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决定咖啡的风味的三大因素 生豆品质,烘焙和冲煮

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:知识 2019-06-24 20:36 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 决定咖啡的风味有三大要素:咖啡生豆、烘焙以及冲煮。在业内一直有种说法:一杯咖啡的风味,60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。先不说其中的比例是如何计算、是否合理。但除

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  •   决定咖啡的风味有三大要素:咖啡生豆、烘焙以及冲煮。在业内一直有种说法:一杯咖啡的风味,60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。先不说其中的比例是如何计算、是否合理。但除了生豆原本应有的味道外,烘焙对于强调风味有很显着的影响,这是毋容置疑的。
      
      咖啡烘焙可以初分五个阶段:
      
      暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度,称为「入豆温」
      
      脱水期:咖啡生豆含水量通常为8-12%,水分是导热介质,随着温度的提升,豆子中的自由水慢慢的蒸散,内部会产生气体。所谓的「脱水」,并非将水分完全去除,在烘焙的过程中,水分也是导热介质,随着温度的提升,豆子自由水慢慢的蒸散,内部会产生气体,对豆子的组织施加压力,促使豆子逐渐膨胀,同时豆子也会随着温度及湿度的变化,变成有弹性的状态,直到水活性降低,又变回硬脆的玻璃化状态,此时细胞内有一大部分已转变为气体,外层也因加热膨胀而变薄。烘焙过快的情况下,豆表和豆芯水分的蒸发情况不同,容易让咖啡豆的水分不均匀,导致表皮已经玻璃化,豆芯不够熟,而造成涩味较重的咖啡。
      
      梅纳反应期:当大部分的自由水都脱去后,水活性降到0.7以下,豆子内外部的温度和压力处于差不多阶段,此时豆子会迅速膨胀,生豆由绿色转白开始转成黄褐色,且在闻起来有点像是烤面包的香气,接下来是所谓的梅纳反应与焦糖化阶段;梅纳反应指的是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应,反应后生成棕黑色的大分子物质,也称为风味化合物。
      
      发展期:转为较为深色的褐色,温度也爬升至接近185℃(测温点不同,数值有偏差),便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应,也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后,进入了发展阶段,梅纳反应已进入尾声,而焦糖化正在加速进行,一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出,使豆温微微下降,湿度迅速上升;待一爆末自由水完全释出后,湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生,故梅纳反应后期的风量和火力调控,影响豆子最终风味的表现甚大。
      
      出豆冷却:当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度,便可以出豆进行冷却。冷却是咖啡烘焙的最后关键,要尽可能在短时间内降低咖啡的热度,才能使咖啡的风味锁在你决定的温度和出豆状况。
      

END

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