众所周知，埃塞俄比亚的咖啡以果酸调性为主，但埃塞俄比亚那么大，细分产区也有所区别。前街目前的口粮豆系列，就有一支耶加雪菲咖啡豆，以高性价比的方式就可以体验到耶加雪菲这个大产区的风味调性：柑橘柠檬般清澈明亮的酸质，精致优雅的花果香气。当然把耶加雪菲产区继续细分下去，也能发现每个小产区或者合作社的特色。今天前街来为大家介绍一支由耶加雪菲果丁丁合作社出品的咖啡豆，除了具备有耶加雪菲产区的主要风味调性之外，还兼具了清澈的茶感，喝起来就如同柠檬茶一样。
前街咖啡：耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
风味：柑橘、绿茶、花香、蜂蜜
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，曾是隶属于西达摩咖啡产区，后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区，可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称，还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。
耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。
果丁丁原本是属于沃卡合作社的成员，后来被咖啡生豆商人发掘出来，于是独立成为果丁丁合作社。果丁丁生产的咖啡豆品质非常高，可以清晰感受咖啡中的非常丰富的茉莉花香，酸质优雅的柑橘、以及蜜韵茶韵。
咖啡等级
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。
一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。前街这支果丁丁咖啡豆就属于G1等级。
咖啡品种
埃塞俄比亚咖啡是阿拉比卡咖啡的发源地，因此这里有着成千上万种咖啡。由于咖啡树都是土生土长的，因此带有极其明显的产地风味。因此，埃塞当地会采用“Heirloom”来概括如此繁多的咖啡品种。
烘焙建议
前街考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味，比较适合浅度的烘焙方式，会突出果丁丁干净的口感，明亮的果酸，且回甘明显。
确定好烘焙的大方向后，前街制定了三条不同的烘焙曲线，再从中选择风味表现较优秀与稳定的曲线进行量产。
烘焙机杨家800N，550g生豆
【曲线一】
入豆温：180℃，转黄点：5'00"，151.9℃，一爆点：8'30"，184.1℃，一爆后发展2'08"，194℃出炉。
【曲线二】
入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。
【曲线三】
入豆温：180℃，转黄点：5'10"，151.1℃，一爆点：8'46"，184.5℃，一爆后发展1'28"，192.3℃出炉。
杯测风味
【曲线一】
干香：柑橘，蜂蜜
湿香：花香，焦糖
入口：烟感、柑橘、随着温度的变化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，余韵有奶油的香气
【曲线二】
干香：柑橘，柠檬
湿香：花香，莓果，焦糖
入口：柑橘、奶油、随着温度的变化下啜吸有莓果、红茶、焦糖的甜感，余韵有柑橘的回甘
【曲线三】
干香：柑橘，焦糖
湿香：焦糖，淡淡花香
入口：木质、柑橘、随着温度的变化下啜吸有焦糖、奶油、尾段带有青涩感
冲煮建议
前街通过杯测后，基本可以确定选择曲线二，不过还没结束，为了进一步确定风味，还有再进行一次冲煮。因为烘焙完8个小时后，前街进行了杯测，咖啡豆还比较新鲜，需要再养个三四天，待豆子里面的气体排放得差不多，就可以进行冲煮。
前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。
V60滤杯呈60度锥角形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街咖啡具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在91℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是细砂糖（中国20号标准筛网通过率80%）
前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
风味描述
入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
在不同温度下，耶加雪菲果丁丁风味变化
前街在前面提到要用较高的水温冲煮果丁丁咖啡，是为了尽可能萃取出它的果酸调性。对此，就有客人会问：那要用多高的水温合适？根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议，水温控制在85-94℃，浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃，深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。
前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响，以耶加雪菲果丁丁为例，分别用4个不同的水温冲煮，来验证它会有怎样的风味体验。
冲煮参数（尽量保持一致），除了水温，其他参数保持一致：V60滤杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是EK43s刻度10格（中国20号标准筛网通过率80%）
通过冲煮数据，我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮，能呈现出水果酸质和甜感，符合果丁丁的风味。而使用86-88℃的水温，能明显感觉到豆子的酸质突出，但香气不足，口感上会出现薄，水等情况。
浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在这个烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比较丰富突出，风味也比较多层次，用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。
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2024-08-28 11:32:44
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