摩卡壶的咖啡豆要怎么选择?摩卡壶使用方法咖啡粉多细才合适

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)摩卡壶是一款有悠久历史的咖啡冲煮器具了,是1933年由阿方索拜尔提发明的。早期的摩卡壶是铝制的,后来逐渐改用不锈钢材质来制

加热摩卡壶


摩卡壶虽然在国内并没有特别普及,但在意大利家庭中可是标配的咖啡器具,让意大利主妇在家中也能冲出风味浓郁的黑咖啡。随着大家对咖啡的喜爱,也有朋友询问前街关于摩卡壶的使用建议,这篇文章就来讲讲摩卡壶的使用细节。


摩卡壶萃取的咖啡什么特点?

我们常见的摩卡壶一般由三个主要部件组成,装水的下壶、装咖啡粉的粉槽以及装萃取好的浓咖啡液的上壶。


摩卡壶构造


当我们将摩卡壶加热时,下壶的水最先加热转化为蒸汽,形成一定的压力,促使水蒸汽从下往上推动。当热水往上与咖啡粉反应后,不断增大的压力将萃取好的咖啡液继续推至上壶,这时就得到我们需要的浓郁咖啡液。


摩卡壶高温增压式的萃取形式类似于我们常见的意式咖啡,萃取压力的增大将咖啡风味更佳汇聚,因此摩卡壶萃取的咖啡也带有浓郁醇厚的口感。当使用双阀的摩卡壶制作咖啡,在原来基础上增加了一个聚压阀,压力的提高让咖啡浓度更增加,并带有更多的咖啡油脂。


意式11


与意式咖啡不同的是,摩卡壶的萃取压力与萃取精准度远远不及意式咖啡机。咖啡店中可以看到,刚制作好的意式浓缩咖啡上层浮着金黄色的丰盈油脂,而摩卡壶的萃取压力较低,萃取的咖啡更稀薄,因此不能完全说是浓缩咖啡,前街觉得称为浓咖啡更合适。


咖啡豆怎么选择?

我们都是知道烘焙度的影响下,咖啡会形成酸调与苦调,深烘焙是为了凸显咖啡巧克力、焦糖等风味类型,浅烘焙是为了保留更多花香与果酸,因此我们手冲不同的单品咖啡豆能喝到独特的风味。而摩卡壶咖啡与手冲咖啡不同,增压式萃取让咖啡风味更聚集,形成更强烈的口感。如果我们使用浅烘豆子,摩卡壶咖啡容易出现刺激的尖酸口感,若使用较深烘焙的咖啡容易呈现浓厚的苦涩味。因此选好咖啡豆非常关键。


烘焙度豆子


1.均衡风味的意式拼配咖啡豆

前街上文也总结了,摩卡壶的原理类似于意式咖啡,因此咖啡豆的选择上也接近意式。专业的烘焙师会挑选不同产地、不同风味调性的咖啡豆混合烘焙(或者分别烘焙后按比例拼配)而成的拼配咖啡豆,大多会采用中度以上的烘焙程度。前街对于拼配豆的理解是保持稳定风味和平衡口感,让拼配咖啡呈现一加一大于二的效果,制作成摩卡壶咖啡的风味口感更平衡。


向日葵暖阳拼配豆


前街豆单上有四款意式拼配咖啡,都比较适合采用摩卡壶的方式萃取,这里前街推荐门店最受欢迎的「向日葵暖阳拼配」。由日晒耶加雪菲红樱桃和洪都拉斯雪莉咖啡按3:7拼合而成,制成的摩卡壶咖啡即带有威士忌酒、香草的风味,搭配热带水果的酸甜,即使是不添加辅料也不会呈现刺激的强烈口感,反而呈现丰富的层次感。


2.风味表现明显的中浅烘单品咖啡豆

随着大家对精品咖啡的追求,市面上越来越多风味精致的单品咖啡豆,单品咖啡也常被应用到意式咖啡中,摩卡壶咖啡也不例外。前街建议选用一些采用特殊处理法风味表现更明显的单品咖啡,比如前街哥斯达黎加音乐家系列的莫扎特咖啡豆。前街这款莫扎特咖啡豆采用了葡萄干蜜处理法,保留100%果胶和零水处理方法突出热带水果的浓郁酸甜。制作成摩卡壶咖啡呈现葡萄干、莓果的酸质,甜感十分突出。


莫扎特


3.坚果调风味的中深度烘焙单品咖啡豆

对于喜欢烘焙香气的朋友,前街推荐选择中深度烘焙的单品咖啡豆,比如前街豆单上的巴西皇后庄园咖啡豆。前街这款巴西皇后庄园咖啡品种为黄波旁,与普通的红波旁品种相比,黄波旁的果实果胶层更为丰富。在日晒处理法的加持上,甜感更高的果糖类物质渗透到咖啡生豆当中,呈现清澈的甘甜。制作成摩卡壶咖啡拥有黑巧、奶油、花生的香气,与牛奶搭配呈现巧克力奶的丝滑口感。


巴西皇后


摩卡壶的使用小建议

由于摩卡壶的萃取压力较低,萃取一杯浓郁的黑咖啡就要调至更细的研磨程度,提高咖啡颗粒与水的反应。前街建议咖啡粉粉径尺寸控制在0.3毫米至0.55毫米之间,这一研磨程度接近意式咖啡使用的,但是要比意式的研磨要粗一些。以前街门店使用EK43s磨豆机作为参考,前街会用刻度为0.5研磨制作。


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一般我们下壶是加冷水,但冷水的弊端是水温没达到所需温度之前就会有少量水进入粉槽,可能会导致萃取不均。所以不妨加温水,以带来萃取的稳定。


在停火后,如果感觉液体萃取出来较少,可以再让余温萃取一会儿。若是萃取量差不多达到八分满,则可以在移走摩卡壶时将壶放在冷毛巾上进行降温,避免余温导致过萃。若摩卡壶在加热时发出呜呜声响,但并没有咖啡液溢出,这时应先关去热源,避免内部压力过大爆开出现安全隐患。


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摩卡壶每次使用都要及时清洗干净,避免咖啡渣渍留下,不然容易串味、焦苦,陈旧的咖啡渍若是留在滤片、垫圈、萃取通道,可能会造成堵塞,影响萃取。


冲煮咖啡,新鲜烘焙的咖啡豆非常关键。咖啡豆在烘焙后会有4~7天的排气养豆期,随之进入风味稳定的最佳赏味期,随着时间的推移咖啡的香气逐渐流逝。如果选用烘焙日期超过两个月的咖啡豆萃取,香气可能已经散去,很难再还原当中的风味,因此前街会确认只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆。


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2022-12-04 15:57:46

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