馥芮白

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字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:馥芮白 2018-10-15 23:23 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 上海的精品咖啡馆 Caf del Volcn 3 年前开业时,菜单上就有 Flat White 这个品类。如今,Flat White 和拿铁是店里下单最多的两款饮品,比第三位的卡布奇诺高出近一半。 精品咖啡那



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  • 上海的精品咖啡馆 Café del Volcán 3 年前开业时,菜单上就有Flat White 这个品类。如今,Flat White 和拿铁是店里下单最多的两款饮品,比第三位的卡布奇诺高出近一半。
     
    精品咖啡那一派是论咖啡豆种类的,豆子的产地、烘培方法和冲泡方法决定了风味的不同;而所谓拿铁、卡布奇诺、摩卡,则是牛奶咖啡的不同做法,说到底,无非就是咖啡和牛奶之间的不同配比,再加上其他诸如朱古力粉、肉桂粉之类的调味料,一些求新的卖家,会加入海盐、抹茶粉乃至朗姆酒等各种原料。
     
    这两种不同的认知,很多人并没有那么在意。那些名字过于拗口,在咖啡消费推广多年之后才普及开来──你可能还记得那个叫萧亚轩的歌手,唱了一首《卡布奇诺》之后有多少人突然开始念叨这种饮料的名字。当时咖啡依然是一种高消费,那是 1999 年,比大家把“星巴克”和“小资”绑定在一起的时间还早了不少──因为那一年,星巴克刚刚进入,在北京大饭店旁开出了第一家咖啡馆。
     
    而现在,正如当年“卡布奇诺”的流行一样,Flat White 成了新一波时髦货。只要你进过星巴克,就知道这家公司推广这种风味的咖啡有多么不遗余力。然而今时不同往日,了解 Flat White 的人要比当年了解“卡布奇诺”的人多了不少,并且人们对它的评价并不完全代表著对“高级生活方式”的艳羡,更多的是“姑且一试”的好奇,甚至还有对全球连锁咖啡文化的不屑。
     
    我们当然知道除了星巴克之外,无数人都提供 Flat White,包括文章一开头就提到的精品咖啡馆 Café del Volcán。然而它现在之所以被人频繁的提起,星巴克是功不可没的推手。
     
    在“市场发明家”这个栏目里,我们一般要回答“Flat White 是怎么流行起来的”这样的问题,但是你会在下文发现,它的流行远比星巴克的推广早,所以更准确的问法应该是,“星巴克为什么要在现在推广 Flat White这种咖啡?这对它有什么好处?”
     
    到底什么是 Flat White
     
    关于什么是Flat White,其实并没有一个明确的定义。它是起源于澳大利亚还是新西兰?发迹于 70 年代、80 年代还是 90 年代?这样的争论一直都有。而在纽约经营 Laughing Man 咖啡的“金刚狼”休·杰克曼曾说:“Flat White 就是多一点咖啡少一点奶的拿铁。”
     
    一般来说,它是起源于澳大利亚和新西兰的一个奶咖品类,浓缩咖啡的比例一般为双份也就比拿铁喝起来更苦。它和其他牛奶咖啡最大的不同在于它的奶泡。拿铁的奶泡厚度一般会超过 1 厘米,但 Flat White 几乎不超过 5 毫米。
     
    但还是没有一个标准能将它们统一。在咖啡师的眼中,存在的只有对这款奶咖饮品的不同理解,比如星巴克的流程是按咖啡机的 Ristretto 键萃取 2 份浓缩,蒸奶 3 秒,再以白色圆点拉花做结。墨尔本精品咖啡 Vincent The Dog 的做法是萃取19-22g 咖啡液体,将它与奶泡混合在 150ml 的瓷杯里,奶沫尽量薄,厚度与拿铁相当。而 Café del Volcán 的标准是,用 21——24克咖啡豆萃取 21——30克(约30ml)的咖啡液,再打出约 2mm 的奶泡。
     
    不过有一点是可以确定的,Flat White 在制作技法上是要比其他奶咖品类稍难。
     
    9 月 29 日,星巴克在自己的首届咖啡文化节上推出了新品Flat White,还给它取了个中文名“馥芮白”。“白”意译自 White,也表示它在拉花时呈现的白色圆点,“馥芮”和 Flat White 谐音相似,在意思上也代表了口味浓郁、芬芳。这几个相当的字,尽管依然是音译而来,和简单的“卡布奇诺”相比已经发生了微妙的变化。你能看出星巴克迎合市场的心思,这几个复杂的汉字看起来好像带著古典而隽永的意味──尽管很多年轻人表示,这个名字“略雷”。
     
    在星巴克之前,Flat White 从未在咖啡市场缺席过
     
    我们先不说不成规模的精品咖啡,COSTA 咖啡、麦当劳旗下 McCafé 其实也都有Flat White这个品类,但你记得它们吗?
     
