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品鉴 | 咖啡为什么喝起来甜甜的?咖啡甜感从何而来?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2018-12-31 20:07 我要评论

去到一间咖啡店喝咖啡的时候,总是会听到咖啡师说有什么蔗糖、焦糖的甜感,可是一口下去发现并没有好吗!那么问题来了,咖啡的甜感究竟从何而来?为什么别人能喝出来但是自己喝不出来呢? | 甜是什么? 其实咖啡并非是苦涩的,要知道,一颗咖啡生豆里面含有5

去到一间咖啡店喝咖啡的时候,总是会听到咖啡师说有什么蔗糖、焦糖的甜感,可是一口下去发现并没有好吗!那么问题来了,咖啡的甜感究竟从何而来?为什么别人能喝出来但是自己喝不出来呢?

 

|  甜是什么?

 

 

其实咖啡并非是苦涩的,要知道,一颗咖啡生豆里面含有50%的碳水化合物,这其中包括了蔗糖,果胶糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖等等,当然啦,并非是全部都能溶于水中的,只有一小部分的糖可以“进入”到咖啡中然后被我们感受到。

 

|  咖啡的甜度跟什么有关?

 

品种

 

 

咖啡里所含有的甜度是与咖啡的品种相关的,阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡的两倍,这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡的原因之一。由于品种不一样所储存物质的种类和数量也不一样,这也是为什么即使同属阿拉比卡种但铁皮卡却会比波旁种的咖啡甜。

 

种植海拔

 

我们都知道,海拔越高的地方温度越低,植物成熟所需的时间也就越长。

 

 

白天的时候,温度适宜光照强,有利于植物光合作用,咖啡能够产生大量的糖分。当夜晚温度降低后,咖啡樱桃的呼吸作用降低,减少糖分的消耗,由于昼夜温差大,咖啡的生长缓慢,能够累积更多的糖分,这也就是为什么海拔越高的豆子甜度越高的原因啦!

 

顺便一提,为什么低海拔的豆子喝起来会又苦又涩呢?

 

这是因为咖啡里面的绿原酸在作怪!

 

因为低海拔的地方多虫害,而且高温、干燥,所以咖啡豆内部就会产生比较多的绿原酸了。而在高海拔的地方并不会有太多的虫害,温度、湿度皆适宜,绿原酸含量自然也就少了。

 

处理法

 

咖啡有四种最基本的处理方法:日晒、水洗、蜜处理以及湿刨法。

 

 

 

保留着整个咖啡樱桃果实进行干燥的日晒处理以及带着果胶进行发酵的蜜处理喝起来都会比水洗、湿刨法处理的甜度更高些。

 

烘焙

 

 

当第一次爆裂(一爆)后,糖分会转化成焦糖,特别是含量最多的蔗糖。不要忘记,咖啡其实也是一种水果。有趣的是,烘焙的时间越长,糖类物质的种类越多,越复杂,甚至最后会产生苦味的焦糖化合物。没错,甜到发苦并不只是一句玩笑。

 

冲煮

 

 

既然已经烘焙出了很甜的豆子,最后一步自然就是冲煮啦!怎么冲出咖啡的甜感呢?这个问题相信是困扰了不少咖啡师及咖啡爱好者吧,毕竟要找到一个平衡点,尽可能的萃取更多的甜感,但却要掌握好冲煮的分寸,不能一味萃取,一旦过萃,咖啡就会变得又苦又涩,苦味就会掩盖了甜感。

 

|  咖啡的甜有哪些?

 

我们将咖啡的“糖”分2个大类

 

太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖

 

第一大类分辨的标志是其“粘稠度”,这个粘稠度既与我们的口感有关,也跟甜的程度有关,并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖,这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后,闻闻杯底的咖啡,它是让你觉得腻腻的呢?还是比较清淡?另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵,而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。

 

 

第一大类糖更多由咖啡的品种、处理法和烘焙中各种化学物质反应来决定。比如蜜处理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜,而烘焙中拉长梅纳反应和焦糖化反应也能使咖啡发展出更多的甜味,但一定要记住:过犹不及。豆子方面,例如印尼的黄金曼特宁有焦糖甜、肯尼亚的阿萨莉亚则是蜂蜜甜(品种和处理法不一样)。实务上我们要从热到冷,从湿香到余韵去辨析,尤其是咖啡在接近室温时甜香气味更容易被捕捉。

 

黑糖、黄糖、白糖

 

第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分,虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖,但在咖啡里我们要加入嗅觉,这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖,甜的浓郁程度不同,给我们的感受也不一样。

 

 

虽然我们介绍了咖啡里面的甜感,但其实我们所喝到的咖啡是不甜的哦!咖啡里面的糖类可分成多糖、双糖与单糖。多糖例如纤维素,不甜;蔗糖则是双糖,在烘焙的过程分解成单糖(葡萄糖和果糖),参与梅纳反应。而阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖,等到烘焙结束,经过梅纳反应,史崔克降解,焦糖化反应之后,仅剩下0.3 %的还原糖,少之又少。真要说咖啡很甜,应该去咬生豆才是。完成烘焙的咖啡豆,以味觉来说,不甜。

 

 

我们之所以能在一杯咖啡里面感受到甜,这是因为嗅觉里的鼻后通路。闻到气味的方式有两种,鼻前通路(Orthonasal olfaction)侦测外界的气味,例如车里摆的玉兰花。鼻后通路(Retronasal olfaction)则是侦测嘴里的气味。当气味从鼻后通路而来,我们就把味觉和嗅觉混在一起,而误认为味觉的作用。(想想柠檬入口后,酸味和独特香气形成的风味)品尝咖啡所享受到的美妙滋味,其实是嗅觉与味觉交融的结果啦!

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