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广义而言，鸡尾酒(Cocktail) 指的是一切含有酒精的饮料，基本元素不外乎烈酒、糖、水、苦精与各种风味来源，素材看似简单，但若一一拆解，每样食材都值得细细玩味。
其中，咖啡调酒特别有意思。咖啡与烈酒本是独立的饮品，各有千变万化的风味，那么咖啡调酒的主角到底是咖啡还是烈酒？该如何拿捏咖啡与酒的浓度比例，调制出滋味平衡、细腻而有亮点的作品？
为了解开疑惑，NOM Magazine邀请世界冠军咖啡师、Simple Kaffa共同创办人吴则霖(Berg)以及世界顶尖调酒大赛(World Class)世界双料单项冠军、Bar Mood吧沐创办人吴盈宪(Nick)举办品尝讲座，分别重新诠释经典调酒「爱尔兰咖啡」 (Irish Coffee)，并各设计一款创意咖啡调酒，以截然不同的角度破解风味组合的逻辑。
▲ 由左至右：吴盈宪、吴则霖
咖啡师、调酒师出发点大不相同？
精品咖啡风潮二十几年来席卷世界，从品种、产区庄园、处理法，再到烘焙与萃取，可以调整的变数何其多，成品是要厚重饱满抑或清爽芬芳都掌握在烘豆师、咖啡师手中。于是，既烘豆也站吧的吴则霖说：「看待咖啡调酒时，会思考怎么把咖啡这端努力想要表现的风味，呈现在咖啡调酒里。」这不是件容易的事，因为精品咖啡风味本就细腻难察，烈酒或其他食材的味道往往又强烈得多，所以基酒的比例他一向不会抓得太高。
有趣的是，调酒师的思路完全不同，「对调酒师而言，制作任何调酒一定会以突显基酒的风味为主。但同时也不能忽略咖啡本身的风味与香气，最终让两者达到平衡。」他说，「还是要让客人有喝到酒精的感觉。」他笑着补充。
不过，比例确切是多少呢？以爱尔兰咖啡举例，「我参加世界咖啡调酒大赛时选用的是一款瑰夏，它的花香调很淡雅。」吴则霖说，于是杯子240 毫升，手冲咖啡占180 毫升，威士忌只用了20- 25 毫升，剩余是鲜奶油与糖，相当于基酒只占一成左右。吴盈宪听完兴味盎然地回应：「对！我就不同，通常基酒我一定会加到40 毫升以上，咖啡的话一般至少会维持2.5-3 倍，所以整杯容量也不太一样。」至于基酒的选择接下来将会谈到，另外，他也提到酒吧冲煮咖啡的限制：或许因为晚上喝咖啡睡不着的迷思，咖啡调酒一向少人点，因此有些酒吧不见得设有冲煮设备，即使有，「当店里同时挤进大量客人，而且都点不同的饮料时，现煮咖啡再调酒可能要花上5 分钟，那时间都能完成3 杯调酒了。」他说，不符效益成了现实的考量，而折衷办法通常是当天先萃取后隔冰降温，然后密封备用，维持一定品质。
咖啡与酒，谁是主角没有绝对
虽说调酒师与咖啡师各有坚持，酒与咖啡谁是「主角」其实没有一定。「如果是珍贵稀有、风味细腻的咖啡豆，当然就会以咖啡为主轴。重点是要尊重材料。」吴盈宪说。
而咖啡也是一样的，「有时要换个角度思考，一般煮咖啡时，会避免萃取过度或不足，可是制作咖啡调酒时，反倒经常故意这么做，例如将酸度做得特别高，再搭配合适的烈酒与调味，达到酸、甜、苦的平衡。在咖啡调酒里，咖啡不是唯一的主角，只是一种材料。」从中我们也明白调酒的精神，如吴盈宪所说：「烈酒不容易纯喝，所以才要调制。也就是说没有不好的商品，只看你如何填补风味，变出一个好产品。」虽然两人各有不同的出发点，最终目标皆是如此。
何谓好的成品？
「一杯好的调酒，必须是主轴清楚、风味平衡有层次。」吴盈宪说。
回归创作源头，他与吴则霖都会先设定一个抽象的主题，而那通常是一种感觉。「我的话会先有画面，是森林感的、酒精浓度低的还是有夜晚狂欢感的。」吴则霖也是一样，例如参加比赛时以「身处花园里的感觉」作为主轴才选了带有花香的艺妓咖啡。主题一旦决定，其他食材都是用来衬托，创作起来自然有机可循。
另外，调酒与咖啡都少不了酸、甜、苦黄金三角，但是「每个食材味道浮现的阶段都不同，所以才有前、中、后味。所以重点在于避免食材彼此抢味，而是在前、中、后段各司其职。」吴盈宪说，然而如何铺陈靠的则是舌头，「风味无法用仪器测量，一定要试味道，这靠的就是经验。」他说，同时也提到人人见解难免不同，只能尽力做到最好。
不过要记得，堆叠风味时必须紧守核心主题，以免变得四不像。制作创意调酒时，吴则霖会以香气、味道与余韵三个面向检视作品，避免加入对表现主轴没有帮助的食材。「有时候少即是多。」吴盈宪总结，有些人会一次加上6、7 种食材，最后却喝不出来层次感，也就失去意义。
拆解元素，怎么玩？
那具体来说，各种调酒元素能怎么玩呢？创意奠基于经典之上，若以爱尔兰咖啡举例，在咖啡、威士忌、糖、鲜奶油的基本组成上，双吴提出各种可能。
咖啡豆要选择浓厚的深焙还是酸度高的浅焙，萃取方式要用浓缩对水、手冲还是虹吸？爱尔兰威士忌的品牌是要Jameson 还是Bushmills，要陈年款或是不要，风味是细腻好还是浓郁好？甜味要用白砂糖、二砂、黑糖、蜂蜜还是自制风味糖浆？又，要不要把糖加进鲜奶油里，或者将鲜奶油烟熏一下？「之前参加比赛，我们是自己混合两支爱尔兰。」吴则霖说，听完后吴盈宪深有同感地说：「我觉得其实就是看你有多用心。」
甚至在调制技法上也有不同，「以爱尔兰来说可以决定要不要依循传统点火烧糖，另外像是另一款经典调酒浓缩咖啡马丁尼，要藉由摇荡让咖啡跟酒融合在一起，并做出一层漂亮的泡沫；此时选用的冰块种类与数量不同，创造的融水量、温度跟泡沫感都会不太一样。」吴盈宪解释。只能说，魔鬼都在细节里。
不论以什么角度看待咖啡调酒，咖啡与烈酒其实都可以视为一种风味来源，藉由比例拿捏与风味堆叠，最终目的是为了呈现出清晰的主轴。而任何饮品与料理，其实依循的原则都是如此，不是吗？
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2018-03-16 18:13:56
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