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手冲咖啡的英文是什么呢？如果直译可以翻译成“Hand coffee”，但这种叫法肯定是错的，其次像是“Hand punch”也是常见的错误读法，正确读法应该是“Pour over coffee”，那手冲咖啡的基本知识是怎样的呢，要怎样才能自己在家手冲出一杯好喝的咖啡呢？接下来这篇文章前街咖啡就来为大家一一科普。
什么是手冲咖啡？
手冲咖啡是指是在一大气压下，用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉，冲煮者以稳定的注水方式，将适当温度与容量的水，冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。 由于研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响，所以是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。
手冲咖啡的基本知识-----手冲咖啡七要素
首先，要了解的是手冲咖啡除了器材还需要准备什么？为此前街咖啡结合了过往的手冲咖啡经验和手冲咖啡的基本知识总结出了以下手冲咖啡的七要素，来帮助咖啡爱好者们更直观的去了解手冲咖啡。
1.新鲜的咖啡豆
前街咖啡认为咖啡豆的最佳赏味期为30天，过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少，因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味，平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调“使用新鲜烘焙好咖啡豆”这一点。
2.手冲咖啡粉粗细标准
同时为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮，前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm，我们成10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，然后倒入筛网中进行过筛，把筛出来的咖啡粉进行称重（一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛），筛出来的通过率为80%（10g粉能筛8g出来）就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度，筛出来通过率70%-75%（10g粉筛7-7.5g）就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度，没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
3.冲煮水温
前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时，也会选择不一样的水温。在烘焙的时候，咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味，会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温，中深烘焙的豆子建议可以选用87-89℃的水温。
4.水质
水中的矿物质成分，水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，从而造成咖啡风味的改变。前街咖啡不建议使用自来水直接加热冲煮，自来水的杂质多，萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。
5.冲煮滤杯选择
前街建议初学者选择V60 01号滤杯，V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
6. 粉水比例
这是前街咖啡根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别：
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5
【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间。
这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1：15冲煮的原因。 因此前街咖啡总结上面SCA萃取比例参数所给予我们的信息就是：
（1）粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越浓。
（2）增加注水量来升高粉水比，影响味道物质更多但味道更淡；减少注水量来降低粉水比，影响味道的物质更少但味道更浓郁。
（3）增加粉量来降低粉水比，减少萃取咖啡尾段大分子物质，同时味道更浓；减少粉量来提升粉水比，在到达极限情况之前，会萃取更完整的风味物质，同时味道浓郁程度降低。
7. 冲煮时间
在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克 粉，因豆而异，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内，不容易导致过萃或者萃取不足。
手冲咖啡的基本知识----手冲咖啡粉粗细标准
其次像是手冲咖啡的咖啡豆研磨程度也很大程度影响了咖啡豆的萃取，也就是说即使手冲咖啡的粉水比控制的很好，但手冲咖啡粉粗细如果过粗或过细都会影响咖啡风味的萃取，例如咖啡豆粉研磨得越细，就越容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间更长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；
同理，研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。
所以仅仅是改变研磨程度就可以在咖啡味道上产生巨大差异，这也是咖啡研磨为何如此重要的原因。
手冲咖啡的基本知识----手冲咖啡冲煮手法
再来就是手冲咖啡的最后一步，手冲咖啡的冲煮手法！目前咖啡店内能见到的手冲咖啡冲煮手法有多种多样，经常见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。手冲咖啡三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。
像是前街咖啡上文也有提到冲煮者要以稳定的注水方式，将适当温度与容量的水，冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取，才能萃取一杯好喝的咖啡，毕竟手冲咖啡也可以称为一门艺术，例如做一道菜除了需要新鲜的食材，还需要注重火候和厨师的功底，手冲咖啡自然也不例外，那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
手冲咖啡三段式冲煮手法：
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡闷蒸的意义何在，其实需要闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
手冲咖啡闷蒸的时候要注意以下四点：
1、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、闷蒸时注水要轻柔。
3、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）根据这一情况，前街咖啡经过多次闷蒸试验，发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量，是比较合适的。
4、闷蒸的时间约在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来）一般来说，闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同，但前街咖啡发现这样不利于新手的操作，毕竟新手讲究的是标准化、易上手，因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前街咖啡是建议闷蒸时间30秒，当然有经验者可以自行调整时间。
第二次注水
第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。
从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
昨晚上面的操作后就可以得到一杯香气十足的手冲咖啡啦。
以上就是前街咖啡所整理的有关如何进行手冲咖啡的相关内容，希望能帮到已经准备号器材想在家大展身手制作手冲咖啡的咖啡爱好者们。
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2023-01-05 09:50:34
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