咖香导读：手冲应该是所有咖啡师的最爱了，一百个咖啡师手冲同一个豆子都能煮出101种风味，可见它的魅力与探究性有多大!小许今天这篇文章要说明的是：水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键。
做手冲这么久了，我觉得无论何种方法，都不是错误的，都有这种方法存在的理论和意义，但我认为，无论何种方法，只有一个目的，和一个原理，目的是为了释放更好的咖啡味道，原理只有一个，就是水通过咖啡粉时进行咖啡萃取，我曾经和自己的学员还有朋友分享过我自己的想法，我认为，无论如何制作咖啡，都是水和咖啡之间发生反应，归根到底，要去研究萃取原理，那么就要从这二者开始说起。今天整理一篇文章，解释一下我脑中所谓的活水萃取......
在某种意义上来说，无论是浓缩咖啡制作还是手冲咖啡，都是水透过咖啡粉后，带出咖啡中的可溶物后，落在杯中。那么味道的好坏必然取决于以下几点：
1.水透过咖啡粉的速度
2.水的温度
3.粉的粗细，状态如何
4.烘焙度的深浅
5.烘焙时间的长短
首先根据以上几点总结，一一举例说明。
在同样的两个咖啡滤器中，如果一个放入沙子，一个放入石头，我们同时注水，问，哪一会流的更快呢?
第二个例子：如果我们喝普洱茶，用两种方法，一个是把茶叶放在杯子里加水，像喝绿茶那样去喝普洱茶，另一种方法是用冲泡的方法，茶水分离的方式，问：哪一种味道你会感觉更好。
带着这两个例子中的问题，我们来剖析关于咖啡萃取中的原理和方法。
研磨过细，烘焙时间过长，烘焙较浅，水温较低，大体上可以归之于沙子;相反，研磨粗，烘焙时间短，烘焙深，水温高，大体可以归之于石头。
可能大家对这个定义的理解还是很模糊，手冲咖啡从开始到结束都是让水快速，均匀的透过咖啡粉的过程，和浓缩咖啡不同的是，手冲咖啡是无压力式自由落体萃取，在这个过程中，水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键，我们常说的过度萃取，和萃取不足出现更多的原因也出于此。
水是通过咖啡颗粒之间的空隙进行透过和萃取的，如果磨的过细，就产生了沙子效应，水透过的空间较小，影响流速;烘焙时间越短，在新鲜周期内，或咖啡烘焙的越深，咖啡内部的二氧化碳含量就会越高，在萃取时，咖啡会释放大量的二氧化碳，这些二氧化碳会将咖啡颗粒之间隔离出来空隙，形成滤层，让水透过产生萃取;那么水温越高，产生和释放二氧化碳的量会相对来说加大，让水透过的速度增加，反之透过的速度就会相对减慢。
那么我们来说另一个问题：过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪?
首先：过度萃取的现象会呈现咖啡过于苦涩，是因为水浸泡咖啡粉时间过长，所造成。这个很好解释，比如说我们喝的普洱茶，现在喝普洱的方式一般是茶水分离，冲泡茶叶后将茶叶过滤出来，喝茶汤;如果我们长时间浸泡普洱，就会过于苦涩，就是因为浓度太高造成的。
咖啡也是同样的，在咖啡萃取过程中，我们能够浸泡或萃取的最多成分只有30%，剩下的70%是没有成分析出的，那么在这30%的可溶物中，我们只需要其中成分的12%左右，超过12%的成分可以算作是过度萃取，是我们不需要的成分，如果多余的溶解物析出，就会造成过度的苦涩或存在多余的杂味，类似泥土，树叶的味道;那么相反，萃取不足是因为水穿透咖啡粉的速度过快，析出物偏少，造成咖啡味道偏淡，偏酸。
所以，综上所述：我们所谓的手法，不是为了调节风味，因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定，手法是为了调节水透过咖啡粉的速度，比例，从而调节调整味道释放的多与少。
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2015-09-14 12:09:51
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