目前来看，烘焙设备应用最广的当属半直火(半热风)烘焙了，这里的“半”只是相对烘焙热源而言，并非热效能分配比例而言，比如我们所使用的probat烘焙机，在热效能分配方面，就大约为3(直火):7(热风)或2:8，而不是5:5。这篇文章，我尝试分析一下这两种热源的特点。
传导热：通常是指烘焙设备的(滚筒)炉壁与咖啡豆直接接触的热传递效能。热源和滚筒材质的不同，传导热的效能，炉壁产生的辐射热也是不同的。
举个简单的例子，就像煎牛排，热传递过快，可能造成牛排外焦里生，热传递过慢，就变成是快火煮肉，牛排咀嚼起来食之无味。所以，合理利用传导热的速度和效能，才能让咖啡豆既被烘熟，又可以发挥其风味，我们常说的“外焦里嫩”就是直火烘焙所追求的境界。这也是为什么传统的直火烘焙对于烘焙师来说就像是一把锋利的剑，“火候”的掌握需要大量的实践和经验总结才能运用自如，不然也容易伤到自己。我曾试用日本富士(Fuji Royal)的直火烘焙机，那简直就是一场噩梦，过快的温度拉升造成了咖啡豆芯味非常明显。
我做了几张示意图，并加入了一些参考资料。左边为咖啡豆，三个温度采集点分别为咖啡豆表面，咖啡豆浅层，和咖啡豆中心。右侧的温度测试数据来自于probat的实验资料。
传导热的加热特点
对流热：对流热就是循环热风对咖啡豆的加热，也就是我们常说的热风热。全热风的机器，一般用在超大型的工业烘焙设备上，或者较小的家用型烘焙设备上。加热原理类似微波炉，或者热风的烤箱。这里也有一张图片可以参考。
对流热的加热特点
这两张图对比起来可能会比较容易得出一些答案。首先要说明的是，两个资料图的实验前提是240度。也就是说传导热的实验条件是炉壁保持240度温度，持续不便，来测试咖啡豆的温度变化;而对流热的实验条件是保持240度的热风连续穿过咖啡豆，热风温度保持不变，来测试咖啡豆的温度变化。这样的话，我们很容易得出，对流热加热效率更高，加热更快，这也是为什么大型热风烘焙设备最快能在3-5分钟完成烘焙。当然，这是我们早已熟知的基础知识，只是，我们以科学的方式来解释了“为什么”。如果你还有兴趣的话，可以就这两张图做更多的对比，得出更多两中热源的烘焙特点。
当然，在实际烘焙过程中，我们很难实现连续稳定的热源来源，而且，就咖啡烘焙和化学变化需求来说，我们并不需要这样持续的加热方式，这也是为什么那么多好喝的咖啡，却使用了完全不同的烘焙曲线。我想说的是，好喝的咖啡并没有固定的答案，好喝的方式有千千种，在烘焙方面，我们更需要保持一种开发的心态，不断的尝试和学习。而随着咖啡行业行业的发展，品牌的差异性来自烘焙方法的差异性的比例会越来越大。希望我们能在行业大环境的发展中，自我发展的过程中，逐渐形成自己的烘焙特色。
文章来源于FISHER原创
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2015-07-14 16:21:39
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