意式咖啡豆的选择？拼配豆适合用什么比例？有什么理论？

意式咖啡多数是用拼配豆，因为一般的单品咖啡豆做出来的意式咖啡味道可能会没有这么的醇厚，会有酸感，哪怕是加上奶或是糖也还是会酸，这样咖啡朋友就会怀疑这不是一杯意式咖啡，而是一杯手冲黑咖啡了。

既然是拼配豆，那有什么讲究吗?还是什么咖啡豆都是可以做拼配豆。 意式咖啡豆一般会选择两种类型的咖啡豆，罗布斯塔和阿拉比卡，拼配豆方式一般是罗布斯塔和阿拉比卡拼配，或是阿拉比卡和阿拉比卡拼配。

【罗布斯塔】

主要用于浓缩拼配增加醇厚度，得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型，中线呈直线状。

【阿拉比卡】

不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出“果香”（中浅焙）与“焦糖风味”（深烘焙）适用于单一产地和各种拼配豆，可以使用各种萃取技术制作。

意式浓缩咖啡是非常注重烘焙程度的，它不像手冲咖啡一样，什么烘焙程度的豆子可以根据水温或者粉水比例来调整，然后冲煮出单品咖啡所在产区的风味。所以，一般前街不会使用 烘焙程度太浅的咖啡豆，因为浅烘焙的咖啡豆的萃取出来的酸质较多，油脂较少，然后加入牛奶做成的牛奶咖啡或者是卡布奇诺的话，那杯咖啡基本的风味更倾向于酸味。

浓缩咖啡（Espresso）是最具代表性的意大利咖啡。美国人称之为“Espresso”，这是为了充分表达迅速萃取之意。起初，他只在意大利、法国、西班牙等欧洲南部国家受欢迎，后来席卷整个美洲，成为最受欢迎的饮品之一。理想的意式咖啡Espresso酸度是非常低，高醇厚度，并具有丰富，丝绒般，厚实红棕色的Crema包含著咖啡的香气以及风味。Crema是完整Espresso的唯一重要指标，它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味。

如果使用正常的意式浓缩咖啡豆的话，就可以萃取出一杯非常完美的意式浓缩咖啡。怎么看萃取出来的意式浓缩咖啡成不成功呢？前街咖啡告诉大家一个小秘诀，就是从crema的外观上观察。

大家可能一开始不太懂这些咖啡专业名词，前街给大家介绍以下，“crema”是指意式浓缩咖啡表面的呈淡淡的红棕色的致密泡沫，咖啡豆在烘焙过程中，咖啡豆表面会产生大量的二氧化碳，多数在冷却过程中散发出去，少数保存在咖啡豆内部，研磨的时候会释放这些气体，这就是为什么前街建议大家在研磨后尽快制作咖啡的原因。

单一产地SOE风潮

当然，意式咖啡也是有单一产地的单品豆，也就是最近流行SOE。SOE代表单一产地浓缩咖啡，虽然并不一定等同于精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过，虽然 SOE 表现突出，但由于来自单一产地，因此缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素，都会影响风味，因此并非一定会比拼配咖啡好饮。

什么是拼配?

既然是拼配，自然是指两种以上的原豆拼配，但是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼 配在一起，甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了，而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2～6种咖啡豆，过多的种类会无法 表现咖啡独特的风味。

拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，因为这样可能会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。

为什么拼配?

虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的，但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷。例如：没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。拼配豆有三点需要注意的：价格、稳定性、风味。这三点就是一个「不可能三角」，指的是三者不可全部兼得，只能舍一求二。拼配豆有两种形式，一种是可以先将咖啡生豆像按照一定的比例或者自己想要的风味将生豆混合，在送进烘豆机里进行烘焙成熟豆，大家也习惯称为生拼。一种是将烘焙好的咖啡豆直接混合，这种称为熟拼。前街咖啡的拼配是熟拼。

前街咖啡的意式浓缩的咖啡豆一般都是以多种咖啡豆互相混合搭配，起到一种互补，或者想要突出某种风味的作用。比如有些咖啡师就喜欢使用肯尼亚、曼特宁、巴西、哥伦比亚的咖啡豆当作基础豆混合。因为不同产国的咖啡豆，通过使用不用的烘焙程度，使混合后的意式浓缩咖啡会拥有独树一帜的口感和香气，萃取后的意式浓缩口感是否符合个人的喜好为挑选标准。

前街咖啡进行咖啡豆拼配之前，必须先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。熟拼的好处在于烘焙完成后可以依据咖啡豆的风味表现进行互补，根据实际情况微调咖啡豆的配比权重，呈现出一种稳定的咖啡风味。
 

前街的精品拼配

前街的精品拼配咖啡豆，使用哥伦比亚咖啡豆搭配巴西咖啡豆，按照3：7的比例进行拼配，哥伦比亚咖啡特有的坚果、巧克力味拼配巴西浓郁的花生、奶油咖啡风味，这款意式拼配咖啡豆整体感非常平和、油脂丰富、入口极为顺滑，清香却略带美洲特有的苦味，非常受到前街客人的喜爱。

前街的商业拼配

商业拼配意式咖啡豆：哥伦比亚咖啡豆：巴西咖啡豆：罗布斯塔咖啡豆，比例3:6:1。从单个豆子的风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

前街的基础拼配

前街的基础拼配咖啡豆就是使用云南咖啡和巴西咖啡按照3：7的比例拼配出的。风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

前街向日葵暖阳拼配

现在前街的出品的意式咖啡饮品，采用的是前街向日葵暖阳拼配，这款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡，通过前街咖啡师不断的拼配，得出了比较完美的拼配比例6：4。风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

在前街看来，意式拼配咖啡可以放大某款咖啡豆的优点，掩盖其本身的缺点，充分利用每款咖啡豆，何乐而不为呢。当然也不是拼配越多的咖啡风味就越好，咖啡豆放的越多考虑到的因素也就难顾虑到每个细节，另外风味也会越杂乱。所以，前街认为拼配差不多两到六种咖啡豆就差不多了。

前街冲煮咖啡建议：

不管冲煮什么样的咖啡，咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

冲煮咖啡也是一门学问，前街认为只要多练习，在家也是可以制作出美味的冰滴咖啡的。

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2023-04-13 15:56:50