拼配咖啡豆四大基本原则 手冲单品咖啡豆和拼配咖啡豆最大区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:editer 2024-04-21 我要评论

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对于咖啡豆的拼配,前街有自己的看法。因为在前街有一款属于新风格的拼配豆,名为向日葵暖阳综合拼配。这款拼配咖啡豆采用的是两个不同产地的精品咖啡所拼配,因此也可以作用于手法咖啡。要拼配一款拼配豆听上去似乎很容易,只需要拼配就可以了,但是拼配出来的风味口感必须是具备辨识度才能成为独一无二的自家品牌。拼配的原则、风味、卖点都是所需要考虑的,否则一款平平无奇的拼配豆推出那只是自我娱乐罢了。前街认为好的拼配豆必须有自身特色,否则在行业内完全无竞争力。  

 

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什么是单品咖啡豆?
单品咖啡是指从某一特定产地、特定产区、特定种植园生产的咖啡,带有独一无二的、能够体现当地风土的特殊风味。例如前街咖啡的花魁咖啡,这款咖啡来自埃塞俄比亚西达摩古吉布库处理厂的花魁咖啡豆。单品咖啡之会在采购过程中,他们能够检查每一批咖啡生豆的质量。其实单品咖啡的定义相当含糊,因为国际上并没有什么权威而明确的标准。单品咖啡的常见标准有四个:单一产区、单一品种、单一批次、单一处理法。

 

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那么会有小伙伴问:单一产区收成的不同品种是单品咖啡豆吗?前街很肯定告诉你是单品咖啡豆,像埃塞俄比亚咖啡品种系统庞杂的,他们大多都是混合不同品种的咖啡数一起种植一起收成,这也是为什么埃塞俄比亚的咖啡豆出现大小不。那么单一产区单一品种不同处理法处理后进行混合,是单品咖啡吗?这也是肯定的。前街前阵子入手了一支萨尔瓦多巧克力情人庄园的咖啡豆,这支豆子采用的是来自同一个庄园的波旁咖啡,50%采用水洗50%采用黑蜜处理,为的是体现该产区的巧克力风味,因为来自同一个庄园,所以这支豆子是单品咖啡豆。
 

什么是拼配咖啡豆?

拼配咖啡,也称为综合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,综合拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。前街烘焙师为了使拼配咖啡的风味稳定,会采用中深度烘焙。
 

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浓缩咖啡豆的拼配四个原则
(1)前街咖啡对于拼配咖啡豆的目的:

 

1.降低成本

部分咖啡馆会使用品质较差的咖啡豆掺杂入品质较好的咖啡豆中,降低成本的同时也提高销售利益。
 

2.稳定的风味

由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
 

3、创造单一咖啡豆无法产生的风味

一产地的咖啡豆就像是一个人,既有长处又有短处,而拼配就像是组织一支团队,取各自长处弥补对方短处,从而达到相得益彰的效果。
 

4.平衡口感

由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道

 


 

(2)确定目标风味

当我们确定了目的,其次是需要确定拼配咖啡豆的目标风味。只有明确目标,才可以知道我们需要从哪里入手。同时,这里也十分考验拼配者对现有咖啡豆以及咖啡产区风味的了解程度。就像前街咖啡用来浓缩咖啡出品的暖阳拼配咖啡豆,前街当初拼配这支咖啡豆的时候,是希望浓缩咖啡的风味不要那么的常规普通,想要有一款有酒香的浓缩咖啡,所以采用了来自洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉咖啡豆提供酒的香气,用埃塞俄比亚的日晒红樱桃提供酸质和发酵感。
 

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(3)确定拼配类型

上面有提到拼配咖啡有生拼和熟拼,那么两种拼配方式的咖啡豆有什么优缺点?前街认为生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀,其二是可以减少烘焙次数,一次烘焙即可到位,提高效率,同一个烘焙程度也可以大大减少品控难度(同一次烘焙,即可以只关注一个养豆日期,而生拼容易出现几支拼配组合的豆子烘焙日期不一样从而导致味道差异)。同时生拼的缺点也十分明显,生拼的局限性非常大,一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子,好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一个烘焙程度,则会容易出现1+1<1的情况。
 

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前街认为熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙,最大程度发挥每支豆子的特性。但熟拼的缺点就是日常品控以及管理难度会更大,烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆期,试想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼,这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式,分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划,以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化,也尽可能保留另一只日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。

(4)确定拼配比例

第一是拼配候选咖啡豆的风味以及品质。在拼配之前首先要确认咖啡的品质是否合格以及风味是否存在差异,这一步对拼配一支精品级别的咖啡豆非常重要。第二是预确认比例,在萃取完之后,从咖啡液中提取咖啡液并按照不同比例混合,组合设计出几个不同比例的方案,通过啜吸的方式进行确认一个最佳范围值。
 

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最终确认则是将预确认中的范围值按照第三部分中确认的拼配类型(生拼还是熟拼)进行烘焙。并直接使用产品定位的萃取模式进行品尝。刚刚提到的前街咖啡暖阳拼配咖啡豆,为了想要浓缩咖啡凸显出酒香,再拼配的时后威士忌酒桶的雪莉咖啡豆会占60%,然后日晒红樱桃是增加咖啡的顺滑度,发酵感已经酸质,所以占比40%。

 

前街咖啡是如何手冲单品咖啡豆?
这次前街用来自埃塞俄比亚耶加雪菲的日晒红樱桃进行冲煮演示。


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产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲
海拔:1700-2200m
处理法:日晒处理
品种:埃塞原生品种


为了凸显出这支咖啡豆的莓果的酸质和日晒带来的发酵感以及甜感,前街咖啡使用v60滤杯冲煮这款咖啡豆。
粉水比例:1:15

研磨度:中细研磨(20号筛网通过率80%)

水温:90-91度
 

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前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"-2'05"。

 

冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

前街咖啡如何萃取浓缩咖啡?
这次前街用暖阳拼配咖啡豆进行浓缩萃取演示。

 


 

咖啡粉量:19克
咖啡液种 :40克
萃取时间 :30秒
研磨度:飞马900N#2

风味:顺滑的口感,入口有明显的果酸伴随着淡淡的莓果香气,威士忌酒香和浓郁的巧克力风味,余韵回甘明显。

 

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2023-04-23 16:56:59

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