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牙买加蓝山咖啡用冰火冲的手法,哪一个滤杯会更加好喝?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-06-18 17:46 我要评论

夏天到了,肯定要来点冰的。今天来做一个冰火冲的实验对比,看看是不是所有滤杯都可以适用?小编挑选了一支口感醇厚的 【牙买加蓝山】 作为本次的实验对象。 我们先来了解一下 【牙买加蓝山】 咖啡吧! !! 牙买加蓝山咖啡历史: 牙买加 咖啡的历史可以追溯

 

夏天到了,肯定要来点冰的。今天来做一个冰火冲的实验对比,看看是不是所有滤杯都可以适用?小编挑选了一支口感醇厚的【牙买加蓝山】作为本次的实验对象。

 

我们先来了解一下【牙买加蓝山】咖啡吧!!!

 

牙买加蓝山咖啡历史:

 

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

 

 

蓝山的处理方式水洗处理法

 

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

 

 

 

蓝山的分类和分级:

 

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,英国人将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

 

 

 
 

牙买加蓝山咖啡

 

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面,又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡;咖啡极品中的极品,位于牙买加的蓝山高度约2000——2256m山区所生产的咖啡,由于位于险要山腰,产量少,颗粒大品质佳、味道调和,同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公认的极品,所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。

 

(本次实验的【蓝山】海拔是1800米,属于高海拔的牙买加蓝山咖啡,而且是蓝山NO.1的豆子。).

 

下面就是我们的冰火冲吧!!!

 

冰火冲的制作方式:

 

1.在滤杯上放30克冰;

 

2.在冰上放咖啡粉并静止1分钟;

 

3.用40克热水闷蒸30秒;

 

4.绕圈注水至116克左右;

 

6.待咖啡液完全滴滤到分享壶后移走滤杯(这时咖啡液还是有点温的);

 

7.在分享壶中加入70克冰。

 
 

参数:18克咖啡粉/88℃/1:12/研磨度中度研磨(BG 5R:中国标准20号筛网通过率58%);为了能够更好的对比,小编在参数和手法上尽可能做到统一。

 

 

【V60滤杯】

 

风味:焦糖、香料、香草、坚果、可可、奶油、莓果;整体感觉层次感比较丰富,坚果风味浓郁。

 

 

【梯形滤杯】

 

风味:莓果、百香果、焦糖、奶油、巧克力;整体感觉比较薄,风味并不突出。

 

【蛋糕滤杯】

 

风味:莓果、蔗糖、红糖、奶油、巧克力,整体感觉果汁感比较明显,坚果风味较弱。
 

 

 

 

总  结

 

冰火冲的目的是利用冰块的低温对咖啡粉经行冷萃,然后用高温的水冲下去,使咖啡粉受热后激发的香气马上得到冷却,把咖啡的香气保留下来。而且在闷蒸的过程中,冰块也基本上能够融化了。

 

 


 

小编感觉【牙买加蓝山】在不同器具中的冰火冲里【V60】【蛋糕滤杯】表现力更好一些。

 

这可能是因为【V60】里它咖啡粉会比较集中,水和咖啡粉接触的时间较长,所以闷蒸30秒后水位并没有下降很多,然后继续注入热水,使咖啡粉的浸泡时间增加。另外【V60】是锥形滤杯,旁边有肋骨帮助排水,所以它中间的粉层较多,两边较少,因此萃取出来的咖啡更具有层次感。

 

 

 

【蛋糕滤杯】是平底的在加冰后倒入咖啡粉,咖啡粉分布不是很均匀,但是此滤杯属于半浸泡式萃取,浸泡时间较长,所以没有出现萃取不平均的情况,且滤杯底部是4孔的,所以流量速度比较均匀。因此溶解于水的物质差不多,水的饱和度较高,所以【蓝山】它果汁感会变强,醇厚度更高了。

 

 

 

【梯形滤杯】因其滤杯形状为梯形,而且它肋骨帮助疏导水流,滤杯低是三孔的设计,所以在冲煮过程中咖啡液的流量速度较快。【蓝山】咖啡在这里就没有了其醇厚口感的优势,且却是了浓郁的坚果风味,柔和果酸的特性。因此,小编觉得【梯形滤杯】不太适合用于冰火冲。

 

 

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