咖啡处理法，湿刨法

　　提到“印尼”，就立刻会联想到咖啡圈的“硬汉”—曼特宁，其特点是酸度低、醇厚度高、具有略微草药味与木质味。

　　水土环境是影响它的重要原因，但更重要的是印尼特有的传统咖啡处理法：湿刨法。

　　在详细讲解时“湿刨法”之前，我们先复习一下咖啡的结构。

　　胚芽

　　胚乳

　　银皮

　　羊皮纸

　　胶质层

　　果肉

　　外皮

　　1湿刨法

　　印尼语Giling Basah，Giling译为“磨平、磨掉”，Basah译为"潮湿"，翻译过来是“湿体刨壳处理法”，也就是我们所说的“湿刨法”。

　　其他地区的日晒、水洗法，咖啡脱水的过程需要2周左右，处理过程中也只去掉果皮与果胶;但是印尼这个国家全年的湿度都在50%以上，在某些地区常有台风而且每年的降雨量超过2000毫米。

　　咖啡农们因地制宜，在潮湿的气候环境下创造了独特的湿刨法：提前刨除羊皮纸、银皮，把晒制过程缩短到3-4天，加速整个干燥的过程，有效地减少了气候对咖啡造成的影响。

　　第一步：筛选

　　和其他处理法一样，第一步需要筛选，把摘下来的咖啡樱桃放入水池中，成熟的果实会沉淀到池底，而未熟的果实会浮在水面上，咖啡农们需要先将未熟的果实筛选出来。

　　第二步：去皮

　　成熟的红色果子现在被放入去皮机器去皮，湿刨法采用更加小型的去皮机械，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

　　第三步：干体发酵

　　将沉入水底的密实带壳豆取出，在桶内或塑料袋中放置一夜进行干体发酵，发酵时间越长，酸味越浓，时间一般为数小时，因人而异;这样也有助于分解胶状果肉中的果胶成分，能使果肉在接下来的洗涤步骤中更容易被去除。

　　第四步：湿刨、晒制

　　带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，也就是我们所说的“湿刨”。再接着进行干燥，约两天，含水率达12%-13%。

　　风味特点

　　因为在处理过程中，去掉了羊皮纸与银皮，把豆子裸露在外界进行晒制，湿刨法的豆子颜色呈现为蓝绿色。

　　较快的发酵过程，也使湿刨法的咖啡酸度低，醇厚度更高，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。

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2017-07-17 10:47:22