要想真正了解怎样才算是好的咖啡，我们必须从了解咖啡的口感开始。
衡量咖啡口感的历史可以追溯到19世纪50年代，当时麻省理工学院的化学教授洛克哈特(E. E. Lockhart)进行了一系列关于对咖啡口感偏好的调查，洛克哈特教授以咖啡制作控制图示的方式公布了他的发现。图示清晰的划分出了人们对咖啡口感的判断。而这一结果，至今都没有太大改变。
人们普遍认为，完美饮用的咖啡是咖啡提取率(Extraction)在18% - 22%之间，且咖啡冲泡浓度(Brew strength)在1.15% - 1.35%之间，下图就是洛克哈特教授对咖啡提取率和咖啡冲泡浓度对咖啡口感影响的示意图：
注：
提取率：指咖啡豆中提取咖啡成分的百分比。提取率受很多因素影响，如生豆生长的土壤、烘焙的工艺等;
冲泡浓度：指咖啡成分在咖啡杯内物质的百分比。
那么，按照咖啡冲煮控制表的方式，我们要调制出口感味道最佳的咖啡，就是要把浓度和提取率控制在完美口感区域内，这看上去更不易控制。简单的做法是使用黄金比例：1克咖啡豆磨成的粉配17.42克的水。对于大多数咖啡来讲，用这个比例冲泡可以达到1.28%的冲泡浓度和20%的提取率。可以以这个为起点调整咖啡或水的量，从而达到你认为最完美的口感。
一个很容易犯的错误是混淆提取率和冲泡浓度，理解它们的不同之处非常重要，冲泡浓度是指咖啡成分在咖啡杯内物质的百分比，而提取率是指从咖啡豆中提取出咖啡的量。因此，浓咖啡与苦涩、咖啡因的含量、烘焙状况没有任何关系，而是与咖啡和水的比例有关。
(本文系转载)
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2015-10-16 17:48:54
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