮的咖啡好喝之外，分享与传递生活美好的心意与行动力更令人感动。何谓一个有品质的生活？这不是一句口号，他与员工从自身做起。东京便利商店很多，不少人三餐靠着里面的便当解决，于是他们先从自己的舌头做起，拒绝便利商店的便当。接着坂尾笃史鼓励员工骑单车上班，并给予搭乘电车一样的交通补助费用。另外，由于咖啡豆多是从非洲、中南美洲进口，这让他们随时意识到环保、社会意识等议题，并且与有机食材，以及坚持自我味道、强调差异性的精酿啤酒合作。第二家店取为ABOUT LIFE，坂尾笃史说这不只是员工的生活，而是要拓展到每位到店里的人的生活。

ONIBUS COFFEE 坂尾笃史会在手冲咖啡的闷蒸阶段， 利用汤匙搅拌咖啡粉令人眼界大开，咖啡比想像中的清新有韵味。

对咖啡好味道的坚持手冲咖啡有黄金比例

「挑出好的咖啡豆，烘焙出好的味道」，这就是坂尾笃史的坚持。为了挑出好的好的材料，他每年亲自到非洲、中南美洲的咖啡庄园挑选，而为了不辜负咖啡豆的好品质，他会运用电脑软体监控烘焙时的温度变化，以求品质一致性。

冲煮时，坂尾笃史惯用Hario V60锥状滤杯，倒不是一定要这个品牌型号，重点在于热水能够轻易穿透即可。对于如何手冲出一杯好咖啡，坂尾笃史有一套科学数字。十三克的咖啡豆，要喝之前再研磨，接着注入四十至五十克的热水闷蒸三、四十秒，这时会用边汤匙进行搅拌，让咖啡粉与热水充份混合，提供萃取度。接着从中间往外围以顺时针方向画圆注入热水约四、五次，一定要让热水与咖啡粉充份接触，总注入的水量约二百二十五克，整体时间约花二分半至三分钟。

坂尾笃史在意的是一杯可以反映主人理念的好咖啡。

坂尾笃史笑说：「干燥的咖啡就像蜂巢一般，里面有很多洞，用汤匙搅拌可以让水渗进去咖啡里面，就像洗衣服一样。」不过他提醒，手冲的过程掌握各项材料比例虽重要，但更重要的是「你想冲煮出什么样味道的咖啡」，而且「手冲咖啡的味道来自于手冲方式，使用器具虽有影响但没那么大。」

为了维持咖啡的一贯品质，坂尾笃史的烘豆与冲煮咖啡都有科学依据。

咖啡产区观察咖啡是跨越国界的共通语言

宣传精品咖啡文化时，坂尾笃史非常注意「永续性」与「追踨性」，这也是为何他每年固定去咖啡产区。就追踨性而言，他觉得卢旺达政府就做得很好，这里有一个类似农业署的组织，会介入采购商与出口商之间做管理。而卢旺达所有出口的咖啡豆袋子上都会有号码，标明咖啡庄园、生产年份、批次代号等，这样不管咖啡豆外销到什么地方，都有清楚的生产履历。「我们可以知道手上的咖啡是从非洲哪个国家来的，心态会有所不同，借此也与世界连结，这就是精品咖啡迷人的地方。」坂尾笃史诚恳地说。

小巧的店内空间。

不过也因去过产区观察，他说其实当地农民不曾喝过以他们种植出来的咖啡豆经烘焙、冲煮而成的咖啡，只看过生豆，有位在卢安达种咖啡二十年的大地主就是一例，当坂尾笃史拿着当地咖啡生豆烘焙而成的咖啡，现场冲煮成咖啡给他喝时，坂尾笃史永远忘不了那位地主的表情。「虽然他们的语言与国籍跟我们不同，但咖啡就是共通的语言。」

ONIBUS COFFEE空间一隅。

*本文转载自SENSE NO.51《今夏吃冰去》