另外，咖啡师在决定咖啡豆研磨度前，会先看看熟豆的色泽与出油状况，烘焙度愈浅的咖啡，织维质愈完整坚硬，愈不易萃取，宜採稍细研磨，但也不能太细，以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，织维质受创愈深，愈易萃取，宜採稍粗研磨，深焙磨太细会苦口。因此，深焙咖啡的研磨度，一般会比浅焙豆来得粗一点。
粗细度可控制苦涩
粗细度是控制苦涩的良方，因为磨得愈细，萃出率愈高，愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的涩苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而残留在咖啡渣内，形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常，太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。
各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：
法式滤压壶(粗研磨)，电动滤滴壶(中粗)，手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度)，摩卡壶(中细)，浓缩咖啡(细)，土耳其咖啡(极细)。
根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究，法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒，每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨，每颗豆子被磨成500~800个微粒，直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨，每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒，直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子磨成3500个微粒，直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末，每颗豆磨成15,000~35,000微粒
也就是我们所说的磨豆机。在相同的豆子下，一台好的磨豆机是影响风味最重要的一环，一个适合的刻度是表达咖啡风味的最重要因素。因此，想要表达出什么样的风味，就应该采用相对应的刻度，手冲滴滤咖啡一般使用中粗的颗粒(如同沙砾状或更粗)。很多新手朋友会经常走入一个误区，就是觉得咖啡应当是磨越细越好，其实结果恰恰相反，粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的最重要因素。当然，做出刻度的调整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是属于中深烘型的，比如曼特宁，那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度，但同时还会带来苦味和涩感，而如果你调粗后，可能带来的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的，所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度，调整至你自己觉得满意的味道为止。而如果你使用的是中浅烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用过细的刻度可能会产生强酸，而且产生的涩味非常严重，这就容易导致萃取过度，特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显，而如果采用过粗的刻度，可能会带来明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要，每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样，因为磨豆机的差异性是很大的，包括同一型号的磨豆机都是会有差异的，所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。
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2021-11-17 17:36:26
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