探索【哈特曼SOE】系列 |【酒香味拿铁】存在吗?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2024-03-19 我要评论




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  •   【前言】
     
      天气越发凉爽,喝热饮很适合,越来越多朋友喜欢喝热拿铁、卡布,我们常用拼配豆子做浓缩。突发奇想,既然有咖啡味精酿啤酒,那么有木有酒香味的拿铁呢?咱们就试试,可不可以做出有酒香拿铁latte呢?
     
      

     

    首先挑豆子,什么豆子会有明显的【葡萄酒香】呢?首选【巴拿马哈特曼】,它的【红酒处理法】是通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发;是将将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里,放入二氧化碳气体里,使其进入无氧状态,把发酵桶密封起来,这样能发展出更多的芳香物。我们用养豆期10天的哈特曼,进行萃取。
     
      浓缩萃取参数:
     
      单头13.5g,研磨度#2.0,萃取21g,时间18-20秒,
     
      我们用意式磨豆机飞马900N,意式机飞马178,用的是定压粉锤,水压、锅炉压力、水温基本不变,确定接粉和布粉的手势;
     
      风味:柑橘酸明亮、伴随着红葡萄酒香、中段有浆果的厚重甜感、焦糖、梅子干的风味、坚果的余韵,总体果酸味明显。
     
      为什么萃取时间这么短呢?油脂稀薄?
     
      我们的哈特曼是中烘,油脂并不算丰富,消散得比较快,浓缩的流速相对快,所以可以看到18秒左右就已经萃取至20g了。平时我们用拼配豆,烘焙程度会稍微深一些,萃取带出较丰厚的油脂,维持的时间比较长,而且味道更加复杂、层次感更丰富。
     
      拿铁参数:
     
      维记鲜牛奶,拿铁奶泡,采用一边打发一边融合的手法,空气和牛奶融合紧密,打出绵密的奶泡,之后再融合。画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动,达到融合目的。

     
      拉花技巧:
     
      在用牛奶练习前,需要用水来练习,试着把咖啡杯倾斜45度,水流大小始终如一地注入杯中,一开始定点注入,然后试着匀速高低注入和绕圈注入,最后同时高低和绕圈,拿杯的手注意要慢慢摆正。记住注入的水流在要拉花前都不能断。
     
      无论怎样去融合,我们的奶咖表面干净,融合后的奶咖具有流动性。另外融合的幅度大小与你打出的奶泡厚度有很大关系,原因是奶泡越厚,流动性越差,融合时就需要更大的幅度来保证奶咖表面具有流动性——建议可以用中心点注入,拉高奶流高度,减少奶流大小来达到更大的穿透力,否则你一开始注入,马上就泛白了。


     
      风味:趁热品尝,鲜奶的味道比较明显,细腻的奶甜味,伴随着坚果的余韵;稍微放凉后,有点像喝奶粉的感觉,带着轻微的葡萄发酵酒香、焦糖饼干的余韵,甜感十足。
     
      【酒香风味的拿铁】真的可以有,不过葡萄酒香并没有特别浓郁,它不像手冲直接喝豆子本身的味道,因为加了牛奶,让哈特曼的味道表现薄弱一些。和手冲咖啡一样,放凉一些后,风味慢慢呈现,甜感有所提升。

 

 

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2018-11-28 20:26:44

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