波旁咖啡豆历史品种变种特点风味描述种植区域

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 波旁咖啡 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论


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  “得天下好咖啡而品尝之”
  
  月初我参加尖波旁杯测,就是这宗旨的体现,而杯测的因缘却要回溯到2007。正是那年,我得知尖波旁在日本上市的消息,想方设法,看看有没有往来日本和台湾的亲友能带回一些豆子,可是不仅2007没弄到手,而且连着几年都落了空,直到去年。
  
  事情是这样的:几年前,曾拜托一位非常用心经营咖啡的刘先生,设法追这支名动天下的尖波旁。毕竟,由咖啡从业人员去追咖啡,比起私人俱乐部去追咖啡,管道要多得多。去年夏天,一个凑巧的机会,刘先生以负有盛名的艺妓咖啡竞摽豆,换回一小批尖波旁,终于让五四俱乐部一圆品尝尖波旁的宿愿。可惜那一批尖波旁并不是来自留尼汪岛,而是来自哥仑比亚(不知道种子是如何渡过重洋,去到哥仑比亚的?)风味确实不错,但似乎不完全符合档案中的“明亮酸味,蓝莓、香草的气息,丝绒般的滑顺”那种描述。农产品与产地的自然条件密切相关,土壤、阳光、雨水、气温等,任何一点变动,都足以改变最后口中的感觉。所以去年我向刘先生再度提及,是否能追些正牌留尼汪尖波旁回来,皇天不负苦心人,刘先生今年终于达成这个艰难任务:杯测结束之后,再等一两个月,这支“留尼汪岛的尖波旁”,就将来到五四咖啡俱乐部。而杯测时所感受到,那还略欠完美的酸、香、滑顺,是否能在更仔细的焙烤过程中美妙呈现,都要等豆子到了之后才能验证。UCC贩售这款豆子的时候,用了一个动人的广告:
  
  我们平时所喝的咖啡,无论来自阿拉比卡种(Coffea arabica)、刚果种(Coffea canephora,俗称罗巴斯塔种〔注2〕)、或较罕见的利比里亚种(Coffea liberica),在植物学里,都是莤草科,咖啡属之内的品种。咖啡属内的品种很多,单单是已有纪录的,就在百种以上〔注3〕,但到目前为止,值得注意的,只有其中的阿拉比卡和罗巴斯塔这两大品种。这是因为,全世界的咖啡,约3/4是来自阿拉比卡,1/4来自罗巴斯塔,两者加起来,约占总量的98%,剩下近2%的零头,则是利比里亚咖啡。
  
  追求高品质咖啡的人,对于阿拉比卡和罗巴斯塔这两大品种,注意力大概都会放在前者,理由很简单:阿拉比卡咖啡虽然不保证一定有好风味,但高品质的咖啡,包括所有精品咖啡在内,全在阿拉比卡的范畴,罗巴斯塔只能列在商业豆这一级。
  
  而说到阿拉比卡,它其实像是个大家族,家族内又有很多不同成员,其中对咖啡世界影响最大的成员,该数波旁(Bourbon)和梯比卡(Typica)。原因在于,咖啡一度是阿拉伯独占的商品,为了保持其独占性,阿拉伯人绝不允许具有发芽能力的种子离开其原生地〔注4〕;但到了17世纪,种子终究还是被偷偷带往新世界〔注5〕,在新世界开枝散叶,繁衍出无数的后代,这些被偷出来的种子,就是波旁和梯比卡两个品种。繁衍过程中,由于各种因素,例如:自然突变(natural mutation)、种内交配、人工育种等,又产生了许许多多新品种,像是卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)、帕卡斯(Pacas)、玛拉戈吉卜(Maragogype)、帕卡玛拉(Pacamara)、SL28、SL34及其他一大长串。可以说,目前我们所喝的阿拉比卡咖啡,绝大多数都是那些被偷出来的波旁和梯比卡的后代。
  
  【Bourbon】波旁种
  
  尖波旁(Bourbon Pointu)还有另外两个名字,劳瑞那(Laurina)、李霍伊(Leroy),但都不如尖波旁名头来得响亮。之所以称为尖波旁,是因为豆形狭长,两端是尖的,而原生种波旁(有人称之为圆波旁)则豆体较短,轮廓略似椭圆形。尖波旁和原生种波旁外形上的差异,看看(图1)及(图2),应该立即可以分辨出来;不过,两者最大差别倒还不在外形,而在于风味和咖啡因含量;如果用简单的话来形容尖波旁,就是“风味好、咖啡因含量低。”
  
