耶加雪菲果丁丁咖啡豆水洗处理风味特点故事 耶加雪菲手冲冲煮参数

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 作者:editer 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)耶加雪菲果丁丁村BankoGotiti阿利姆布卡托小农AlemuBukato咖啡EthiopiaWashedYirgacheffeG1Al


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耶加雪菲作为具有柑橘水果风味特色的产区之一,受到了很多咖啡爱好者的热捧。前街也探寻耶加雪菲产区的咖啡豆,并找到一款风味极具的咖啡,它就是果丁丁合作社生产的耶加雪菲。

耶加雪菲果丁丁合作社

 

耶加雪菲是埃塞尔比亚的一座小镇,位于西达摩省行政区,这座小镇自古是块湿地--古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。

 

耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词,加上海拔1700-2100米,常年凉爽多雾,四季如春,地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。

 

果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。

 

在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。

 

果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土,所以采用生豆处理法也是很传统的方式(水洗和日晒处理法)。

处理方式
 

咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理,一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重,接着是放入水中进行浸泡处理,目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

 

接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮,这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。

 

去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时,而其中的酶会将咖啡果实中的粘液/果胶分解。

 

脱了胶的咖啡果实在池中会被加入适量的水进行清洗处理,清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物,清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。 

 

清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所(防水布、水泥地、高床等)进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短,一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

前街烘焙参考

 

对于耶加雪菲的豆子,前街的烘焙师经常会以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性,像这支水洗的果丁丁,我们还是以小火的方式去延长豆子的脱水时间。

炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。

 

8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

 

前街冲煮参考

 

推荐煮制方式:手冲

滤杯:Hario  V60

水温:90℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

冲煮手法:分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至120克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'50"。

 

风味:整体口感扎实,发酵香和热带水果比较突出,随着温度的变化,显现出莓果、奶油的风味,余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。

 


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2022-07-16 18:39:22

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