    在 McCafé,中文名为“特浓奶香”的 Flat White 和拿铁、卡布奇诺一起作为常规产品出现。之所以拥有这个品类,主要的原因是 McCafé 在 1993 年起源于墨尔本,而那里正是Flat White 的起源地。2009 年,麦当劳在北京、上海、深圳、武汉等 7 个城市推出麦咖啡 McCafé, Flat White 也在之后顺利进入市场。




     

 

  •     “馥芮白”,第一次听到这个名字,想当然地把它和白咖啡联系到了一起,或者是指咖啡含量更少、颜色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白(Flat White)”读音:馥(fù)芮(ruì)白(bái)。馥芮白和拿铁味道很相似,馥芮白的苦味重于奶味,比拿铁略苦,带有回味;拿铁奶味重些,略带苦味。拿铁在我们的记忆中就是奶味加微苦,而馥芮白苦味略带奶味。 馥,拼音:fù。芮,拼音:ruì。白,拼音:bái。

      

      近来在全球范围和中国市场中开始火热起来的“xx白”型的咖啡,实则是卡布奇诺的一个变种——flat white,起源于澳洲的带有细奶泡的拿铁咖啡,其实早在上世纪80年代已经出现了。

     


     
    说到这里,有必要解释一下有关澳白的问题。
     
    维基百科的原文是:
     
    A flat white is a coffee beverage that originated in Australia. There are continuing claims that it was first made in New Zealand,
     
    however the date of this claim is at least 3 years after the coffee's invention in Australia.It is prepared by pouring microfoam
     
    (steamed milk consisting of small, fine bubbles with a glossy or velvety consistency) over a single shot (AU) or double ristretto
     
    shot (NZ) of espresso. It is somewhat similar to the traditional 5 oz cappuccino or the latte although smaller in volume, therefore having a higher proportion of coffee to milk, and milk that is more velvety in consistency – allowing the espresso to dominate the flavour, while being supported by the milk.



     
     
    原文大意:
     
    澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。然而,后者的说法是在前者说法的三年后才出现。
     
    澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲,有点类似于传统5盎司杯(150mL)的卡布奇诺或拿铁,因此,咖啡所占比例较高,牛奶的奶泡更轻薄细腻,Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。
     
    从上述说法,我们不难发现三个问题:
     
    1.澳白的起源有争议;
     
    2.澳白中浓缩咖啡的比例较高;
     
    3.澳白、卡布与拿铁究竟有什么区别;
     
    我们先来说说这三个问题,然后再将此与星巴克的馥芮白做比较。


     

     
     
    关于起源的争议
     
    国外著名美食网站发表了一篇名为“Australia and New Zealand culinary war in new front over flat white inventor”的文章,并附采访视频。
     
    该视频采访了一位来自新西兰的咖啡师Mclnnes。
     
    Mclnnes表示,澳白的出现是有一次自己为顾客做卡布奇诺,因在打奶泡的过程中出现失误,致使奶泡没有充分打发,他向顾客解释道:“对不起,这是一杯flat white。”这件事发生在1989年的冬天。
     
    无独有偶,视频中另一位来自悉尼的咖啡师Preston说:“我告诉你,我才是第一个命名它为flat white的人!”Preston说自己在1985年开了一家名为MOORS ESPRESSO BAR的咖啡馆,刚开业时他就在菜单上写下flatwhite的名字,并附上一张自己店的水单照片,上面确有flat white。他还为自己的故事专门创建一个网站,感兴趣的可以去看一下http://www.flatwhitehistory.com.au。
     
    在本人看来,无论flat white起源于哪?由谁创造?都已经不那么重要,flat white的出现其实是咖啡日新月异中的一种必然。它的出现更强调了Espresso的风味,但又不失牛奶的香气,是咖啡控们非常青睐的饮品。
     

     

        说到这里,有必要解释一下有关澳白的问题。

      

      澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。新西兰人喜欢用 Double Ristretto,澳洲同胞则会用 Single Espresso,