  关于尖波旁的风味,我最后再谈,这里先谈谈尖波旁的咖啡因含量。根据统计资料,一般咖啡豆,其咖啡因的含量,阿拉比卡是0.9——1.2%,罗巴斯塔是1.6——2.4%〔注8〕,而尖波旁则仅为0.6%,比一般阿拉比卡咖啡低很多,更远远低于罗巴斯塔。虽然尚未达到美国的去咖啡因咖啡(Decaffeinated coffee)的标准,但已经是很多受不了太多咖啡因,却又喜爱咖啡者的福音了。
  
  由于风味好且咖啡因含量低(不太影响睡眠),尖波旁早在18世纪就受到世人喜爱,不少名人,像是法王路昜15,小说家巴尔扎克都是它的“粉丝”。18——19世纪的两百年间,尖波旁在波旁岛曾大面积种植,1800年还曾达到年产4千公吨的高峰,但随后,飓风、火蚁、叶锈病等一连串的灾难接踵而来,以至种植日渐减少,终于,在1942年,最后一批运回法国的尖波旁,只剩下可怜的两百公斤,而且自此之后,尖波旁消失得无影无踪,连官方文书都不再提及。1950年代之后,留尼汪岛已经无人种植咖啡,岛上的农业也完全转向其他如甘蔗之类的农作物,咖啡与留尼汪岛不再有牵连,而尖波旁,被咖啡界公认为“已经绝种”。
  
  黄波旁
  
  巴西三大精品咖啡产区为米纳斯省中西部的喜拉多、南米纳斯以及摩吉安纳。巴西黄波旁位于巴西喜拉朵地区。但并非在喜拉多这块大草原生产的所有咖啡都可冠上喜拉朵威名,只限于米纳斯省中西部海拔1100——1300米的台地,海拔高,土壤肥,才种得出清甜、醇厚度高的优质咖啡。
  
  一般咖啡果实成熟时呈现红色,但黄波旁咖啡却呈现黄色。黄波旁咖啡树与其他咖啡树相比,生产量比较低、栽培也十分困难。黄波旁咖啡豆完全成熟后就会呈现亮黄色,加工后经过烘焙的咖啡豆,既干爽又甜蜜,并散发出一种特别的坚果类的芳香。巴西COE大赛历年多次前几名皆是黄波旁领军,风味迷人。
  
  〔注1〕艺妓咖啡与日本的艺妓其实是毫无关联的。只不过原先的英文称呼,Gesha,这个字的读音与Geisha完全相同,而后者的意思是艺妓,所以目前咖啡界大都以Geisha来取代Gesha,“艺妓咖啡”于焉诞生。有兴趣的读者,不妨参考我在《介绍两个顶尖庄园》最后一段的说明。
  
  〔注2〕罗巴斯塔(Robusta)是刚果种内最有代表性的一个品种,用“罗巴斯塔”这样的称呼来取代“刚果种”,是当今业界普遍的作法。
  
  〔注3〕参考 Wintgens(Ed.)在《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》一书中的说明,p.25。
  
  〔注4〕阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亚,但十六、七世纪时期,这个事实还不为外人所知,当时世人都以为咖啡的原生地是距离伊索匹亚仅约40哩,一海相隔的也门。在历史上,也门(古称阿拉伯)的确是最早把咖啡树当成农作物来种植的国家,所以这里“原生地”指的是也门而不是伊索匹亚。
  
  〔注5〕这里所谓的“新世界”,指的是伊索匹亚和也门之外,任何种植阿拉比卡咖啡的国家或地区,例如印度、苏门答腊、爪哇、巴西、哥仑比亚、牙买加等(还有很多)。
  
  〔注6〕此岛位于非洲东南方的印度洋上,1649年被法国占领,由于当时法国是波旁王朝,因而被命名为波旁(Bourbon)岛。法国大革命后,岛被改名为留尼汪(Reunion),后来虽然经过一些变动,但终于在1848年,波旁王朝完全垮台之后,正式定名留尼汪,直到今日。
  
  〔注7〕关于这个论断,咖啡界其实有点争议;但尖波旁最早现身于波旁岛,却是无庸置疑的。
  
  〔注8〕这是根据Wintgens(Ed.)《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》,p.791中的资料;也有其他资料说,阿拉比卡是1.2——1.6%(平均1.5%),罗巴斯塔是1.7——4.0%(平均2.5%),以专业等级而言,前者应该比较可信。
  
  由Typica突变而来的次种,与Typica同是目前最接近原生种的品种。在马达加斯加岛旁的Reunion(原来地名为Bourbon)发现。有些咖啡专家认为Bourbon只不过是Typica的自然变种,没什么特别的!但其实不然,Bourbon有属于自己的特色,与Typica同样有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜,可从咖啡树的叶子与豆貌来分辨Typica与Bourbon,Bourbon的叶子比较宽大,结实的咖啡樱桃比较小,生成比较密集,因此豆貌相对于Typica比较小、比较浑圆。在肯尼亚及坦桑尼亚利用Bourbon子代进行人工混种,出现“SL28”及“SL34”人工新品种,因为风味表现佳而着称。Bourbon结实量虽然有比Typica高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种。
  
  早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼汪岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。
  
  “留尼汪岛的尖波旁”,这平凡的文词,对一般人可能毫无吸引力;但落在任何一个咖啡玩家眼中,却会心跳加速,热血沸腾,为什么呢?
  
