浅谈咖啡﹕炒咖啡曲线与揸船（上）中国咖啡网

专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　“咖啡烘焙有什么阶段？”刚考获SCAE咖啡师资格的同事问道。除了做吧台，一个专业的咖啡师需要对上游（咖啡农业）和中游（烘焙）有大概认识，才能向客人介绍各地咖啡的特点。

　　炒豆如炒𩠌？

　　这个问题，笔者闲时在店内作样本烘焙（sample roasting）时向围观的客人解释过不少遍﹕炒咖啡，就是把青绿色的生豆，放进滚动中的铁筒内加热，直至咖啡豆变成深啡色为止。很多人误会“炒豆如炒𩠌”，需要像炒栗子般舞动巨型镬铲。其实炒豆机是电动的。最常用的“半直火式”设计，火在底部燃烧，盛满咖啡豆的铁筒就如烤鸡般转动。热力会沿着接触面以传导（conduction）方式散开，又或是以筒内对流（convection）的热空气渗透。外国的老友很专业，会研究两者比例对味道的影响（conductive-convective heat ratio）。以烹煮作比喻，大概就是在煎牛扒的不同阶段，以开盖干煎和盖上镬盖焗的分别罢。（注﹕辐射irradiation都是热能传播的途径之一，不过重要性较前两者低。）

　　所谓炒豆的阶段，简单来说，就是像煎牛扒“有多少成熟”：用目测的话，青色的咖啡豆是生，浅啡色的是半生熟，至于黑色，则是过熟，甚至焦了。在超市买咖啡豆，会见包装上印有”medium roast”、”full city roast”、”French roast” 等等，都是炒豆程度深浅的形容词。但由于不同公司的尺度有异，所以现在精品业界都会用一部叫Agtron的分析仪去量化颜色，方便比较。

　　未到一爆未熟过二爆太㶶

　　另外一种形容炒豆阶段的就是听声音。制作爆谷时，粟米坚韧的外皮会在大约摄氏180度左右，因抵受不住内部水分蒸发形成的压力而“啪”一声裂开。炒咖啡豆也会有爆声，而且有两次之多。第一爆（first crack）就正如爆谷：水分受热加压后，从豆心破壁而出所引致。至于第二爆（second crack），则是豆内的纤维像烧柴时木头受热而裂开。它的声调，较第一爆急促、低沉。开始学咖啡时，曾以“未到一爆豆未熟、二爆完成豆太㶶”作指引。时至现在，这句话还是有参考价值的。

　　初学炒咖啡，要习惯定时记录炉内温度动向﹕先把炉预热至摄氏200度然后落豆，炉内热力会被咖啡吸收，温度亦因而下降。大概1分钟后，温度会在“回温点”见底，并循抛物线形态渐渐上升。物理上，除了颜色变深，咖啡豆体积会膨胀，含水量下降，密度减低，重量也变轻了。而化学上，咖啡豆在不同温度领域会透过梅纳反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（caramelisation）产生多达八百种有机化合物。

　　所谓“烘焙曲线”（roasting curve）就是以时间和温度绘制的图表。当中也会记录环境因素（室内温度和湿度）、落豆温度、回温点、一二爆发生的时间等资料。烘焙师的工作，就是依靠经验去控制温度升降，从而炒出理想的深浅和味道。

　　炒咖啡豆知易行难。下期再续。

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在天猫「前街旗舰店」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

天猫前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

关注公众号前街咖啡，学习更多咖啡知识

转载请注明出处。

2017-08-02 19:51:18

浅谈咖啡﹕炒咖啡 曲线与揸船（上）

浅谈咖啡﹕炒咖啡曲线与揸船（上）