      

      澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲,有点类似于传统5盎司杯(150mL)的卡布奇诺或拿铁,因此,咖啡所占比例较高,牛奶的奶泡更轻薄细腻,Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。

           ristretto 有限制的意思,所以 ristretto 其实是限制流速的浓缩咖啡,也就是说 ristretto 的流速会比较慢。

           举例来说,如果 espresso 是使用 18g,25 秒左右萃取 36g 的浓缩咖啡,那么 ristretto 就是使用 18g 的粉,25 秒左右萃取 18g 的浓缩咖啡,所以 ristretto 会很浓很浓 ( 研磨度和正常 espresso 也会有区别)


          我们在做澳白的时候,通常会将双份Ristretto与附有较薄奶泡的牛奶融合在一起并装入180mL咖啡杯,这使得flat white的咖啡香更加浓郁。 Flat white(一杯200ml):基础是两份的浓缩咖啡,有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间,两份的Ristretto.

     


     

      澳白,卡布,拿铁的区别

      

      在网上搜索这三款咖啡的区别时,你会发现绝大部分的阐述都集中在奶泡的厚度上。其实不然,奶泡的薄厚只是在一定程度上影响了咖啡的口感,但并不会决定咖啡的味道,决定澳白、卡布、拿铁不同的主要在于咖啡比例。

     

          事实上,三者的区别可以在咖啡香的浓郁程度上做一个划分:澳白>卡布>拿铁;而在奶泡薄厚程度上做另一个划分:卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面比较松散的奶泡,只保留中间比较细腻的部分
     

     


     
       
           基本了解flat white是个怎样的咖啡后,接着来看看星巴克的新品馥芮白到底是个啥?

      对于多数消费者而言,馥芮白这个词进入我们的视野应当是由星巴克2015年起推出的一款咖啡开始。之后,各个咖啡品牌纷纷推出flatwhite的产品,并且将这款来自南半球的饮品赋予了各种名称:星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇艺白以及新晋连锁咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那么这些不同品牌的flatwhite有什么不同呢?

     


     

           一般咖啡店的咖啡机均为半自动双头咖啡机,萃取Espresso时,用标准为18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。  既然180mL的flat white里面含有30mL的Ristretto,那么Ristretto占整个flat white的比例为16.7%,喝起来的口感和风味都是非常不错的。那么,抛开咖啡豆品质的因素,只按Ristretto16.7%占比来计算的话,根据星巴克的杯型tall(12盎司)/grande(16盎司)/venti(20盎司),里面应加入Ristretto的量分别为60ml,80ml,100ml。

      

        通常情况下,萃取Ristretto一般会在第一滴咖啡液流入杯中的15秒后停止萃取,萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜测进行,星巴克要根据杯型的不同分别萃取2次、3次、4次,才能达到理论上的浓度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌,这不得不归功于其全自动咖啡机Mastrena。

     

     

     

        基本了解flat white 是个什么样的咖啡后,今天,小编就为大家带来国内三个连锁品牌的flatwhite产品;Flat White,星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇艺白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」 , 三杯咖啡的价格分别是36元、33元、27元。
     



     

        首先是咖啡,根据店员的描述此中咖啡大有奥妙,不同于意式浓缩(Espresso),星巴克称芮白小姐使用的是精萃浓缩咖啡(Ristretto Shot),“相较浓缩咖啡(Espresso Shot)而言,因为萃取时间和萃取量更少,使得咖啡更浓郁、更醇厚,并略带甘甜。如果你想要尝试更浓郁的咖啡,它定是一款不错的选择。

     



     

     『 COSTA 醇艺白 』

      

      的醇艺白由浓缩咖啡与牛奶调制,特点是奶泡口感更丝滑,拉花样式为心形拉花,售价为31 元。Costa门店: 澳亚牧场纯牛奶,新增有鲜奶。

      

       Costa十分强调拉花的效果,从外观和奶泡的呈现效果来看,醇艺白是三个品牌里最好的,开盖后奶泡还保持了紧致感。但醇艺白入口的口感却令人非常难以满意。




    『瑞幸澳瑞白』

      

      在澳瑞白选择了更加标准的澳洲flatwhite的配发:espresso+牛奶。打开杯盖后的第一印象是:奶泡比较稀薄。瑞幸咖啡也是用澳亚牧场纯牛奶,和costa一样,澳瑞白奶味较重,咖啡味和奶味比较平衡。
     


    end


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