  话说十几年前,两个极富传奇色彩的咖啡品种现身,轰动了整个咖啡世界。这两个品种,一个是艺妓〔注1〕,另一个就是尖波旁。关于艺妓咖啡,曾在《介绍两个顶尖庄园》那篇随笔中简略提过,其详细的故事,以后找机会再说;本篇趁着杯测留下的印象,想与读者分享尖波旁的传奇。不过在谈尖波旁之前,得先弄清楚一些与咖啡品种有关的事,否则读者对尖波旁所造成的轰动,可能会觉得难以置信。
  
  波旁咖啡之所以得名,是因为它在新世界最早被广为种植的地方,当时被称为波旁岛,也就是今日的留尼汪岛(Reunion)〔注6〕;而本篇所要谈的传奇主角,尖波旁,则是波旁咖啡在岛上的自然突变品种〔注7〕。
  
  尖波旁的重现于世,就是本篇要谈的传奇;而传奇的开启者,得归功于一位日本咖啡专家,川岛良彰(Jose Yoshiaki Kawashima)。
  
  川岛先生出生于1956年,由于他的父亲经营咖啡烘焙事业,可以说,他自小就成长于咖啡环境。高中毕业后的1975年,被父亲送到素有生意往来的萨尔瓦多,进入大学的经济系就读,可是川岛的兴趣其实是咖啡而不是经济,所以耗费了大量时间去研究咖啡,甚至为了去“国立咖啡研究所”学习咖啡而放弃了经济系的学业,得知此事的父亲,在盛怒之下,停止了川岛的经济支助。但川岛仍然不改其志,以翻译的工作换取生活费,半工半读,继续学习咖啡,直到1981,他25岁那一年,萨尔瓦多爆发内战,才返回日本。
  
  在萨尔瓦多期间,川岛由国立咖啡研究所的专家处,听到尖波旁的大名,虽然专家们都认为尖波旁已经绝种,但他心中却怀抱着“或许还能找到它”的梦想。
  
  返国后,进入UCC咖啡公司工作,任职于农业研究部门,担任UCC海外种植据点(包括牙买加、夏威夷、苏门答腊等地)的督导工作。1999那年,因公出差,去到东非,就乘便一访邻近的留尼汪岛,请当地人士陪同寻找可能残存的尖波旁。他发现,岛上的年轻人,很多甚至不知道在历史上,留尼汪岛曾是咖啡的重要产区,而且大名鼎鼎的“波旁”品种,正是起源于此。据川岛的回忆,有一次还有一个小伙子带他去到超商,以为他要找的,是放在架子上的咖啡豆。
  
  短短日子的寻找,并没有得到任何结果,川岛失望地回到日本,以为自己的梦想终于破灭。但隔了两年,一位曾陪他寻找尖波旁的当地兽医,在野地找到30棵咖啡树,立即通知川岛,川岛马上赶往留尼汪,经过鉴定,确认这30株咖啡树是尖波旁无误。终于,在UCC及法国官方合作下,历经五年复育,于2007年有了初步成果:700公斤咖啡生豆。UCC自其中精选240公斤运回日本,烤成熟豆后,以100公克为单位,共2000单位,每单位7360日圆(两千多台币!)的“天价”出售,一上市就被抢购一空。第二年更涨到每单位8750圆,还有咖啡店以每杯咖啡5250日圆的高价卖给咖啡饕客。而开启传奇,把尖波旁重新带回世人面前的川岛先生,就在2007,尖波旁上市的同年,离开UCC,成立了自己的公司,并且创立日本的永续咖啡协会(Sustainable Coffee Association)。
  
  尖波旁的传奇就说到这里,最后来谈一谈它的风味,以及我们俱乐部追这支豆子的经过。
  
  我们五四咖啡俱乐部是一个非营利的小团体,成员以退休的教职员居多。教育界标榜:
  
  “得天下英才而教育之”
  
  我们俱乐部也有一个类似的宗旨,没那么崇高,却充满欢乐与希望:

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2017-06-05 17:05:03

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