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制作一杯好喝且好看的拿铁咖啡，需要打发细腻的奶泡以及萃取一份合格的意式浓缩咖啡。其中有一些细节以及技巧能帮助你更好理解制作拿铁咖啡。前街咖啡就来分享一下制作拿铁咖啡的经验。
尽管打奶泡的方法有很多, 但用ESPRESSO打奶泡的方法对新手来说是最容易成功的方法之一, 即先打发再打绵。
1, 奶泡的制作
制作步骤
(1)把冰冻好的 (约5摄氏度) 牛奶约225克倒入拉花缸内 (约是拉花缸的1/3)。
(5)打完奶泡接著要清洁机器。打开蒸汽, 抽出蒸汽管, 喷出残留牛奶。否则牛奶干涸会阻塞管口, 滋生细菌。擦拭蒸汽头上的奶渍, 最后把蒸汽头归位。
奶泡的使用
在奶泡壶里呈现的状态时 : 上层是浮著的奶泡, 下层是热牛奶, 如果是用来拉花, 就要用手握著奶泡壶, 将奶泡壶的底部在桌子上震动几下, 并手持奶泡壶按顺时针方向抱晃奶泡壶回旋几圈来消泡, 其目的是让打好的奶泡组织更绵密, 让壶佞的泡沫和牛奶更好地融合在一起, 再把表面较粗的奶泡舀出来, 接下来就可以拉花了。
如果按照以上的步骤去做了奶泡还是打得不怎么好, 除了牛奶本身的原因之外, 只有两个原因 :
(1) 蒸汽不够,这个建议换一个压力更大的蒸汽棒。
(2)蒸汽喷嘴的角度, 深度与牛奶的旋转不对, 注意这两个因素, 基本问题就可以解决。初学者常会因注意力不集中, 导致把蒸汽管处于牛奶表面上方, 而不是刚好在水面下面。这样做就会出现牛奶飞溅, 产生较大的奶泡。这样也能得到拉花杯中的一大堆的奶沬, 但口感会很差。
奶泡打发成功的关键有以下因素：
牛奶的选择
牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶: 一种是无脂牛乳, 脂肪含量小于0.5%, 一种是低脂牛乳, 脂肪含量在0.5%-1.5%, 一种是全脂牛乳, 脂肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶, 因为脂肪越少的牛奶, 打出的奶泡越硬, 而我们想要的是顺滑的奶泡。一般来话, 鲜奶的品质不是很稳定, 冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎么都无法打出漂亮的奶泡, 也可能不是技术的问题, 而是牛奶本身纯度问题。
打发牛奶温度
打奶泡所使用的牛奶, 事先需充份冷藏 (至少2天以上) , 牛奶的最佳储存温度在4C左右。充分冷藏的目的是用来缓解打牛奶时温度上升的速度, 使用意式咖啡机, 蒸汽压力会很大, 牛奶在十几秒就会变热, 温度超过65C, 而当牛奶温度超过65C时, 牛奶中的成份就会变质走味, 从而影响口感 (奶香味会失去)。超过80C 时就会打破牛奶中的蛋白质结构, 导致打发失败。
为了避免牛奶温度超过65℃, 打奶泡杯时间不宜过长。因此, 使用功率大的意式咖啡机打奶泡, 时间要控制在15秒内。当然, 有时也会因咖啡机的不同而定。
3, 如何制作意式浓缩咖啡
以前街咖啡制作意式浓缩咖啡的标准为例，前街使用的意式咖啡豆为向日葵暖阳拼配。
(1) 称粉，首先把咖啡手柄清洗干净并擦干，放在研磨机出粉口处。称20g咖啡粉。
(5) 把冲煮手柄拷在冲煮头下，按萃取按钮，萃取至40g停止萃取，时间为26-28秒。
压粉前首先要大概了解一下咖啡的品质, 配比方法, 口味, 烘焙程度, 咖啡粉的粗细, 设备的性能。根据上述不同的条件决定下压的力度。通常情况下咖啡粉比较细, 加压时, 力量不要太重, 否则水不容易通过, 会造成莘取过度, 反之如果咖啡粉比较粗, 就要压得密些, 否则水流太快, 咖啡会有生涩的淡味 (图5)
小贴士 : (1)我们一般用的是半自动咖啡机, 它的制作压力在0.8——0.9MPa (根据不同的豆子上下浮动0.1MPa)。水通过咖啡粉浸湿后, 通过0.9MPa压力再把水份从咖啡粉内部挤出, 这样咖啡粉本身90%的物质就可以基本上被榨取出来。 (2)虹吸壶, 滴滤壶没有压力, 只能压榨出咖啡本身70%左右的物质 (咖啡表面溶于水的部分), 而咖啡内部的成份只能可望而不可即了。
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2018-01-09 17:49:19
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