如果说咖啡是苦的，无论是喝咖啡的还是不喝咖啡的，绝大部分人都没什么异议；如果说咖啡是酸的，也能获得一部分人的赞同；但如果说咖啡是甜的，恐怕会被误以为味觉失调！但其实，从咖啡的种植、处理方式，到烘焙、冲煮，每个流程里，人们都会想尽办法让咖啡变得更甜。
我们喝到黑咖啡中，主要的味道还是以苦或者酸为主，但如果我们在一堆酸的或者苦的咖啡中，总能发现某些咖啡除了酸味和苦味外，会多出了些甜味，使得我们觉得这些咖啡喝起来比较甜。那么这些甜感究竟是怎么来的呢？
第三波咖啡潮中，人们讲究产地；到了第四波咖啡潮时，产地已经成为基础，人们转而追求风味更好的咖啡品种，最为经典的例子就是瑰夏这个品种，2004年在巴拿马大放异彩之后，直到现在，瑰夏就好咖啡的代名词。除此之外，近两年来咖啡比赛常见的母种尤金尼奥德斯（甜感非常高的品种），2022年BOP惊艳评委的Chicho Gayo，以及埃塞频繁出现的74/75数字系列。这些名字陌生的品种并不是最近才蹦出来的，而是在很多年前就开始筛选培育。让消费者更清楚地了解咖啡品种对于咖啡风味的影响，正如当年消费者们开始接触产地信息一样。咖啡的处理方式对于咖啡风味的影响是比较明显。主要分为两点，一点是我们能从处理方式的名称就能分辨出变化，比如水洗处理、日晒处理、厌氧水洗处理、慢速日晒处理等等。咖啡的甜感与参与发酵的物质以及发酵程度有关。一般来说参与发酵的物质越多，发酵程度越高，咖啡的甜感就会高。比如日晒与水洗这两种大类处理法的对比，日晒参与发酵的是整粒咖啡果实，水洗处理最先的1-2天有果胶参与发酵，后面基本上只有咖啡豆本身。所以日晒处理的咖啡豆在甜感上会比水洗处理的要明显。增加了厌氧步骤、添加酵素帮助咖啡发酵、延长咖啡的干燥时间，都能提高咖啡豆的发酵程度，其甜感的表现也会更明显。
所以，如果你想喝上甜感比较好的咖啡，可以选择日晒处理、厌氧日晒处理、黑蜜处理、葡萄干蜜处理的咖啡豆。
另一点是无法从名字看到的变化。比如现在流行的全红果采摘处理。在前街豆单上有一款咖啡豆叫耶加雪菲红樱桃，其实这是2007年荷兰生豆商做的「红樱桃计划」这个项目，内容主要就是提高全红果的收购价，来鼓励咖农只采收全红的咖啡豆。
为什么全红果那么重要呢，因为未熟豆咖啡果一般呈现青黄色或者浅红色的，过熟的咖啡果呈现紫红色。未成熟的咖啡豆会使咖啡出现青涩味、过熟的咖啡豆容易腐烂，使咖啡出现烂水果味、杂味。所以要想咖啡的品质好，甜感高，全红果采摘是必要的手段。随着消费市场越来越看重咖啡的品质，全红果采摘以及成为了精品咖啡的一个很平常的步骤，所以也很少会在处理法介绍中凸显出来。到了咖啡的烘焙阶段，就是把咖啡豆所储存的物质表现出来。不同的烘焙风格可能会使同一款咖啡在细微的风味表现上出现差异。比如一些制定咖啡豆的烘焙比赛中，可能大家的烘焙程度差不多，但是由于在烘焙的过程中各位烘焙师的操作风格不一样，那么就存在咖啡豆的主调是一致的，在细分的味道就各有千秋，有的会偏向于追求极致的酸质，有的会偏向于酸与甜的平衡。如果只谈烘焙程度的话，那么前街认为中度烘焙的咖啡在甜感的表现是最好的。大家也可以依据风味描述进行判断，风味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判断为中浅烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“蔗糖、枫糖、巧克力”等明显甜感的风味可判断为中深烘焙里偏中的咖啡豆。
当咖啡豆已经决定了，就代表了大的方向已经确定了，无法更改。但在细节的表现，还是可以通过不同的冲煮方式来调控。其中如何冲出咖啡的甜感是大家比较关注的问题。
对于冲煮的具体方法，前街在之前的文章中分享得比较详细了，这里就简单总结一下。3、搅拌翻滚咖啡粉层的力度越大，越容易冲出咖啡的甜味，但也容易冲出苦杂味。
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2023-01-04 16:50:01
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