埃塞俄比亚生豆烘焙度 耶加雪菲果丁丁咖啡豆风味特点故事来源

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-08-19 我要评论

编辑最后更新 2022年08月19日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 埃塞俄比亚 水洗 耶加雪菲 班可果丁丁G1 Ethiopia Yirgacheffe Alemu Banko Gutiti Washed G1 相较其他的 耶加雪菲 ,果丁丁村位于这个地区海拔较高的位置,超过两千公尺.每年出品的日晒批次,风味上都


 
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众所周知,埃塞俄比亚的咖啡以果酸调性为主,但埃塞俄比亚那么大,细分产区也有所区别。前街目前的口粮豆系列,就有一支耶加雪菲咖啡豆,以高性价比的方式就可以体验到耶加雪菲这个大产区的风味调性:柑橘柠檬般清澈明亮的酸质,精致优雅的花果香气。当然把耶加雪菲产区细分下去,也能发现每个小产区或者合作社的特色。今天前街就来介绍这支位于耶加雪菲果丁丁合作社出品的咖啡豆,除了具备有耶加雪菲产区的主要风味调性之外,还多了茶感,喝起来就像柠檬茶一样。
 
耶加雪菲果丁丁合作社
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:日晒
等级:G1
风味:柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁

 
耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。
 

咖啡等级

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

这支果丁丁咖啡豆就属于G1等级。

咖啡品种
 
埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树,他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种,而是用当地的词汇称呼,也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。

但从第三波精品咖啡热潮开始之后,大家都注重在咖啡豆信息上的透明化,在埃塞俄比亚,原生种这个词就是从这个时候出现的。当时这些无法分辨铁皮卡和波旁差异的精品咖啡买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。
 

果丁丁合作社

耶加雪菲果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。

在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社主要处理方式有水洗和日晒处理法。
 

 
烘焙建议
  
前街考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。

确定好烘焙的大方向后,前街制定了三条不同的烘焙曲线,看看哪条曲线最能体现果丁丁的风味。
  
烘焙机杨家800N,550g生豆

【曲线一】

入豆温:180℃,转黄点:5'00",151.9℃,一爆点:8'30",184.1℃,一爆后发展2'08",194℃出炉。
 
 
 
【曲线二】

入豆温:180℃,转黄点:5'00",149.9℃,一爆点:8'42",183.8℃,一爆后发展1'48",193.5℃出炉。
 

【曲线三】

入豆温:180℃,转黄点:5'10",151.1℃,一爆点:8'46",184.5℃,一爆后发展1'28",192.3℃出炉。
 

杯测风味

【曲线一】

干香:柑橘,蜂蜜

湿香:花香,焦糖

入口:烟感、柑橘、随着温度的变化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜,余韵有奶油的香气

【曲线二】

干香:柑橘,柠檬

湿香:花香,莓果,焦糖

入口:柑橘、奶油、随着温度的变化下啜吸有莓果、红茶、焦糖的甜感,余韵有柑橘的回甘

【曲线三】

干香:柑橘,焦糖

湿香:焦糖,淡淡花香

入口:木质、柑橘、随着温度的变化下啜吸有焦糖、奶油、尾段带有青涩感
 

冲煮建议
  
前街通过杯测后,基本可以确定选择曲线二,不过还没结束,为了进一步确定风味,还有再进行一次冲煮。因为烘焙完8个小时后,前街进行了杯测,咖啡豆还比较新鲜,需要再养个三四天,待豆子里面的气体排放得差不多,就可以进行冲煮。
 

前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。

V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。

另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

 
前街咖啡具体的冲煮参数是:V60滤杯,水温在90℃,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 
 
 
风味描述

入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

在不同温度下,耶加雪菲果丁丁风味变化

前街在前面讲了要使用较高水温冲煮果丁丁,是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问,那要用多高的水温合适?根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议,水温控制在85-94℃,浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃,深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。

前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响,以耶加雪菲果丁丁为例,分别用4个不同的水温冲煮,来验证它会有怎样的风味体验。

冲煮参数(尽量保持一致),除了水温,其他参数保持一致:V60滤杯、15g粉、1:15粉水比、研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)
 


通过冲煮数据,我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮,能呈现出水果酸质和甜感,符合果丁丁的风味。

而使用86-88℃的水温,能明显感觉到豆子的酸质突出,但香气不足,口感上会出现薄,水等情况。

浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道,在这个烘焙程度下,豆子往往花香和水果酸比较丰富突出,风味也比较多层次,用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。
 


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2017-12-26 19:06:22

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