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手冲咖啡技巧 | 制作手冲咖啡有什么要注意的地方?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-01-24 21:58 我要评论

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前段时间我们聊过避免手冲咖啡失败的三个关键:水温、咖啡研磨度以及粉水比,这是咖啡冲煮里面比较基础的三个因素呢!讲完基础的,我们就来看看进阶版的,制作手冲咖啡还需要注意些什么嘞?

 

 |  水质 

 

是的没错,水质在咖啡的萃取里也是很重要的一项因素,毕竟咖啡里面有98%都是水呀!所以请不要忽视掉这么重要的东西好吗!

 

 

当水的TDS值过高,水中的矿物质是过饱和的,并没有足够的空间可以萃取出咖啡中的风味;但是TDS值过低,水的穿透能力可能又不够,容易造成萃取不足。

 

 

SCA研究,当水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,ppm值低于75,则较容易萃取过度;ppm值高于225,则较容易出现萃取不足。

 

一般来说煮咖啡通常是使用 TDS 50~175 的水,当然再低一点也是OK;但苦度与酸度涩感上的控制就得更精准,因为会溶解出来的物质相对会更多,相对苦度跟涩感也要更精准的控制。

 

 | 萃取时间 

 

萃取时间就是指我们从水接触到咖啡粉床开始萃取的时间到我们移走滤杯停止萃取的那段时间。关于萃取时间的计时,大多是两种,一种是注水开始计时,另一种则是闷蒸开始计时,两种计时方式都是可以的呢,小编习惯用的是从闷蒸开始计时。两种计时方式会给咖啡的风味带来什么样的影响呢?具体可以看→闷蒸时间30秒是从注水开始算还是注完水才开始算?

 

 

关于萃取时间对风味的影响,简单来说就是萃取时间越长,冲煮出来的咖啡风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉也越明显;而萃取时间越短,冲煮出来的咖啡的风味就越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不是太明显,整体是种淡淡的感觉。

 

萃取时间越长=风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显

萃取时间越短=风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显

 

 |  搅拌 

 

我们之所以要对咖啡粉床进行搅拌,一是为了提高咖啡的萃取率;二是为了咖啡萃取均匀。其实搅拌并不止借用外物去对咖啡粉床进行搅拌,在萃取的时候我们注水的水流就也是可以起到搅拌作用的哦!无论如何也都只是为了得到一杯好喝的咖啡啦!

 

 

在冲煮咖啡的时候搅拌得越多,咖啡里最终萃取出来的物质就越多,喝起来浓度也是比较高的、风味上也会比较强烈;而搅拌得越少,咖啡里所能萃取出来的物质就越少,喝起来浓度比较低、风味上也比较单一。

 

搅拌多=萃取物质多、浓度较高、风味较为强烈

搅拌少=萃取物质少、浓度较低、风味较为单一

 

 

冲煮咖啡看起来是件很随意的事,但是要想冲出来一杯好喝的咖啡也是要注意不少细节的呢!

 

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