咖啡可以加纯牛奶吗 还是还原乳好?咖啡加奶粉能一起喝吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 咖啡加牛奶可以吗?

    误解一、还原乳或业务用乳都是乳饮品,不是100%的牛奶
     
    不过,为什么还原乳都只能标示乳饮品?这代表这些牛奶不是100%的牛奶吗?错,这是法规的规定,因为浓缩乳是用水加上浓缩乳或者乳粉还原的,所以乳制品不可能是占此款产品原料的100%,这样根据CNS标准:“指将乳粉或浓缩乳加水还原成比例与原鲜乳比例相同之还原乳,并占总内容物含量50%以上”,即便厂商还原至原先牛乳的样貌(所谓的100%还原),也是要标示成乳饮品。
     
    误解二、还原乳的乳脂高,健康有危害
     
    我想先问问,既然“鲜奶茶”、“抹茶拿铁”这类是饮品,厂商应该主要重视好不好喝吧?所以饮料店或者咖啡厅可以依照自家的产品设计,选择使用哪一种“鲜乳”,或者采用乳脂含量较高的“业务用乳”,让自家的饮料更加顺口好喝,这才是目的。
     
    当然许多人会因为奶精不健康,所以不喝奶茶改喝“鲜奶茶”、“拿铁”等,认为喝这些饮品的健康价值较高,厂商也可能因此广为宣传,灌输“鲜奶茶”、“xx拿铁”的好处,而这就是还原乳的争议点之一,原先认为的鲜乳乳脂较低,但专用乳的乳脂较高,可能导致油脂摄取的健康风险,我姑且先不论油脂本身对人体健康危害的争议,单纯对于业务用乳这件事下些评论。
     
    我认为这是对民众或厂商的食品教育不普及、厂商对名称的误用(当然也会有知道,还使用的状况发生),约定俗成的错误认知还有加上消费者过度期待所造成。
     
    首先,业务用乳不一定乳脂含量就特别高,参照上面的照片,City Cafe的咖啡专用乳,虽然是标示乳饮品,但乳脂肪含量与全脂牛奶的规范相符,蛋白质也高于3.0%,这就代表这款专用乳的品质与一般鲜乳没有太大的不同,只是统一的瑞穗鲜乳是使用国产生乳杀菌,所以能标示成鲜乳,但City Cafe的专用乳是还原乳,不能标示成鲜乳贩售,两个产品线罢了。
     
    再者,有些名称是约定俗成的,将鲜奶茶改名为牛奶茶会比较好吗?此外,我们对于拿铁的印象就应该使用鲜乳,但拿铁咖啡的定义应该是牛乳加上义式浓缩咖啡的饮品,若要照卫福部的标示原则,如果店家使用的是还原乳,那则是要标示为浓缩咖啡乳饮品,如果用鲜奶就要称为浓缩咖啡调味乳,这样的标示消费者看得懂吗?
     
    很多时候只是约定俗成罢了,过度追求就是吹毛求疵了。对于低成本与高售价间的问题,我们看待售价也不能只看原料成本,因为但售价的结构不只有原料成本,经营品牌形象,外包装设计等等也都会垫高售价,不过这确实存在著讨论的空间。
     
    还原乳的添加物有害健康是恐惧行销
     
    批判还原乳的文章中提到许多还原乳的添加物,并用一些字句贩卖著恐惧:
     
    “更可虑的是,还原乳为了‘均质化’口感,往往添加虽合法,但被部分学者认为有健康争议的‘鹿角菜胶’,恐对消费者健康产生影响。”
     
    鹿角菜胶的是从海草萃取,作为增稠和安定使用,添加在还原乳的目的是避免乳脂和乳水分层,这和“均质化”没有关系,而且在日本、欧盟、美国都属于合法添加物,也做过相关的风险评估,部分学者认为有争议,是因为有些研究发现鹿角菜胶可能会影响肠胃道菌丛,进而增加肠胃道发炎的风险(连结),不过回到现实生活中,添加的剂量和实验的剂量相比呢?摄取的频率呢?这些都要有完整的评估报告,以目前为止,鹿角菜胶并未有公认的危害问题。
     
    “还原之后口感差了些,试想,把鲜奶煮熟、冷却后拿去冰,喝起来风味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化剂,才会‘浓、醇、香’!”
     
    把鲜奶煮熟?这句话就没有什么科学支撑,原先记者应该只是想要批判杀菌这件事吧,把杀菌当作煮熟了,殊不知这是牛奶制程中最重要的一环。另外一篇批判还原奶的文章是这样写的:
     
    “冰砖奶因为是急速降温至-30度C,鲜乳中的油脂跟水在冷冻、解冻过程速度不同,造成油水分离,只要冷冻超过24小时,鲜奶重要营养成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破坏了一半!”
     
    这句话不是又与添加乳脂这件事矛盾了吗?添加乳脂有可能是原本使用了乳粉,需要还原足够的乳脂罢了。而文章中所谓的乳化剂,我想应该是指干酪素钠吧,这个在食品添加物上属于粘稠剂,但实际运用也只是让牛乳品质更加稳定,也让口感更接近原先牛乳的样貌,而干酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已经有很多酪蛋白了,这一点酪蛋白会有很严重的影响吗?
     
    某脸书粉丝团中提到,这些冰砖乳制作出调味乳时会有添加物的危害,香料含钠也会增加人体高血压的风险,但香料中的钠含量非常微量,不先减少食盐、酱油等调味料,直接把这种微乎其微的风险拿出来当标靶,似乎有点过头了。
     
    最后,如果文章是要探讨进口冰砖乳或乳粉还原的成本问题,还原后变成乳饮品或者是给咖啡厅、手摇茶后,售价和鲜乳没两样,那这是另外一个议题,我也认为这是可以被探讨的,而且在标示上可以更加透明化,让消费者知道店中使用的“乳品”是“鲜乳”还是乳脂肪不同的“业务用乳”。但是新闻媒体或粉专应该要有确切的探讨目标,不要似是而非的用伪科学与非事实把食安、健康等等的恐惧一起包在议题内行销,这无助于食安与知识的传递。

 

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2018-05-29 19:24:10

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