手冲咖啡知识:手冲壶、滤杯、水温温度、咖啡豆的研磨粗细的分析

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,手冲壶分为两种:宫廷细嘴壶、鹤嘴冲泡壶。 A. 宫廷细嘴壶: 细嘴冲泡壶是被最广泛使用的咖啡冲泡壶。它的水流较细,冲泡者容易掌 握和控制; 图片来自:老男孩咖啡bj的百度相册 B. 鹤嘴冲泡壶:这是一种极致手工冲泡达人才敢于尝试的冲泡器具,它对于冲泡者

  手冲壶分为两种:宫廷细嘴壶、鹤嘴冲泡壶。

  A. 宫廷细嘴壶: 细嘴冲泡壶是被最广泛使用的咖啡冲泡壶。它的水流较细,冲泡者容易掌

  握和控制;

 

  B. 鹤嘴冲泡壶:这是一种极致手工冲泡达人才敢于尝试的冲泡器具,它对于冲泡者控制水流的技术要求非常的高。建议手冲经验丰富的人使用。

 

 

  滤杯分类:种类从质材上来分,滤杯有陶瓷、金属、树脂、玻璃等种类,滤杯主要需要考虑保温,陶瓷更为保温。从滤杯发展顺序上看出现的顺序是单孔滤杯(Melitta)、三孔滤杯(kalita 得到Melitta的真传)、金属滤网、V60、蓝形。

  A. 单孔滤杯:单孔式咖啡滤杯是德国的梅丽塔夫人发明的,闷蒸后,注水一次完成,滴完即可。容易塞住单孔滤杯孔的浅度烘焙豆不适用,主要用于中深度烘焙的咖啡,相当适合喜欢深度烘焙的德国人使用的滤杯。滴滤速度慢,容易做出内容丰富、味道香浓的咖啡。

  梅丽塔手冲式滤杯朝着自动化方向改进,经过无数次改进后终于在美国大获成功,也就是现在我们看到的最普及的美式咖啡自动滤泡机。但如果你拆开一个美式咖啡机来看,梅丽塔夫人发明的滤泡方式原理至今几乎未被改变,只是优化了过滤器的形状和滤纸而已。

 

  图片来自:老男孩咖啡bj的百度相册

  B. 双孔式滤杯:效果介于单孔和三孔之间。

  C. 三孔滤杯(kalita):又称卡利塔(Kalita)杯。三个滤孔让空气,水流容易穿过,即使其中一个洞孔被咖啡粉堵塞,还有其他滤孔可以使用,这是三孔滤杯的一大优点,适用于浅度到 深度各程度烘焙的咖啡。闷蒸后分三次注水。

 

  F. 金属滤网:我比较喜欢瑞士金、chemex、timao。

  优点:相对于滤纸更能保留咖啡的油脂、原汁原味、丰富醇厚。最重要环保啊,一个滤网能

  用N久。

  缺点:相对滤纸咖啡渣容易进入咖啡液、比较贵。

 

  沟槽(rib)的作用:

  使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时,滤纸会紧贴在滤杯壁上,如果没有这些沟槽的话,注入热水后,空气就只能从杯底的滤孔排出,而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出,咖啡粉表面破出一个洞,冷空气进入,咖啡便得不到充分闷蒸,而且破坏了过滤层的形成。

  咖啡滤杯及分享壶、手冲壶等产品没什么太多技术含量,没必要追高端品牌,重点要提升自己的冲泡技术,不差钱的除外,这是个人建议哦~

  准备工作:

  1. 准备温度计(有些手冲壶上就有温度计,方便些);

  2. 准备秒表通常手机都有计时器功能。

  3. 精确到克的电子秤。

  4. 滤杯、滤纸、分享壶、手冲壶。

  5. 咖啡粉量选择,可以根据1:13咖啡粉与咖啡液的比例(如果是咖啡粉与开水比例大概是1:15), 在其它条件不变(流速、冲泡力度等)情况下,可以增加粉量调整浓度。

  6. 咖啡粉的细度可参照市面所售的白砂糖的粗细。可以根据使用的豆子烘焙度,深烘焙的豆子可以粗些,浅烘焙的可以细些。可以根据豆子的品种调整粉的粗细,酸度高的细些,苦度高的粗些。最好把握的是通过调整粉的粗细调整最终咖啡液的口感,如果觉得咖啡酸了可以把粉磨细 些,如果觉得苦涩了可以磨的粗些,动态调整。

  7. 最好使用手冲壶烧水,如果热水倒壶温度下降非常快。手冲壶要有盖子,没有盖子温度下降的也非常快,没等手冲完成温度就过低了。

  8. 建议开始练习时手冲壶内水位固定,开始冲泡前保证手冲壶有90%的水量,方便找到手感和控制 水流。

  9. 冲泡水温选择:下面的水温是个参考的基础,可以根据自己喜好、冲泡习惯不同调整。

  在使用滤纸滴漏法时,水温在82°C~84°C最能达到味道平衡。超过这个温度会使某些味道特别显,没有达到这个温度会无法萃取出足够的美味成分。

  水温对味道的影响

  88°C以上水温过高,易产生气泡,造成闷蒸不全。

  88°C~84°C(适合深度、中度烘焙)味道强烈,苦味明显。

  84°C~82°C(适合所有烘焙度)味道平均。

  82°C~77°C(适合深度烘焙)可以抑制苦味。

  77°C以下水温过低,闷蒸不全,萃取不足。

  A. 豆子新鲜度不同还需要做相应调整:

  刚烘焙好的豆子。此时的豆子还在大量排放二氧化碳,这种状态的咖啡粉如果注入90°C以上 的热水会喷出很多泡沫使闷蒸层破坏。所以,刚烘焙好的豆子要以80°C以下的温度缓慢萃取。烘焙两周以上的豆子。此时的豆子已不够新鲜,需要90°C以上的高温才能有效萃取出足够的有效成分。

