咖啡杯测标准中国咖啡网

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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的

　　2005年国家咖啡饮料发展趋势报告

　　发现购买咖啡的消费者,

　　48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.

　　33%以此决定咖啡好坏的主要原因.

　　其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.

　　突显出咖啡杯测的必要性。

　　杯测

　　因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味

　　而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，

　　是找出咖啡特性的重要技巧。

　　杯测的主要目的

　　1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点

　　2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式

　　3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。

　　提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议

　　杯测环境&设施

　　适合的环境

　　没有异味

　　(香水、刺鼻味道、食物香气….)

　　杯测室要乾净、明亮、舒服、

　　安静 (关手机、品尝时不讨论)

　　杯测设施:

　　烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)

　　杯测室

　　杯测用品

　　水、加热设备

　　杯测咖啡豆、生豆、对照豆

　　电子秤、豆盘、磨豆机

　　杯测匙

　　玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖

　　桌椅、白板

　　杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘

　　杯测注意事项

　　前一晚，

　　不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情

　　当天，

　　禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖

　　禁用香水、古龙水、有味道的化妆品

　　禁用漱口水、含清洁成分牙线

　　瞬间注意力、心情稳定

　　杯测前校正

　　目的:

　　因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。

　　味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)

　　嗅觉校正 :

　　36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国

　　(初学者每天5~7种)

　　杯测校正 - 味觉（COE规范）

　　咸度测试(强,中,弱)

　　酸度测试(强,中,弱)

　　甜度测试(强,中,弱)

　　杯测比较

　　目前国际上比较通用的杯测流程，

　　像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、

　　咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）

　　SCAA与COE测项比较

	SCAA	COE
1	Fragrance / Aroma香气	Aroma （香气不计分）
2	Flavor风味	Clean cup干净度
3	Aftertaste余韵	Sweetness甜度
4	Acidity酸度	Acidity酸度
5	Body醇厚度	Mouth feel口感
6	Uniformity 一致性	Flavor风味
7	Balance平衡	Aftertaste余韵
8	Clean cup干净度	Balance平衡
9	Sweetness甜度	Overall整体风味
10	Overall整体风味
总分	100	64 + 36（基本分）

　　本篇采用COE流程与评分方式

　　COE杯测流程

　　COE评分方式

　　杯测咖啡豆

　　烘焙程序规定:

　　杯测前24小时内烘豆，同时包装後放置8小时

　　烘焙程度:

　　以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)

　　烘焙时间:

　　8~12分钟，不可有焦状物;

　　咖啡杯测冲泡标准

　　磨粉前乾洗磨豆机

　　水质TDS规定

　　总溶解固体量

　　水与粉比例:

　　杯测技巧

　　闻乾香(磨粉後10 min 内)

　　注入热水 (93℃，磨粉後10 min 内)

　　闻湿香 (磨粉後15 min 内)

　　破渣技巧 (表面扰动)

　　啜吸 (高中低温)

　　一小口

　　停留时间 5~10秒

　　间隔时间 10~15秒

　　有良好的品评环境

　　才能有优质的杯测

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在天猫「前街旗舰店」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

天猫前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

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2018-06-16 15:45:28

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