Steam Milk蒸奶泡技巧 泡沫牛奶、蒸汽牛奶是什么 怎么做出来的？

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• 咖啡知识--如何用机器蒸汽管打奶泡
• Latte Art拉花之前，很重要必须先搞定的就是蒸出绵密、流动性佳的奶泡
   
  跟大家分享，我目前对于蒸奶所了解的事情。
   
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  Steam Milk就是将鲜奶加热并且将空气均匀混入融合的一项技巧
   
  需要注意的大概就是
   
  一.蒸奶要蒸到什么样的温度
   
  二.空气混入的时机点
   
  三.要如何让奶泡细致且均匀融合在整个钢杯内
   
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  先了解一下奶泡形成的概念
   
  奶泡的形成是因为鲜奶中的蛋白质受热产生细微薄膜分子，包覆住蒸奶旋转时液面空气，并混合脂质附著在液体中。
   
  所以我们将蒸奶管放置在鲜奶液面时，表面空气会借由蒸汽加热蛋白质，产生黏膜包覆进鲜奶之中
   
  而我们把蒸奶管埋进去一点，蒸汽就无法混入表面空气，但会持续加热鲜奶，并且均匀混合比重较重的鲜奶，和比重较轻的奶泡
   
  同时奶泡会借由旋转、翻滚而更加细致，过于粗大的奶泡则会破裂
   
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  了解基本奶泡形成概念后
   
  一.蒸奶要蒸到什么样的温度
   
  蒸奶建议的温度是在60-65度左右，因为鲜奶中的蛋白质在超过60度左右就会开始变质，稳定性变差
   
  过高的温度，可能会使奶泡组织瓦解，重新获得一杯热牛奶
   
  虽然说乳糖会随著温度升高，溶解于鲜奶之中，增加鲜奶甜度，但60-65度的温度其实就足以获得一杯很甜的鲜奶了
   
  二.空气混入的时机点
   
  前面提到，奶泡可以透过旋转、翻滚而更加绵密细致，并且过粗的奶泡也会因此破裂
   
  所以建议在一开始就将所需的发泡量打足，也就是一开始蒸奶时就混入足够的空气
   
  接下来的时间，就把蒸汽管稍微埋深一点点把奶泡打绵吧
   
  另一方面鲜奶在温度较低时，发泡能力也比较好。
   
  三.要如何让奶泡细致且均匀融合在整个钢杯内
   
  要让奶泡细致，需要足够的旋转与翻滚时间，所以在一开始就打入所需空气，保留足够时间打绵奶泡是很重要的
   
  接下来就要注意到均匀混合比重不一样的鲜奶与奶泡了
   
  方法有翻滚跟旋转的方式
   
  我自己在实际操作上，两种方式都会使用，但会依照鲜奶量来做决定
   
  使用350cc容量钢杯，我会使用旋转的方式，以蒸汽管插入液面45度角，即可构成整杯奶泡上下左右均匀混合
   
  如果是600cc容量以上的钢杯，那我除了旋转之外还会借由偏垂直的蒸汽管角度让奶泡做翻转
   
  去避免底层的鲜奶没有均匀的与奶泡做混合
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