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研磨对于咖啡萃取来说至关重要,可以说,咖啡研磨的粗细不同,直接影响到一杯咖啡的风味。而针对不同的萃取方式,咖啡的研磨度也需要作出变化。
咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间的长短以及萃取率的高低。咖啡研磨得越细,粉层就越密实,有较多的咖啡粉颗粒与热水接触,萃取阻力加大,越容易延长萃取时间,并提高萃取率,容易出现过度萃取。
反之,咖啡研磨得越粗,粉层间隙越大,有较少的咖啡粉颗粒与热水接触,萃取阻力变小,越不容易延长萃取时间,并降低萃取率,容易出现萃取不足。
咖啡豆一但磨太细,水与咖啡粉的表面接触过多,会萃取出太多不必要的杂质,甚至连苦味都出来了;但若是磨得太粗,美味仍深藏在内部,在热水无缘接触之处,所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。
萃取意式咖啡时,一定要用力填压咖啡粉,使之对高压的热水产生阻力,才能真正萃取出咖啡的精华。所以,它对研磨度更为敏感,越均匀的研磨,会使得填压后的咖啡粉越是紧密,而且有较少的空隙,能对水产生均衡的阻力,如此才能成功地萃取一杯Espresso。
例如,前街所使用的咖啡研磨机是飞马900N,刀盘刻度上有8个大刻度,而大刻度之间又有10个小刻度。在日常出品中,研磨机调试归零后,使用前街咖啡的向日葵暖阳拼配咖啡出品,大约在2刻度左右。以一天调试为例,使用2刻度的研磨度,20克粉萃取40克的咖啡液需要32秒,那么调试的时候,把2刻度调至1.9,20克粉萃取40克的咖啡液需要29秒。2刻度和1.9刻度肉眼是无法辨认其粗细的,但放在意式咖啡机上萃取出的效果却非常明显。
而针对咖啡豆的烘焙程度也会要作出研磨度的调整,深烘焙的咖啡豆要适当调粗,浅烘焙的咖啡豆要调细。
烘焙度越浅的咖啡纤维质越完整,豆质坚硬,不易萃取,可以稍稍调细研磨,但不能太细,以免突出尖酸味。烘焙度越深的咖啡纤维被破坏严重,越容易萃取,所以要选择稍粗的研磨。太细会苦涩。
在使用不同的器具冲煮时,研磨度的粗细也是不一样的。
例如研磨度由细到粗的是土耳其壶、意式咖啡机、摩卡壶、手冲、虹吸、法压壶。
土耳其壶和意式咖啡机的研磨度最细,大致呈面粉状粉末(200微米),而手冲、虹吸的研磨度会稍粗,有沙粒感觉(600微米左右),法压壶的研磨采用较粗(850微米)。
1:土耳其式用粉:如果研磨机可以达到的话,这就是最细的咖啡粉了
2:细浓缩咖啡用粉:非常细的咖啡粉,有结块的可能
3:浓缩咖啡用粉:细咖啡粉,有结块可能,常用于浓缩咖啡的制作中
4:细过滤式用粉:介于浓缩咖啡用粉和过滤式用粉之间
5:过滤式用粉:咖啡粉有调味用特级绵糖的质感,与第3级的细粉有很大差别,常用于手冲咖啡
6:粗过滤式用粉:精度与砂糖相仿
7:粗粉:适用于浸泡式冲煮法,例如法压壶。精度和海盐碎屑相似
8:极粗粉:和岩盐大小相似,只适用于长时间的浸泡式冲煮法
根据欧洲精品咖啡协会研究,法压壶的研磨粗细表示每颗咖啡豆被研磨成100-300个颗粒,直径约为0.7毫米。电动滴滤机为中研磨,每颗豆子被研磨成500-800毫米,直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨每颗豆子被研磨成1000-3000微粒,直径约为0.35毫米。意式浓缩咖啡的细研磨,每颗豆子研磨成3500个微粒,直径约为0.05毫米。土耳其咖啡壶则研磨成面粉状,大约每颗研磨成15000-35000微粒。
对于研磨度,可能比较难琢磨。大家只需要记住最最简单的一点:在想达到萃取率一样的情况下,研磨得越精细,冲煮时间越短;研磨地越粗糙,冲煮时间就越长。深奥一点就是,这就和物理那些原理一样,增加表面积和接触面积,那热水就会更充分接触,当然也就冲煮的越快了。
而对于需要明确得到这款咖啡豆的研磨度要哪个刻度。前街认为,每一种咖啡豆的硬度都不一样,每一台研磨机的参数都会有偏差,所以在这种不确定因数的前提下谈刻度是不严谨的。那么该怎么去设置自己的研磨度呢?
这其实也很简单,例如购买一款磨豆机后,都会附有使用说明,也可以询问商家。都会得到一个研磨建议。注意,这是建议而不是一定,我们可以先从这个建议开始去寻找适合自己的研磨度。
而咖啡切记使用一成不变的研磨刻度,要知道每一支豆子的密度和烘焙程度不同,所需的刻度也不同。前街目前上架的豆子都会通过标准筛网来调教它的研磨度,以达到出品最佳状态。
购买了研磨机后也不是一劳永逸的,还要勤于保养,定期拆下刀盘,清除里面的油垢,刀盘是消耗品,要定期更换。不然研磨出的咖啡颗粒不均匀,影响咖啡风味。
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2021-11-14 21:13:15