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技术贴丨水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2015-09-14 12:09 我要评论

咖香导读:手冲应该是所有咖啡师的最爱了,一百个咖啡师手冲同一个豆子都能煮出101种风味,可见它的魅力与探究性有多大!小许今天这篇文章要说明的是:水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键。 做手冲这么久了,我觉得无论何种方法,都不是错误的,都有这种方法

  咖香导读:手冲应该是所有咖啡师的最爱了,一百个咖啡师手冲同一个豆子都能煮出101种风味,可见它的魅力与探究性有多大!小许今天这篇文章要说明的是:水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键。

  做手冲这么久了,我觉得无论何种方法,都不是错误的,都有这种方法存在的理论和意义,但我认为,无论何种方法,只有一个目的,和一个原理,目的是为了释放更好的咖啡味道,原理只有一个,就是水通过咖啡粉时进行咖啡萃取,我曾经和自己的学员还有朋友分享过我自己的想法,我认为,无论如何制作咖啡,都是水和咖啡之间发生反应,归根到底,要去研究萃取原理,那么就要从这二者开始说起。今天整理一篇文章,解释一下我脑中所谓的活水萃取......

  在某种意义上来说,无论是浓缩咖啡制作还是手冲咖啡,都是水透过咖啡粉后,带出咖啡中的可溶物后,落在杯中。那么味道的好坏必然取决于以下几点:

  1.水透过咖啡粉的速度

  2.水的温度

  3.粉的粗细,状态如何

  4.烘焙度的深浅

  5.烘焙时间的长短

  首先根据以上几点总结,一一举例说明。

  在同样的两个咖啡滤器中,如果一个放入沙子,一个放入石头,我们同时注水,问,哪一会流的更快呢?

  第二个例子:如果我们喝普洱茶,用两种方法,一个是把茶叶放在杯子里加水,像喝绿茶那样去喝普洱茶,另一种方法是用冲泡的方法,茶水分离的方式,问:哪一种味道你会感觉更好。

  带着这两个例子中的问题,我们来剖析关于咖啡萃取中的原理和方法。

  研磨过细,烘焙时间过长,烘焙较浅,水温较低,大体上可以归之于沙子;相反,研磨粗,烘焙时间短,烘焙深,水温高,大体可以归之于石头。

  可能大家对这个定义的理解还是很模糊,手冲咖啡从开始到结束都是让水快速,均匀的透过咖啡粉的过程,和浓缩咖啡不同的是,手冲咖啡是无压力式自由落体萃取,在这个过程中,水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键,我们常说的过度萃取,和萃取不足出现更多的原因也出于此。

  水是通过咖啡颗粒之间的空隙进行透过和萃取的,如果磨的过细,就产生了沙子效应,水透过的空间较小,影响流速;烘焙时间越短,在新鲜周期内,或咖啡烘焙的越深,咖啡内部的二氧化碳含量就会越高,在萃取时,咖啡会释放大量的二氧化碳,这些二氧化碳会将咖啡颗粒之间隔离出来空隙,形成滤层,让水透过产生萃取;那么水温越高,产生和释放二氧化碳的量会相对来说加大,让水透过的速度增加,反之透过的速度就会相对减慢。

  那么我们来说另一个问题:过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪?

  首先:过度萃取的现象会呈现咖啡过于苦涩,是因为水浸泡咖啡粉时间过长,所造成。这个很好解释,比如说我们喝的普洱茶,现在喝普洱的方式一般是茶水分离,冲泡茶叶后将茶叶过滤出来,喝茶汤;如果我们长时间浸泡普洱,就会过于苦涩,就是因为浓度太高造成的。

  咖啡也是同样的,在咖啡萃取过程中,我们能够浸泡或萃取的最多成分只有30%,剩下的70%是没有成分析出的,那么在这30%的可溶物中,我们只需要其中成分的12%左右,超过12%的成分可以算作是过度萃取,是我们不需要的成分,如果多余的溶解物析出,就会造成过度的苦涩或存在多余的杂味,类似泥土,树叶的味道;那么相反,萃取不足是因为水穿透咖啡粉的速度过快,析出物偏少,造成咖啡味道偏淡,偏酸。

  所以,综上所述:我们所谓的手法,不是为了调节风味,因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定,手法是为了调节水透过咖啡粉的速度,比例,从而调节调整味道释放的多与少。

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