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意式咖啡VS美式咖啡VS手冲咖啡 不同咖啡型态的风味层次变化

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡 2021-09-10 13:45 我要评论

综观近年来的咖啡浪潮,在速溶咖啡出现后,意式咖啡随之崛起,不但将意大利的咖啡精神传至整个欧洲,再乘着连锁咖啡的兴盛而传遍全世界,更成为后续咖啡发展的重要基础! 意式咖啡 一杯纯粹、口感较为浓烈的 意式浓缩咖啡 (espresso),是第二波咖啡浪潮的


综观近年来的咖啡浪潮,在速溶咖啡出现后,意式咖啡随之崛起,不但将意大利的咖啡精神传至整个欧洲,再乘着连锁咖啡的兴盛而传遍全世界,更成为后续咖啡发展的重要基础!

意式咖啡
一杯纯粹、口感较为浓烈的意式浓缩咖啡(espresso),是第二波咖啡浪潮的主要角色。 传说中咖啡伴随着水果从东方引进意大利,并受到意大利人的喜爱,经过20世纪初期的冲煮设备大幅度改进,奠定接近现在浓缩咖啡的样貌,引用意式咖啡成为意大利人每天的日常。 尔后随着意式咖啡机的不断精进,意式咖啡再从意大利向外扩展,让整个欧洲都环绕着咖啡香气,最终也广为传递至世界各地。
espresso的es,其实就是英文的ex,有着快速、便利之意,过去传统的意式咖啡品饮,是利用短短几分钟的时间迅速把咖啡喝完,以确保咖啡的风味不会流失,在当时更因此掀起了一波站着喝咖啡的潮流,而价格上也比外带咖啡更加亲
民。
正宗的意式浓缩咖啡(espresso),是一款藉由接近沸腾的的高压热水(约摄氏92-94度,9bar大气压力),20-30秒的萃取时间,穿过细研磨、平整填压的咖啡粉饼制成约30ml的饮品,表面会带着一层浓厚、绵密的咖啡油脂泡沫,称之为Crema,油脂的颜色偏向金黄色与褐色,现在也会因为咖啡的焙度而在色泽上有所不同;因为口味非常浓郁,许多人也会加入砂糖或是牛奶来调和苦
味。 1971年知名连锁咖啡厅星巴克成立,更带起了以意式浓缩咖啡(espresso)为基底,再与糖浆、奶油、香料等各式调味融合的崭新义式咖啡变化,像是康宝蓝、玛奇朵、焦糖玛其朵、卡布奇诺、拿铁、摩卡、义式美式咖啡... 等,都是意式咖啡大家族里的成员!


 

 

美式咖啡
美国其实没有美式咖啡,美式咖啡(Americano)最初是由义式咖啡转变而来→意式浓缩咖啡(espresso)加入热水稀释,即成为意式美式咖啡(Americano),于二次世界大战时,美军在欧洲喝不惯意式浓缩咖啡的苦纯口感,所以在咖啡中加入热水来稀释,美式咖啡(Americano)之名也由此产生! 在义式咖啡的世界里,美式咖啡(Americano)就是义式咖啡的其一变化做法!
严格说起来,美式咖啡(Americano)还能够细分为Americano、Long Black和Lungo/Long Shot:
Americano│espresso加入热水,原本espresso上的咖啡油脂(Crema)会被冲淡。 Long Black│热水加入espresso,因为咖啡油脂(Crema)是最后倒入的,所以油脂能够保留较久,也更能维持咖啡残留在嘴里的余香。
Lungo│不另外加水,但拉长萃取时间并加快水流速度,萃取时间约30~60秒,大概可以达到60ml左右的咖啡量,是一款比Americano香醇但浓度较低的咖啡。
正宗的美式咖啡(Americano),一定是'espresso与热水'融合而成的饮品。

手冲咖啡
随着第三波咖啡浪潮的到来,咖啡已从必需品转型成为奢侈品,咖啡爱好者重视咖啡的产地、年份、制成、豆性、品种、口感... 更注重冲煮的各项参数,也让世界各地的精品咖啡馆更加蓬勃发展。
所谓手冲咖啡,是由咖啡师控制水温、水流、水量、咖啡粉粗细度等各项参数,并以平稳的注水方式冲煮咖啡粉来完成咖啡的萃取,手冲咖啡的萃取原理,则是藉由水与咖啡粉两者之间「浸润闷蒸、溶解、扩散与比例调整」三个物理机制而成:

浸润闷蒸│第一次注水,一般只会先加入少许水分让咖啡粉微湿,像是容易溢散的芳香物质等等能够被留在这少许的水分里。

溶解│闷蒸后的注水,藉由热水溶解出咖啡内数百种会影响风味的可溶分子,包含咖啡因、酸质(酸味)、香气、油脂、糖分(甜味)、碳水化合物(苦味)... 等。

扩散与比例调整│溶解出的分子扩散进入水中,并经由后续的注水来做适当的萃取调整,成为我们香浓醇厚的咖啡饮品。

其一因素的变动都会影响整杯咖啡的风味,因此手冲咖啡是属于非常讲究技巧的咖啡冲煮方式。
大家之所以如此推崇手冲咖啡,除了现磨、现冲的咖啡最香醇新鲜,更重要的是厉害的咖啡师能将咖啡豆的优点完美诠释,将咖啡粉中的物质细致地借由手法加以调整表现,拉开属于咖啡中特色的风味,而不讲究集中而浓郁的萃取方式,从前调、中调、尾韵感受不同层次的风味变化,让喝咖啡的人能够全然沈浸于黑咖啡优雅的咖啡世界
里。
也因为这样,喝咖啡不再只是讲究快速简单的饮用法则,更是从准备到饮用的一个过程,形成一种有趣的生活情调。


 

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