曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名，它的名字是如何的由来其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。曼特宁咖啡在二次大战日本占领印度尼西亚期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，于是他问店主，咖啡的名字，老板误以他是问你是哪里人，于是回答：曼特宁。战后日本兵回忆起在印度尼西亚喝过的「曼特宁」。于是托印度尼西亚咖啡客运了15吨到日本，竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样传了出来。
经常看到的「黄金曼特宁」，什么是「黄金曼特宁」呢？
曼特宁咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）将曼特宁成功投放日本销售，pwn公司的老板也就是前街开篇提到的那个咖啡馆店主。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。前街豆单上常年位居右上角的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司，东山口门店内还展示了生豆包装用的麻袋和认证证书。
湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：
1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上
2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个
3. 生咖啡豆等级为G1级
4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整
前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。
黄金曼特宁是什么品种？
印尼种植的品种繁多，原先印尼种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡，由荷兰人于十七世纪末引入。在1877年，整个印尼的咖啡树几乎都受到了叶锈病的严重侵害，大片的铁皮卡树都枯萎。为了解决这一困境，印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。
为了提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，其中以罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，且适应了苏门答腊的风土，呈现独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已高占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，而黄金曼特宁是选自Ateng，也就是我们所说的卡蒂姆。
苏门答腊式半水洗法——湿刨法
印尼全年湿度在70%～90%，如果采用水洗处理咖啡，生豆还未完全干燥就已经在湿润的空气中发霉变质了，于是他们研发了大大缩短处理时间的半水洗方式。湿刨法会先用刨皮机器脱去咖啡果的外皮，直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去果胶。接着把带壳豆晾晒干燥，生豆第一次干燥达到30～40%的含水量时，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳，加速干燥，去除果胶和豆壳得到生豆。
显然，湿刨缩短了咖啡豆发酵期，酸度下降，醇厚度增加，草木味与药草味增加，“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，形成苏门答腊地区特有的泥土、草本和雪松木“闷香”。经过烘焙后更是带着浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果的焦香风味，前街咖啡师会以手冲的形式品尝它的香气。
前街手冲建议
冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
滤杯：KONO滤杯
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。
第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。
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2023-05-23 17:49:13
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