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哥斯达黎加 蒙雪莉 | 红蜜处理 哥斯达黎加单品咖啡豆推荐

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-11 11:13 我要评论( )

【哥斯达黎加 蒙雪莉】 国家:哥斯达黎加 产区:西部山谷格雷西亚 海拔:1550米 庄园:阿尔奇米亚庄园 处理厂:赛罗圣路易斯 处理方式:红蜜处理 品种:萨奇莫 Sarchimor 01|处理厂介绍 赛罗圣路易斯微型处理厂位于哥斯达黎加的西部山谷,更准确地说是在波阿

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【哥斯达黎加 蒙雪莉】

国家:哥斯达黎加

产区:西部山谷格雷西亚

海拔:1550米

庄园:阿尔奇米亚庄园

处理厂:赛罗圣路易斯

处理方式:红蜜处理

品种:萨奇莫 Sarchimor

 

 

 


01|处理厂介绍

 

 

 

赛罗圣路易斯微型处理厂位于哥斯达黎加的西部山谷,更准确地说是在波阿斯火山(Poas)的山脚边缘。8年前,这个处理厂与第四代咖啡家族的生产者合作,当时的咖啡行情不好,只能卖出很低的价格。他们投入前所未有的精力和激情生产种植咖啡,为的就是早点结束这样糟糕的现状。咖啡生产者之一的亚历山大说,在这8年的时间里,他正在学习咖啡种植必要的知识,逐年提高咖啡的质量,追求带给客户越来越好的体验。
 

 

02|处理方式

 

 

 

 

蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净,并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味(果浆黏膜的糖度极高)。蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加,当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源,因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。

 


 

 

果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。
 

红蜜是保留75%左右的果胶;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
 

 

 

 

03|生豆分析

 

 

萨奇莫Sarchimor最初是由葡萄牙育种研究机构发现的,经过研究育种后,分发给巴西、中美洲、南美洲的咖啡种植国家。
 

萨奇莫与卡蒂姆 (Catimor)是目前世界上两个最重要的抗病豆种之母,其抗病性来自提摩,而风味则来自另一支豆种,例如在萨奇莫,风味来自薇拉莎奇,而卡蒂姆的风味来自卡杜拉。虽然萨奇莫的种植没有卡蒂姆那么广,但是在哥斯达黎加与巴西都有相当的产量,而从萨奇莫所衍生出的抗病豆种则非长繁多,有 Cuscatleco、IAPAR 59、Limani、Marsellesa、Parainema 等。

 

 

04|烘焙分析

 

这支咖啡豆的大小中等,密度中等,豆质中等,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在6-8度,并较早进入一爆,以保留干净而明亮的酸质。

 

 

 

 

     烘焙机杨家 600g 半直火 

  

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘35“, 保持火力,5‘06“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门调至4;

  

第7’50‘’才脱水完毕,火力降至80,8‘10”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’26”开始一爆,调小火力至50,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘30“,193.2度下锅。

 

 


 

     这支豆子酸甜感明显且柔和,前段有着柠檬酸、苹果的风味,中段则有着西柚皮的风味,后段有着焦糖甜感和瓜子的尾韵。

 

 

 



05|冲煮分析

 

 

 

推荐方式:手冲

研磨度:小富士3.5(中细研磨)

滤杯:V60

水温:90℃

粉水比:1:15

时长:2‘05‘’左右

冲煮手法:

用30克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,缓慢注水至225克结束

即30—120—225

 

 

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

小富士

3.5

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间 2:05

90度

30g水 30s

90g  

105g  

总水量:225g

               

 

甜度:☆☆

酸度:☆☆

苦味:

 

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