  B. 烘焙度不同水温也需调整:

  通常深度烘焙适合稍微低温(75°C~79°C)或中温(80°C~82°C),浅度烘焙适合中温或稍高温(83°C~85°C)。

  10. 滤杯大小的选择,根据平时自己冲泡量的大小选择滤杯。101(一杯)、102(2-3杯)、103(3-5杯)等型号。

  11. 良好的姿势:

  A. 保持一个好的站姿。可以保持一个竖直站姿,两脚开立大概10公分,也可以保持双腿并拢双脚呈60度角分开。除了竖直站立外,也可以双腿前后分开,重心放在前面的腿上保持稳定,后面的腿协助支撑保持身体重心稳定。总之,根据个人身体条件和习惯,在操作前先调整好稳定舒适的站姿是基本

  B. 用手握壶的姿势。对于初学者来说手冲壶是有一定的分量的,而且不锈钢的手柄易滑不稳 定,所以根据个人的操作习惯找到一个比较适合自己的姿势稳固地操纵手冲壶也是很重要的,建议以”提壶”的姿势握住手柄上部而不是以”举壶”的姿势,再者要注意大拇指不要靠壶壁以免烫着

  C. 壶与身体的距离,操作时身体与吧台要保持一定的距离保证有充分的活动空间但又不能离得太远,大概10公分左右,这个视个人情况而定,滤杯放在吧台距离吧台边缘的距离一般 也在10公分左右,太近或太远都无法自如操作

  D. 眼睛注视水流及咖啡粉的角度,在低头注水时,要保证滤杯和咖啡粉在双眼目光垂直控制之下,而不是斜视水流或咖啡粉

  E. 注水时持壶的用力方式.以手持壶,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,将大臂靠近身体,利用大臂的力量支撑壶的力量来转动,整个过程中,小臂和手腕只是起到支撑传达作用.切忌用手腕支撑壶身,不但水流容易发抖,长时间工作还会造成扭伤

  12. 闷蒸原理:

  A. 闷蒸的主要作用是形成良好的过滤层,少量的热水渗透全部的咖啡粉,稍微静置一会形成过滤层。

  B. 咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态,咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳,颗粒之间形成气泡似的的空隙,这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,供给热水透过时所需的空间,在外表看来就是形成所说的“火山包”。

  C. 良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的,向下滴滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成,那么滴滤速度会变慢,进而形成萃取过度的现象。

  13. 闷蒸的注意事项:

  A. 水流需要轻柔均匀。

  B. 闷蒸的水过少,底下咖啡粉还有很多没有浸泡到水,会导致后续冲煮的时候,底下没有浸泡到热水的咖啡粉突然遇到大量热水产生气泡膨胀,阻碍稳定过滤。

  C. 闷蒸热水过多,中上层咖啡粉马上产生大量气体,停留在分层中间,阻碍了底下的粉被预浸,导致过多热水沿着滤杯壁直接流到杯底进入分享壶。

  D. 闷蒸不好,咖啡味道也会不干净,酸涩为主,咖啡本身特点难以体现,口感稀薄,带有刺激感,回香也不够凝重。

  手冲咖啡步骤(以滤纸为例):

  1. 折好滤纸,放入滤杯,滤纸贴合滤杯。滤杯坐到分享壶上。

  2. 用开水冲滤纸、滤杯,水落入分享壶,起到温杯作用。

  3. 整个手冲的时间在2-3分钟内完成,包括闷蒸时间。

  4. 咖啡粉倒入滤杯,抖动滤杯铺平咖啡粉。

  5. 选择合适的水温,参考上面介绍的水温选择。初学最好每次手冲壶中的水是一样多的。

  6. 闷蒸:将热水轻,柔,快,均匀的洒在咖啡粉上,大概10ml,壶嘴距离咖啡粉3-4厘米,从豆粉中央注水,绕圆2-3圈,全部咖啡粉都能均匀吸水,咖啡液滴下3-5滴为最好。注水加闷蒸时间为15-25秒。

  7. 闷蒸后第一次注水,以咖啡粉的中心点为圆心,用适当细的水流画圆的方式注水,切记水流不要直接接触滤纸(否则咖啡会涩),注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

  8. 第一次注水后稍作停顿,等咖啡粉中的水完全流下之前,开始第二次注水,方法同第一次注水,注水量占30%。

  9. 第二次注水后稍作停顿,等咖啡粉中的水完全流下之前,开始第三次注水,方法同第一次注水,注水量占10%。

  10. 到达咖啡液萃取量,立刻移走滤杯,不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。

  来源自:互联网

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2015-12-25 14:57:24

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